Cocktail Tuxedo

Un Tuxedo est un cocktail remué composé à parts égales de gin Old Tom et de vermouth sec, complété par de petites quantités de marasquin, d’absinthe et d’orange bitters. On remue le tout avec des glaçons dans un verre à mélange, puis on le verse sans glaçons dans un verre à martini refroidi, avec une cerise et un zeste de citron en garniture. C’est un cocktail officiel de l’IBA, classé dans la catégorie The Unforgettables. Son goût se situe entre un Dry Martini et un Martinez : sec et épicé, mais plus rond et plus doux grâce à l’Old Tom et au marasquin. Il partage son nom avec le smoking, appelé tuxedo aux États-Unis, et, selon la tradition, également son lieu d’origine.

L’Old Tom est un style de gin anglais qui était populaire au XIXe siècle, avant que le London Dry, plus sec, ne devienne la norme. Il est légèrement plus doux et plus riche, parfois grâce à l’ajout de sucre, parfois aux plantes aromatiques ou au vieillissement en fût. Dans le Tuxedo, cette douceur compense le côté sec du vermouth, ce qui donne une boisson équilibrée. Hayman’s Old Tom est la bouteille la plus connue et assez facile à trouver. Si vous n’en avez pas, prenez un London Dry et ajoutez une cuillère de bar de sirop de sucre ; préparer un sirop de sucre consiste simplement à mélanger du sucre et de l’eau. La boisson sera alors un peu plus sèche, mais restera reconnaissable.

Choisissez un vermouth sec comme Noilly Prat ou Martini Extra Dry. La recette la plus ancienne parle de vermouth français, et Noilly Prat s’en rapproche le plus : épicé, avec une légère note boisée et une finale sèche. Martini Extra Dry est plus léger et fruité, ce qui rend le Tuxedo plus frais. Comme le vermouth constitue la moitié de la boisson, il influence le goût autant que le gin. N’utilisez pas de vermouth blanc doux comme Martini Bianco : il rendrait la boisson trop sucrée, surtout associé à de l’Old Tom et au marasquin. Goûtez d’abord votre vermouth pur et bien frais : vous saurez ainsi ce que vous retrouverez dans le verre.

Le Tuxedo se compose uniquement de spiritueux et de vermouth, sans jus ni blanc d’œuf : ce type de cocktail se remue. Remuer refroidit et dilue la boisson sans y incorporer d’air, afin qu’elle reste limpide et soyeuse. Remplissez un verre à mélange jusqu’au bord de glaçons, versez-y les ingrédients et remuez environ trente secondes avec une longue cuillère de bar, jusqu’à ce que l’extérieur du verre se couvre de buée. La boisson a alors absorbé environ un quart d’eau, juste assez pour adoucir l’alcool. Si vous n’avez pas de verre à mélange, utilisez un grand verre doseur et une passoire à thé.

Une demi-cuillère de bar de marasquin correspond à environ 0,25 cl, et un quart de cuillère de bar d’absinthe équivaut à quelques gouttes. Cela peut sembler négligeable, mais les deux ingrédients sont si marqués qu’une quantité supérieure prend rapidement le dessus. Le marasquin apporte une douce note de cerise et d’amande, tandis que l’absinthe apporte une touche d’anis que l’on perçoit surtout au nez. Une alternative à l’absinthe consiste à en rincer le verre : versez quelques gouttes dans le verre refroidi, faites tourner, puis jetez le reste. Vous obtiendrez ainsi le parfum sans que l’anis domine le goût. Le même marasquin est également utilisé dans le Casino.

Comme il ne contient pas de jus frais, vous pouvez préparer le Tuxedo plusieurs heures à l’avance. Pour huit verres, versez 24 cl de gin Old Tom, 24 cl de vermouth sec, 2 cl de marasquin, 1 cl d’absinthe et 24 traits de bitters à l’orange dans une bouteille propre, puis placez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, remuez environ 13 cl du mélange avec des glaçons pendant vingt secondes dans un verre à mélange, pour deux verres. Grâce au mélange déjà froid, il faut remuer moins longtemps. Filtrez dans des verres à martini bien frais et décorez chaque verre d’une cerise et d’un zeste de citron.