Bellini

Les pêches blanches ne sont pas un détail, mais le cœur de la recette. Elles sont moins acides que les pêches jaunes, ce qui donne à la purée une texture douce et des notes florales plutôt qu’un fruité vif, et une couleur rose pâle plutôt qu’orange. La pêche jaune rend le Bellini plus plat et plus sucré, en l’orientant vers une limonade à la pêche. Hors saison, qui s’étend aux Pays-Bas grosso modo de juillet à septembre, la purée de pêche blanche surgelée constitue un choix plus raisonnable qu’une pêche importée encore dure. Faites décongeler cette purée au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, sinon elle prendra un goût de cuit.

Un modèle, trois verres différents. Le Bellini se prépare avec 5 cl de purée de pêche blanche et 10 cl de prosecco ; le Rossini utilise la même quantité de purée de fraise et le Tintoretto, du jus de grenade. La Mimosa est un peu à part, car elle se compose à parts égales de jus d’orange et de bulles, ce qui la rend plus légère et plus fraîche. Tous trois ont été imaginés à Venise et portent le nom de peintres, ce qui explique l’importance de leur couleur. Avec sa purée de pêche, le Bellini est le plus épais et le plus doux du trio, et aussi le plus rassasiant.

Réduire soi-même les fruits en purée donne le meilleur résultat : plongez des pêches blanches mûres dix secondes dans l’eau bouillante, retirez leur peau et leur noyau, puis mixez la chair jusqu’à obtenir une texture lisse. Comptez deux pêches pour trois cocktails. La purée prête à l’emploi de marques comme Boiron ou Ravifruit est une excellente alternative et offre souvent une qualité plus constante. Vérifiez toutefois sur l’étiquette la présence de sucre ajouté, car une purée sucrée alourdit le cocktail. Le Bellini prêt à boire en bouteille, comme celui de Martini, est encore autre chose et n’a pas la texture d’une purée fraîche.

Pour huit verres, il vous faut 40 cl de purée de pêche et une bouteille et demie de prosecco. Vous pouvez préparer la purée la veille et la conserver couverte au réfrigérateur ; un filet de jus de citron préservera sa couleur claire. Ajoutez les bulles au dernier moment dans chaque verre, car dans une carafe, l’effervescence disparaît en vingt minutes. Versez d’abord la purée dans les flûtes, disposez-les sur un plateau et complétez-les dès l’arrivée des invités. Remuez ensuite délicatement avec une cuillère de bar, une seule fois et pas davantage, sinon tout débordera en mousse.

Qu'est-ce que le Bellini en une phrase : du prosecco avec de la purée de pêche blanche, et rien d'autre. Comme il ne contient pas d'alcool fort, un cocktail Bellini reste plus léger que la plupart des apéritifs ; le prosecco titre autour de onze pour cent et la purée le dilue encore. Son goût est donc doux et floral plutôt que vif, avec juste assez de bulles pour rehausser le fruit. Dans les bars anglophones, la même boisson figure à la carte sous le nom de peach bellini, mais rien ne change dans le verre.

Le prosecco existe en différents degrés de sucrosité, et la différence se goûte immédiatement ici. Le brut est le plus sec et laisse la pêche apporter le sucre ; l'extra dry contient malgré son nom davantage de sucre résiduel et oriente l'ensemble vers le dessert. Prenez une bouteille que vous boiriez aussi telle quelle, car dans une boisson composée de deux ingrédients, une bulle sans caractère ne peut rien cacher. Servez bien frais, autour de six degrés, et gardez la bouteille au réfrigérateur jusqu'au dernier moment plutôt que dans un seau d'eau tiède.