Verres à xérès

La copita est étroite à l'ouverture et plus large au milieu. Ce resserrement fait deux choses à la fois : il rassemble les arômes au-dessus de la surface du vin et retient un peu les vapeurs d'alcool, de sorte que le nez ne reçoit pas d'emblée un éthanol piquant. Pour un fino ou une manzanilla, c'est la différence entre sentir l'amande et ne rien sentir.

Côté contenance, on se situe entre 12 et 20 centilitres. Une portion de xérès représente environ six centilitres : dans un verre de 14 cl, elle atteint un peu moins de la moitié et laisse de la place pour aérer. En allant vers 25 cl, vous avez de fait un petit verre à vin, ce qui n'est nullement un mauvais choix pour un oloroso ou un amontillado, car ces styles sont plus amples et supportent davantage d'air. Pour un pedro ximénez, vous pouvez au contraire descendre en taille, puisqu'on en sert rarement plus de quatre centilitres.

Le fino et la manzanilla se boivent frais, autour de sept degrés, comme un vin blanc. Élevés sous un voile de levures, ils perdent leur fraîcheur en trois jours environ après ouverture : une demi-bouteille est donc souvent plus judicieuse qu'une bouteille entière. L'amontillado et l'oloroso se servent plus frais que la température ambiante mais pas glacés, autour de treize degrés, car c'est là que les notes de noix et de bois se libèrent. Le pedro ximénez peut être légèrement rafraîchi, sur une glace à la vanille ou simplement nature après le repas.

Ne remplissez pas plus d'un tiers du verre et tenez le calice par la jambe. En Espagne, il y a presque toujours quelque chose à côté : olives, amandes, jambon ou friture de poisson, car le sel répond à la sécheresse d'un fino. La même copita convient d'ailleurs très bien au vermouth sec.

Les verres de cette collection vont du verre trempé pour la restauration au verre cristallin sans plomb. Pour un établissement où des dizaines de verres circulent chaque jour, le verre trempé s'impose : buvant plus épais, moins de casse dans le panier. Le cristallin sans plomb, tel que le produisent Riedel et NUDE Glass, est plus fin et plus limpide et met mieux en valeur la couleur pâle d'un fino.

Lavez sur un programme verres court et espacez les calices, car la jambe fine est le point faible. Un xérès doux laisse un buvant collant qui s'incruste si vous le laissez sécher : rincez à l'eau tiède. Essuyez ensuite avec un chiffon non pelucheux et rangez les verres debout, afin que le buvant ne repose sur rien.

Le porto et le xérès partagent la même forme : les verres à porto constituent donc en grande partie la même collection, abordée autrement. Si vous cherchez un verre plus grand et plus ballon pour le cognac ou le brandy, voyez les verres à cognac, et pour les liqueurs sucrées en petites doses, les verres à liqueur. Si vous préférez un vrai verre à vin parce que vous servez plus souvent de l'oloroso que du fino, vous les trouverez parmi les verres à vin. Pour la table espagnole, la recette de la sangria vous attend, et l'apéritif classique au vermouth se trouve à l'americano.