Shakers à cocktails

Le set Boston est ce qu'utilisent presque tous les barmans : un grand tin de 80 cl et un plus petit que l'on enfonce de biais. Il se ferme d'un coup, s'ouvre d'un coup et n'a aucune pièce susceptible de se bloquer par le froid. Il faut en revanche une passoire séparée. Le shaker cobbler de 50 cl intègre déjà cette passoire dans le couvercle, avec un bouchon doseur, ce qui en fait le choix logique à la maison. L'inconvénient : le couvercle se bloque parfois quand on secoue fort. Le Parisian de 55 à 65 cl est un shaker en deux parties sans passoire intégrée, à la ligne plus épurée que le Boston.

Côté contenance, 50 cl suffisent largement pour un cocktail. Pour en préparer deux à la fois, prenez 70 ou 80 cl, car il faut aussi y loger beaucoup de glace. L'inox est la norme et le plus facile à garder propre. Le cuivre et le doré sont une couche de finition : superbes derrière le bar, mais tenez-les à l'écart du lave-vaisselle.

Remplissez le tin aux deux tiers de glaçons, versez les ingrédients et fermez. Utilisez de gros glaçons, car la petite glace fond trop vite et rend le cocktail aqueux. Secouez fort et brièvement : dix à quinze secondes suffisent pour une margarita ou un daiquiri. Tout ce qui contient du jus, de l'œuf ou de la crème passe au shaker ; les cocktails composés uniquement de spiritueux se mélangent à la cuillère, car les secouer les rend troubles.

L'espresso martini est l'exception qui réclame le shake le plus énergique : sans cette force, vous n'obtiendrez jamais la couche de crème qui lui revient. Filtrez ensuite immédiatement dans un verre refroidi, car la glace continue de fondre dans le tin. Pour les boissons avec des feuilles de menthe ou de la pulpe, filtrez deux fois, à travers une passoire à thé fine.

L'inox passe au lave-vaisselle, mais mieux vaut rincer un shaker immédiatement après usage. L'acide citrique et le sirop de sucre sèchent dans la jointure entre le tin et le couvercle, et c'est précisément là qu'un set Boston se coince. Séparez les pièces, laissez-les sécher à part et ne les rangez pas emboîtées.

Le cuivre, le doré et le noir mat sont des couches de finition que les pastilles de lave-vaisselle ternissent. Lavez-les à la main et séchez-les avec un chiffon. La version vinyle offre de l'adhérence et amortit le bruit, mais ne supporte pas l'eau bouillante. Un shaker en verre de type Mason Jar est le plus fragile de tous et n'a pas sa place dans un bar très fréquenté.

Un shaker seul ne suffit pas. Pour doser, prenez l'un des jiggers, pour les cocktails mélangés à la cuillère une cuillère à mélange et pour filtrer un set Boston une passoire à cocktail séparée. Ce que vous secouez doit aller quelque part : les verres à cocktail sont classés par forme. Si vous cherchez la recette plutôt que l'ustensile, les pages cocktails donnent pour chaque classique les proportions et le verre qui convient.