Doseurs et mesures de bar

Le jigger japonais est fin et profond, avec un cône de chaque côté : 25/50 ml, 30/45 ml ou 30/60 ml. À l'intérieur, des graduations indiquent les contenances intermédiaires, de sorte qu'un seul ustensile vous permet aussi de verser 15 ou 20 ml. Comme il est haut et étroit, vous voyez très bien le niveau du liquide. Le bell jigger de 3/6 cl a un pied plus large et bascule moins facilement sur un comptoir humide, mais il n'a pas ces graduations intérieures.

Choisissez les contenances en fonction des recettes que vous réalisez le plus souvent. Si vous travaillez avec des recettes américaines, le 30/60 ml s'impose, car il se rapproche d'une et de deux onces. Si vous suivez des recettes européennes en centilitres, le 25/50 ml correspond mieux. Le jigger multiniveau de 15 à 75 ml couvre tout et rend service tant que vous tâtonnez encore. Pour servir des spiritueux derrière le bar, un doseur chromé de 35 ml ou 5 cl va plus vite.

Tenez le jigger entre l'index et le majeur, juste au-dessus du verre, et versez jusqu'à ce que le bord bombe. Remplissez-le vraiment à ras bord, car un jigger à moitié rempli n'est plus une mesure. Videz-le ensuite d'un geste continu et laissez-le s'égoutter un instant, car les dernières gouttes de liqueur sirupeuse comptent aussi.

Mesurez toujours l'ingrédient le plus fort en premier, puis le sirop, puis le jus : vous n'avez ainsi pas besoin de rincer entre deux. Pour un negroni, vous versez trois parts égales de trois centilitres, pour un daiquiri, vous travaillez avec six, trois et deux centilitres. Dès que vous connaissez ces proportions, le jigger devient votre repère plutôt que votre frein.

L'acier inoxydable est la norme et passe au lave-vaisselle. Le cuivre, l'or et le noir sont des revêtements que le sel et les tablettes agressives ternissent : rincez-les à la main et essuyez-les, et l'éclat tiendra des années. De toutes les finitions, le chrome est la plus sensible aux rayures.

Le sirop de sucre est le pire ennemi. S'il sèche dans le doseur, un film collant reste au fond et fausse la mesure. Rincez donc brièvement le jigger sous le robinet entre deux préparations. À l'achat, vérifiez aussi que les graduations sont frappées dans le métal et non imprimées, car les chiffres imprimés s'effacent.

Doser n'est qu'une première étape. Ce que vous dosez passe ensuite dans un shaker à cocktail ou se mélange à la cuillère à cocktail, puis se filtre avec une passoire à cocktail. Le verre à cocktail détermine ensuite combien de temps votre boisson reste fraîche, et pour les boissons sur glaçons, regardez du côté des verres old fashioned. Toutes les proportions par grand classique figurent dans les recettes de cocktails, où chaque recette indique aussi le verre qui lui convient. Vous hésitez encore sur les contenances ? Les questions fréquentes ci-dessous vous aideront.