Plateaux de service

La forme détermine la façon de porter. Un plateau rond se tient en équilibre sur la main à plat, le pouce sur le bord et le poids juste au-dessus de l'avant-bras : cela fonctionne jusqu'à environ 40 cm, au-delà le bras de levier devient trop long. Les formats ronds de 27, 35 et 40 cm existent en noir et en inox. Les plateaux ovales et rectangulaires se portent à deux mains ou contre la hanche, et cette forme passe mieux dans un passage étroit parce que vous la tenez dans le sens de la longueur. Le plateau ovale de 68 cm est prévu pour les tournées de bière complètes et le rectangulaire de 38x50 cm pour les assiettes et les verres mélangés. Pour les petites tournées derrière le bar, le plateau de 27 cm suffit. Si vous cherchez quelque chose qui reste aussi sur la table, optez pour le cuivre de 38 cm. Découvrez également les caisses à verres pour les grandes quantités.

Placez les verres les plus lourds au centre et les plus légers sur le bord, et non l'inverse. Le centre de gravité se trouve alors au-dessus de votre main et le plateau bascule moins vite si quelqu'un vous bouscule. Ne posez jamais les verres à pied les uns contre les autres : des calices qui s'entrechoquent cassent au premier seuil de porte. Laissez une largeur de doigt entre eux. Si vous servez un Aperol Spritz dans de grands verres avec beaucoup de glace, tenez compte de la condensation, car un fond mouillé glisse même sur un plateau antidérapant. Pour un Espresso Martini, le problème est inverse : une coupe pleine déborde à chaque pas, donc complétez-la à table ou remplissez un peu moins. Entre deux tournées, posez le plateau sur son support et non sur une chaise.

La couche antidérapante est un revêtement légèrement rugueux, et c'est précisément cette texture qui retient la saleté. Essuyez donc le plateau après chaque service avec de l'eau savonneuse et un chiffon doux, puis laissez-le sécher debout. N'y passez pas d'éponge à récurer : dès que le revêtement est poncé lisse, l'adhérence disparaît et ne revient pas. Les plateaux en inox passent au lave-vaisselle ; les plateaux noirs laqués se lavent de préférence à la main, car la chaleur répétée décolle la couche. Gardez le cuivre et le piètement en acajou au sec et lustrez-les avec un chiffon : le cuivre se patine, ce que certains trouvent joli et que d'autres font disparaître.

Si vous travaillez surtout en extérieur ou en événementiel, regardez du côté des chariots de service et bars mobiles, qui permettent de se passer du plateau en grande partie. Pour éviter les ronds humides sur la table, les dessous de verre sont là. Les verres qui se retrouvent le plus souvent sur un plateau sont dans les verres à bière, et le matériel derrière le bar est rassemblé sur la page des bar tools. Si vous cherchez un plateau qui reste surtout sur la table, le modèle en cuivre de 38 cm est le choix le plus évident.