Liqueur
De la liqueur à la crème à la liqueur de café, et de l'orange aux plantes : la liqueur est la catégorie la plus vaste de tout le rayon. Ce que c'est exactement, les familles qui existent, son goût, la manière de la boire et le verre qui lui convient.
Les marques de liqueur les plus connues
Quatre bouteilles de quatre familles différentes, toutes si connues qu'elles figurent dans presque tous les bars.
Baileys
Whiskey irlandais, crème fraîche, cacao et vanille, depuis 1974 et toujours la liqueur la plus vendue au monde. Servir frais et conserver au réfrigérateur après ouverture.
À propos de Baileys →Cointreau
Liqueur d'orange française élaborée à partir d'écorces douces et amères séchées, embouteillée à 40 %. Assez sèche pour donner le ton au Margarita et au Cosmopolitan.
À propos de Cointreau →Licor 43
La liqueur dorée à la vanille de Carthagène, composée de quarante-trois ingrédients. Pure sur glace, avec du lait ou comme base du Carajillo espagnol avec un espresso chaud.
À propos de Licor 43 →
Kahlúa
Liqueur de café mexicaine créée en 1936 à base de grains d'arabica, de rhum et de vanille. La bouteille qui a rendu possibles l'Espresso Martini et le White Russian.
À propos de Kahlúa →Chaque liqueur classée par marque
16 marques et 24 saveurs, chacune avec sa propre page consacrée au goût, aux cocktails et au verre adapté.
Distillée, sucrée et aromatisée
La liqueur est une boisson distillée à laquelle on a ajouté du sucre et des arômes. Cela peut sembler vague, mais la définition est précisément encadrée : elle doit contenir au moins 15 % d'alcool et au moins 100 grammes de sucre par litre. Si une bouteille n'atteint pas ce seuil de sucre, ce n'est pas une liqueur, mais simplement une boisson distillée. Cela explique pourquoi les liqueurs sont si différentes tout en relevant de la même catégorie : tout ce qui se situe entre une liqueur à la crème à 15 % et une liqueur de whisky à 40 % respecte les mêmes règles.
La base peut être très variée. Il s'agit souvent d'un alcool neutre, mais tout aussi bien d'eau-de-vie, de rhum, de whisky ou de cognac ; pour le Grand Marnier, c'est du cognac, pour le Drambuie, du whisky écossais, et pour le Baileys, du whiskey irlandais. On y ajoute ensuite la saveur, par macération, distillation ou mélange. C'est d'après cet arôme que nous distinguons les familles : liqueur à la crème, liqueur de café, liqueur de fruits, liqueur aux plantes, liqueur d'orange et liqueur de noix. Elles ont en commun leur douceur, et pratiquement rien d'autre.
Une famille demande une attention particulière. Une liqueur à la crème contient de la vraie crème, et la crème se gâte. Une bouteille ouverte doit donc être conservée au réfrigérateur et se garde environ six mois ; une liqueur ordinaire sans crème se conserve des années dans le placard grâce au sucre et à l'alcool. Si une liqueur à la crème sent ou a un goût aigre, ou si vous voyez des grumeaux dans le verre, elle n'est plus bonne. Ne mélangez jamais non plus la crème avec du cola ou du jus d'orange : l'acidité fait cailler la crème.
En bref
Six familles présentes dans tous les rayons
Les liqueurs sont classées selon ce qui leur donne leur goût. Cela détermine immédiatement comment les boire, combien de temps elles se conservent et dans quel cocktail elles ont leur place.
Liqueur à la crème
De la crème véritable mélangée à du whiskey, du rhum ou un distillat de fruits. Douce, onctueuse et sucrée, avec des notes de vanille et de cacao. C’est la seule famille qui doit vraiment être conservée au réfrigérateur après ouverture et dont la durée de conservation est limitée.
Liqueur de café
Café torréfié, sucre et souvent vanille ou rhum. Sombre, sucrée, avec une légère amertume apportée par le café lui-même. La moitié indispensable de deux grands classiques : l’Espresso Martini et le White Russian.
Liqueur de fruits
La plus grande famille : fruit de la passion, pêche, noix de coco, fraise, citron ou cerise. Résolument fruitées et généralement peu alcoolisées, elles se boivent surtout en long drink avec du jus de fruit ou de l’eau pétillante.
Liqueur d’orange
Écorce séchée d’orange amère et douce, généralement sur une base d’alcool neutre ou de cognac. Plus alcoolisée que la plupart des liqueurs, elle est donc l’aromatisant incontournable des grands classiques au shaker.
Liqueur aux herbes
Herbes, racines, écorces et souvent miel. Douce-amère et complexe, avec d’un côté une liqueur amère aux herbes comme le Jägermeister, et de l’autre une liqueur de whisky comme le Drambuie au miel de bruyère.
Liqueur de noix
Amande, noisette ou noix, souvent avec des notes de pâte d’amande et de noyau d’abricot. Douce et évoquant le dessert, cette douceur s’équilibre étonnamment bien dans un sour avec du jus de citron.
Il existe aussi des liqueurs au chocolat, au caramel, à l’anis et aux œufs, ainsi que les apéritifs doux-amers du rayon italien.
Le sucre est la seule constante
Prononcé et sucré
Une liqueur sent son arôme principal et peu d’autres choses : café, fruit de la passion, zeste d’orange, amande ou crème. L’alcool reste en arrière-plan, car son degré est faible et le sucre en atténue la sensation.
Riche, douce et sirupeuse
Le sucre donne à la liqueur une texture plus épaisse que celle d’un spiritueux sans sucre. C’est exactement son rôle dans un cocktail : en plus du goût, elle apporte du corps. Une crème de liqueur est la plus douce, une liqueur d’orange la plus nette.
Reste longtemps en bouche
Le sucre retient les arômes, la finale dure donc plus longtemps qu’avec le gin ou la vodka. Les liqueurs aux herbes laissent une légère amertume, tandis que les liqueurs de fruits apportent une note acidulée qui dissipe le sucre.
Moyenne pour l’ensemble de la catégorie. Une crème de liqueur obtient un score plus élevé en douceur et plus faible en puissance ; une liqueur aux herbes ou une liqueur de whisky à 40 % se situe autour de 4 en puissance et de 1 en fruité.
Trois façons de boire une liqueur
Une liqueur est rarement une bouteille que l’on vide seul. Pure sur glace, en long drink ou comme moitié sucrée d’un cocktail : les trois fonctionnent, à condition de garder une petite mesure.
Pure sur glace
4 à 5 cl dans un petit verre sur pied, ou sur deux gros glaçons dans un verre tumbler. Le froid atténue le goût sucré et rend une liqueur beaucoup plus facile à boire. La crème de liqueur se sert froide, directement sortie du réfrigérateur ; une liqueur aux herbes ou une liqueur de whisky s’exprime en revanche mieux à température ambiante.
Le verre adapté →En long drink
3 cl de liqueur de fruits pour environ 15 cl de jus d’orange, de jus d’ananas ou d’eau gazeuse, dans un verre long drink rempli de glace. C’est ainsi que le Safari, le Passoã et le Malibu sont le plus souvent dégustés. Attention à la crème de liqueur : elle caille dans le jus d’orange et le cola.
Cocktails au Malibu →Dans un cocktail
Dans un cocktail, la liqueur est presque jamais la base, mais l’aromatisant : 1 à 2,5 cl en complément d’un spiritueux. Cointreau joue ce rôle dans le Margarita et le Cosmopolitan, Kahlúa dans l’Espresso Martini et Passoã dans le Pornstar Martini.
Recette de l’Espresso Martini →Les cocktails à la liqueur les plus connus
Presque chaque grand classique contient une liqueur. Souvent discrète, parfois au premier plan. Voici les quatre avec lesquelles commencer.
Espresso Martini
Vodka, espresso fraîchement préparé et liqueur de café, vigoureusement secoués pour créer la mousse.
Margarita
Tequila, jus de citron vert et triple sec. Le cocktail dans lequel la liqueur assure l’équilibre.
Pornstar Martini
Vodka à la vanille, fruit de la passion et liqueur de fruit de la passion, avec un shot de prosecco à côté.
Sex on the Beach
Vodka, liqueur de pêche, jus d’orange et cranberry. Le long drink des années 1980.Le verre adapté à la liqueur
Un petit verre à pied pour la liqueur pure, un tumbler lorsqu’on ajoute des glaçons, une coupe pour les cocktails frappés et un verre long drink pour les mélanges fruités. Ce sont les verres que nous recommandons nous-mêmes.
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