Verres à mimosa

Pour un mimosa, on compte six centilitres de bulles et six centilitres de jus : un verre de 16 à 22 centilitres est donc la taille pratique. Le liquide y monte alors aux trois quarts environ, avec assez d'air au-dessus pour capter le parfum de l'orange. Une flûte de 9,5 cl sert de mesure de dégustation ou pour un toast rapide et devient vite trop petite pour un brunch. Au-delà de 26 cl, vous obtenez un verre qu'il faut resservir à mi-parcours.

Regardez ensuite la forme du calice. Une flûte droite et étroite retient le gaz le plus longtemps. Une flûte tulipe, légèrement resserrée vers le haut, laisse passer plus d'arômes sans perdre beaucoup de bulles et reste le choix le plus agréable avec du jus frais. Le petit point rugueux ou gravé au fond de certains verres n'est pas un défaut de fabrication mais un point de moussage : il donne au gaz un endroit fixe où s'accrocher, de sorte que vous voyez un filet régulier de bulles au lieu d'une mousse désordonnée.

L'ordre compte. Versez d'abord le jus, jusqu'à la moitié environ, puis complétez lentement avec les bulles le long de la paroi intérieure. Dans l'autre sens, le verre déborde, car les fibres du jus frais libèrent le gaz d'un seul coup. Inclinez légèrement le verre au moment de compléter et laissez le vin glisser le long de la paroi plutôt que tomber à la verticale.

Les deux ingrédients entrent froids dans le verre, autour de six degrés. Un verre rafraîchi y aide, mais ne mettez pas les flûtes au congélateur si vous utilisez du jus frais : la condensation se dépose sur une paroi glacée et dilue la boisson. Un jus filtré donne un résultat plus limpide qu'un jus avec pulpe, même si beaucoup préfèrent ce dernier au goût. Pour varier, la même proportion fonctionne avec du nectar de pêche, et cela s'appelle alors un bellini, ou avec un trait de cassis pour un kir royal.

Le gras est l'ennemi des bulles. Un film infime de liquide vaisselle ou de torchon suffit à faire retomber le gaz immédiatement, et c'est la raison la plus fréquente pour laquelle un vin paraît plat dans un verre pourtant propre. Rincez donc bien les flûtes et séchez-les avec un chiffon non pelucheux qui n'a pas été lavé avec de l'adoucissant.

Presque tous les verres de cette collection passent au lave-vaisselle, mais la longue tige reste la partie fragile. Placez les flûtes debout et espacées, afin qu'elles ne s'entrechoquent pas pendant le cycle. Dans un verre étroit, le calcaire laisse un anneau visible à la ligne d'eau, et un trait de vinaigre dans l'eau de rinçage l'évite. Rangez les verres debout et jamais sur le bord.

Pour voir toutes les formes côte à côte, l'offre complète se trouve dans les verres à champagne. Les modèles étroits figurent à part parmi les flûtes à champagne, et la coupe large et peu profonde parmi les coupes à champagne, surtout utilisée pour un toast ou un cocktail pétillant. Si vous cherchez la recette, la page mimosa en explique les proportions, et vous retrouverez la même construction avec d'autres fruits dans le bellini et le kir royal. S'il reste une bouteille à garder au frais, regardez du côté des seaux à champagne.