Manhattan

Cinq centilitres de whiskey de seigle pour 2 cl de vermouth rouge, soit deux et demi pour un, plus deux traits d’Angostura. Cette proportion est plus moderne que l’originale, qui suivait souvent un ratio de deux pour un, voire des parts égales, et donnait ainsi un résultat nettement plus sucré. Pour un Manhattan plus corsé, passez à 4,5 cl de whiskey pour 2,5 cl de vermouth ; pour une version plus sèche, à 5,5 cl pour 1,5 cl. Les deux traits de bitters semblent négligeables, mais ils lient l’ensemble. Remuez 30 secondes sur glace, car un Manhattan doit atteindre environ 25 % de dilution.

Ce grand classique affiche environ 28 % d’alcool dans le verre, ce qui en fait l’un des cocktails les plus corsés. Les 5 cl de rye à 45 % fournissent 2,25 cl d’alcool pur, auxquels s’ajoutent encore une fraction provenant des 2 cl de vermouth à 16 %. Après 30 secondes de mélange, vous obtenez un verre d’environ 9 cl contenant un peu plus de 2,5 cl d’alcool pur, soit deux verres standard. Il n’y a pas de glace dans le verre, il ne se dilue donc pas davantage pendant la dégustation. Prenez le temps de le savourer et limitez-vous à un ou deux.

Ce sont tous deux des cocktails de whiskey mélangés avec des bitters, et la ressemblance s’arrête là. Le Manhattan utilise 2 cl de vermouth rouge pour apporter douceur et profondeur, et se sert sans glace dans un verre à pied. L’Old Fashioned se prépare avec du sucre plutôt qu’avec du vermouth, reste sur un gros glaçon dans un tumbler et s’accompagne d’un zeste d’orange. Le Manhattan est donc plus complexe et plus vineux, tandis que l’Old Fashioned est plus pur et davantage centré sur le whiskey lui-même. Le Rob Roy est le troisième membre de la famille : la même structure, mais avec du scotch.

Le rye est le choix historique et donne au Manhattan sa structure épicée et poivrée, qui contrebalance joliment le sucre du vermouth. Le bourbon contient au moins 51 % de maïs et le rend plus rond, plus doux et plus accessible, ce qui peut être agréable si vous dosez un peu moins de vermouth. Choisissez une bouteille titrant au moins 45 %, car à 40 %, le whiskey passe trop à l’arrière-plan après le mélange. Le scotch donne un Rob Roy, et le cognac un Harvard. Une bouteille de vermouth ouverte se conserve environ un mois au frais.

Chaque recette de Manhattan contient du vermouth rouge, et c’est précisément l’ingrédient avec lequel les choses tournent le plus souvent mal. Le vermouth est un vin aromatisé, et non un spiritueux : une bouteille ouverte laissée plusieurs semaines à température ambiante perd de son éclat et devient aigre. Achetez une petite bouteille, mettez-la au réfrigérateur après ouverture et sentez-la un instant avant de servir. Un rosso italien comme Carpano Antica Formula ou Cocchi di Torino apporte beaucoup de vanille et d’épices, tandis qu’un Martini Rosso plus léger rend le Manhattan plus accessible et moins corsé.

Toute une famille de cocktails s'est développée autour du Manhattan. Dans un Black Manhattan, on remplace les 2 cl de vermouth rouge par la même quantité d'amaro, généralement de l'Averna : le cocktail devient plus sombre, plus amer et plus épicé, tandis que la structure et la préparation restent identiques. Si vous souhaitez goûter plusieurs Manhattans côte à côte, utilisez le même whiskey et ne changez que la partie sucrée ; vous sentirez ainsi précisément d'où vient la différence. Utilisez de la glace fraîche dans le verre à mélange pour chaque verre, sinon le deuxième tour sera trop dilué.