Margarita

Passez un quartier de citron vert uniquement sur l’extérieur du bord, sans le faire déborder, afin qu’aucun sel ne tombe dans le cocktail. Versez du gros sel marin dans une soucoupe plate et retournez-y le verre en le faisant tourner dans une fine couche, sans avoir besoin d’appuyer. Laissez sécher le bord pendant une minute avant de servir, pour que le sel reste en place. Salez seulement la moitié du bord afin que chaque invité puisse choisir à chaque gorgée. Le gros sel fonctionne mieux que le sel de table fin, qui se dissout immédiatement et rend la première gorgée beaucoup trop salée.

Comptez environ 22 % dans le verre. Les 5 cl de tequila à 38 % fournissent 1,9 cl d’alcool pur, et les 2 cl de triple sec à 40 % ajoutent 0,8 cl, soit presque 2,7 cl au total. Après 12 secondes de préparation au shaker, vous obtenez un verre d’environ 12 cl, soit un peu plus de deux verres standard. Si vous la servez sur de la glace fraîche plutôt que straight up, le pourcentage descend à environ 18 % à mesure que la glace fond. La version frozen préparée au blender est, avec toute cette glace, la moins alcoolisée de toutes.

La recette classique suit la proportion 5-2-2 : cinq parts de tequila, deux parts de triple sec et deux parts de jus de citron vert frais. La Tommy’s Margarita, créée à San Francisco, ne contient pas de liqueur et utilise 2 cl de sirop d’agave, ce qui fait ressortir beaucoup plus nettement l’agave lui-même. La Spicy Margarita ajoute deux à trois rondelles de jalapeño, que vous secouez brièvement avec le reste, car au-delà de quinze secondes, le piment prend le dessus sur tout le reste. Avec du mezcal à la place de la tequila, vous obtenez une version fumée. Les quatre variantes utilisent les mêmes quantités et le même bord de verre salé.

Vérifiez sur l’étiquette la mention « 100 % agave ». Si elle est absente, il s’agit d’un mixto contenant jusqu’à 49 % de sucres ajoutés, ce qui se ressent par une finale âpre et sucrée. La tequila blanco ou silver est la référence pour la Margarita : non vieillie, épicée et au goût d’agave bien marqué. La reposado vieillit de deux à onze mois en fût de chêne et rend le cocktail plus rond et plus vanillé, ce qui fonctionne bien avec un bord de verre salé au piment en poudre. L’añejo est trop boisé pour cette association et mérite d’être dégustée pure.

Si vous préparez vos margaritas pour un groupe, adaptez simplement les quantités de la recette du cocktail Margarita : par personne, comptez 5 cl de tequila, 2 cl de triple sec et 2 cl de jus de citron vert frais. Pressez les citrons verts juste avant, car le jus perd sa fraîcheur en quelques heures. Secouez par portions de deux verres maximum à la fois, sinon la glace fond avant que tout soit bien froid. Si vous préférez tout préparer à l’avance dans une carafe, n’ajoutez pas de glace et secouez tout de même brièvement chaque verre au moment de servir, afin de respecter les proportions et la température.

La question de savoir ce qu'il y a dans une margarita appelle une réponse courte : de la tequila 100 % agave, du triple sec et du jus de citron vert frais, dans les proportions 5-2-2. Chaque élément a son rôle : la tequila apporte les notes herbacées de l'agave, le triple sec assure la liaison grâce à sa douceur orangée et le jus de citron vert maintient l'ensemble bien vif. Le sel marin ne se trouve pas dans la boisson, mais sur le bord du verre. Lorsqu'on prépare une Margarita pour la première fois, on sous-estime souvent la différence que fait le jus de citron vert fraîchement pressé par rapport au jus en bouteille.