La recette du Clover Club
pour votre table
Shakez d'abord tous les ingrédients pendant 10 secondes sans glaçons pour obtenir une mousse ferme.
Ajoutez des glaçons et shakez encore 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe refroidie.
Garnissez d'une framboise sur un pic à cocktail posé sur le bord.
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L'histoire
À la fin du XIXe siècle, le Clover Club était un véritable petit club d'hommes composé d'avocats, d'écrivains et d'hommes d'affaires qui se réunissaient au Bellevue-Stratford Hotel de Philadelphie. Leur cocktail maison, du gin avec de la framboise, du citron et du blanc d'œuf, devint si célèbre qu'il survécut au club. Après la Prohibition, il tomba dans l'oubli et fut considéré comme « trop rose », jusqu'à ce que la bartender Julie Reiner lui redonne ses lettres de noblesse en 2008 avec son bar new-yorkais Clover Club. Depuis, il a retrouvé la place qui lui revient : parmi les grands classiques.
Le verre idéal
Avec sa couleur rose pastel et son col de mousse blanche, le Clover Club est fait pour une coupe. La coupe large et peu profonde révèle au mieux le dégradé de couleurs et laisse de la place à la garniture. Un format de 22 à 33 cl fonctionne parfaitement. Choisissez un verre en cristal transparent sans décoration ; pour ce cocktail, le contenu est la décoration. Vous préférez un verre à pied plus petit qui éclabousse moins facilement ? Découvrez notre sélection de verres Nick & Nora.
Verre à champagne / coupe Nude Glass Savage 22 cl (6 pièces)
Verre à champagne / coupe RCR Aria 33 cl (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 108,90.
Le bon équipement
Pour un Clover Club, en plus du verre, vous utilisez un shaker Boston, un jigger pour mesurer précisément, une passoire à cocktail, une fine passoire pour une double filtration et un presse-agrumes. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection d’outils de bar et de sets à cocktails.
Le ressort maintient la glace dans le shaker
Double filtration : aucun morceau dans le verre
Ensemble de verres (notre choix 01) + 5 outils de bar € 133,70.
Avec quoi préparer un Clover Club ?
Pour un Clover Club, il vous faut la bonne base. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui lui conviennent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Préparé avec des framboises fraîches écrasées plutôt qu’avec du sirop, il sera plus fruité et moins sucré. Le Clover Leaf, le même cocktail garni d’une feuille de menthe, est la variante sœur officielle. L’aquafaba fonctionne parfaitement pour une mousse vegan ; personne ne verra la différence au goût. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Utilisez un sirop de framboise à base de vraies framboises ou écrasez quatre framboises fraîches au shaker ; filtrez ensuite très soigneusement. Une demi-cuillère de vermouth sec lui donnera un caractère encore plus classique.
Bon à savoir
Le dry shake : comment obtenir une belle mousse
Secouer deux fois n’est pas une étape supplémentaire ici, mais le cœur de la recette. Secouez d’abord pendant dix secondes sans glace : le blanc d’œuf a ainsi le temps d’emprisonner des bulles d’air sans refroidir immédiatement. Ajoutez ensuite la glace et secouez encore quinze secondes pour refroidir et diluer. Si vous sautez la première étape, vous obtiendrez une fine couche de grosses bulles qui retombe en moins d’une minute. Filtrer deux fois est la dernière condition, car les éclats de glace perforeraient la mousse.
Sans œuf : la variante à l’aquafaba
Pour les invités qui préfèrent éviter de boire de l’œuf cru, remplacez le blanc d’œuf par 2 cl d’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches non salés. Les protéines qu’il contient moussent presque à l’identique et son goût ne se perçoit pas dans un cocktail à la framboise et au citron. Secouez également d’abord sans glace. L’aquafaba a besoin d’un peu plus de force que le blanc d’œuf : donnez-lui volontiers quinze secondes lors de cette première étape. Une boîte de 400 grammes suffit pour environ six cocktails ; congelée dans un bac à glaçons, elle se conserve plusieurs mois.
Préparer un sirop de framboise ou utiliser des framboises fraîches
Le sirop de framboise détermine si ce cocktail sera fruité ou seulement sucré. Le préparer soi-même ne prend que dix minutes : faites chauffer 200 grammes de framboises avec 200 grammes de sucre et un filet d’eau jusqu’à ce que les fruits se désagrègent, laissez infuser une demi-heure, puis filtrez à travers une passoire fine. Au réfrigérateur, le sirop se conserve deux semaines. Si vous préférez travailler avec des fruits frais, écrasez quatre framboises au shaker et réduisez la quantité de sirop de sucre à 1 cl au lieu de 1,5 cl. Filtrez ensuite très soigneusement, sinon les pépins finiront dans le verre.
Clover Club, Clover Leaf ou Pink Lady
Ces trois cocktails sont apparentés et souvent confondus. Le Clover Leaf est exactement le même cocktail, avec une feuille de menthe sur la mousse ; cette menthe modifie surtout le parfum, et non le goût. Le Pink Lady remplace le sirop de framboise par de la grenadine et parfois un trait d’applejack, ce qui le rend plus sucré et moins fruité. Le Clover Club se situe entre les deux, avec ses framboises et ses 1,5 cl de jus de citron : sa texture est douce, mais son acidité suffisante pour rester sec. En cas de doute, commencez par l’original, puis ajoutez la menthe.
Questions fréquentes
Que contient un Clover Club ?
Un Clover Club se compose de 4,5 cl de gin, 1,5 cl de jus de citron frais, 1,5 cl de sirop de framboise et d’un blanc d’œuf, le tout garni d’une framboise fraîche. Le blanc d’œuf apporte la mousse veloutée qui donne son caractère au cocktail, tandis que le sirop de framboise lui confère sa teinte rose tendre sans le rendre sucré.
Pourquoi secoue-t-on un Clover Club deux fois ?
La première fois, secouez pendant dix secondes sans glace, afin que le blanc d’œuf puisse mousser. Ajoutez ensuite la glace et secouez encore quinze secondes pour refroidir et diluer le cocktail. Ce dry shake fait la différence entre une fine couche de bulles et une mousse épaisse et onctueuse.
Peut-on préparer un Clover Club sans œuf ?
Oui, remplacez le blanc d’œuf par 2 cl d’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches. Il mousse tout aussi bien, est entièrement végétal et son goût ne se remarque pas. Secouez également d’abord pendant dix secondes sans glace, sinon la mousse ne se formera pas du tout.
Quel verre utilise-t-on pour un Clover Club ?
Une coupe de 22 à 33 cl. Le calice large et peu profond met parfaitement en valeur le dégradé du rose tendre à la mousse blanche et laisse de la place à la framboise sur le bord. Choisissez un cristal sans décoration, car ici, c’est le contenu qui fait office de décoration : découvrez nos coupes à champagne.
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