Bols à amuse-bouches

Commencez par la portion. Le plus petit ravier, de 7 sur 5 centimètres, est prévu pour une personne : une cuillerée de mayonnaise, une sauce à côté des frites ou une poignée d'olives. Les formats carrés de 9 sur 9 et 10 sur 10 centimètres sont faits pour partager et accueillent sans peine des noix, des cubes de fromage, des amuse-bouches ou une portion de frites.

Choisissez ensuite la finition. L'acier inoxydable brillant est neutre et s'accorde à une table dressée avec rigueur. Le métal galvanisé a un aspect plus mat et plus gris qui se marie bien au bois, à l'ardoise et à une décoration plus brute. Pour une planche apéritive, comptez environ trois raviers pour quatre convives, afin de séparer le salé, l'acide et la sauce. Pour les garnitures derrière le bar, travaillez avec un jeu séparé de bacs à garniture.

À table, un ravier fonctionne mieux comme élément d'un ensemble. Posez deux ou trois raviers sur une planche, remplissez-les à des hauteurs différentes et laissez de l'espace entre eux ; une planche pleine sans respiration paraît agitée. Placez les sauces au bord afin que les convives puissent les atteindre avec une pique sans passer au-dessus du reste.

Derrière le bar, vous utilisez les mêmes raviers pour les garnitures que vous voulez saisir vite : rondelles de citron vert, brins de menthe, cerises confites. La paroi droite permet d'y entrer à deux doigts sans toucher le reste. Lors d'un apéritif accompagné de cocktails, gardez le sucré et le salé dans des raviers distincts, car chacun appelle un moment différent.

L'acier inoxydable passe sans souci au lave-vaisselle et ne se colore pas au contact de l'acide ou du sel. Séchez-le ensuite, car le calcaire de l'eau de rinçage laisse vite des traces sur une surface lisse. N'utilisez pas de paille de fer : elle crée des rayures où les résidus s'accumulent.

Le métal galvanisé possède une couche de zinc qui protège de la rouille mais pas d'un contact prolongé avec le jus de citron ou la saumure. Videz ces raviers après le service et rincez-les aussitôt. Ne mettez ni l'un ni l'autre au four ou sous le gril.

Si vous préférez servir une bouchée dans du verre plutôt que dans du métal, voyez les verrines ; vous y trouverez les petites coupes et verres pour un plat à la cuillère. Pour trouver des idées de contenu, il y a la page consacrée aux idées de verrines. Les dessous de verre gardent la table sèche sous les verres posés à côté, et dans les accessoires de bar vous trouverez le reste du matériel de service.