Cognac
Le cognac n’est ni un whisky ni une liqueur : c’est du vin passé deux fois dans un alambic en cuivre, puis vieilli pendant des années en chêne français. Ce que c’est, ce que signifient les lettres et comment le boire.
Les marques de cognac les plus connues
Les grandes maisons se trouvent toutes dans la ville de Cognac ou à proximité, et assemblent elles-mêmes les eaux-de-vie qu’elles achètent à des centaines de viticulteurs.
Hennessy
La plus grande maison de cognac au monde, fondée par un officier irlandais au service de la France. Rond et riche, avec beaucoup de vanille et de fruits secs, du VS au Paradis.
À propos de Hennessy →Rémy Martin
La maison au centaure, qui depuis 1724 assemble exclusivement des eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne. Reconnaissable à ses notes d’abricot, de figue et de bois délicates.
À propos de Rémy Martin →
Grand Marnier
Ce n’est pas un cognac, mais une liqueur à base de cognac, agrémentée d’orange amère. La preuve que le cognac se marie parfaitement avec les fruits.
À propos de Grand Marnier →Notre page consacrée aux boissons présente toutes les marques que nous traitons, du cognac au whisky.
Tous les cognacs classés par marque
3 marques et 9 saveurs, chacune avec sa propre page sur le goût, les cocktails et le verre adapté.
Du vin passé deux fois dans un alambic en cuivre
Le cognac commence par être du vin, et un vin que vous n’auriez pas envie de boire. Le raisin est presque toujours l’Ugni Blanc : il donne un vin blanc léger, acide et peu alcoolisé, ce qui est précisément idéal pour la distillation. Ce vin passe deux fois dans un alambic en cuivre du modèle appelé là-bas alambic charentais. La première passe produit un distillat trouble, la seconde le sépare en tête, cœur et queue. Seul le cœur poursuit son vieillissement en fût.
C'est là que commence le vieillissement, dans des fûts de chêne français provenant de forêts comme celles du Limousin et de Tronçais. Le bois apporte de la couleur, de la vanille, du clou de girofle et une légère structure tannique, et à travers les parois poreuses des chais, une partie du contenu s'évapore chaque année : la part des anges. Un cognac est presque toujours un assemblage de dizaines d'eaux-de-vie d'âges différents et doit être embouteillé à au moins 40 % d'alcool. Ce que vous lisez sur l'étiquette concernant l'âge correspond à l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage.
La région est elle-même divisée en crus, et cette répartition suit la nature des sols. La Grande Champagne et la Petite Champagne reposent sur les sols les plus calcaires et donnent des cognacs fins et floraux, qui vieillissent lentement et demandent des années de patience. Les Borderies sont le plus petit cru et sont réputées pour leur style rond, aux notes de noix et légèrement violettes, qui atteint justement rapidement sa maturité. Les Fins Bois sont de loin les plus vastes, avec des eaux-de-vie souples et fruitées qui donnent leur structure à de nombreux assemblages. Si la mention Fine Champagne figure sur la bouteille, tout provient des deux premiers crus et au moins la moitié vient de Grande Champagne.
En bref
Les lettres sur l'étiquette indiquent un âge minimal
VS, VSOP et XO n'indiquent en soi ni le goût ni la qualité, mais uniquement la durée minimale de vieillissement de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage.
VS
La catégorie d'entrée de gamme, aussi souvent appelée Trois Étoiles. Vive et légèrement corsée, avec de la vanille et du bois grillé. Assez robuste pour s'affirmer dans un cocktail.
VSOP
Le polyvalent de la catégorie. Plus rond et plus doux que le VS, avec des fruits mûrs, de la cannelle et une nette note boisée. Se déguste pur tout en se mélangeant bien.
XO
Depuis 2018, le minimum est de dix ans, et en pratique, l'âge est largement supérieur. Profond et riche, avec du cacao, des fruits confits et des épices. Une bouteille à servir pure.
Hors d'âge
Littéralement « hors d'âge » : assemblages de très vieilles eaux-de-vie pour lesquels il n'existe aucune catégorie officielle supérieure. Soyeux et floral, avec une finale qui se prolonge pendant plusieurs minutes.
Napoléon désigne un cognac âgé d'au moins six ans, et Fine Champagne signifie que l'assemblage provient uniquement de Grande Champagne et de Petite Champagne.
Fruits mûrs, vanille et chêne chaleureux
Raisin & fruits secs
Raisin mûr, abricot et raisin sec, avec de la vanille et une pointe de cannelle provenant du fût. Plus l'assemblage est vieux, plus s'y ajoutent le cacao, la boîte à cigares et l'orange confite.
Ronde et douce
Ample et huileuse, avec une douceur naturelle qui ne vient pas du sucre, mais du bois et du raisin. Un VS est encore un peu vif ici ; un XO est velouté.
Longue et chaleureuse
Chaleureuse, avec du bois, des épices et des fruits secs qui s'estompent lentement. Dans les vieux cognacs, une note florale persiste, typique des sols calcaires des crus de Champagne.
Profil aromatique d'un VSOP. Un VS est plus vif et se distingue par sa puissance ; un XO évolue vers davantage de douceur 4 et d'épices 3, car le bois a travaillé pendant des années.
Trois façons de boire le cognac
Le cognac n'a pas toujours besoin d'être solennel. Un XO se déguste pur, mais un VS est excellent avec des glaçons, du tonic ou dans un cocktail.
Pur dans un verre tulipe
Versez 3 à 4 cl dans un verre tulipe et dégustez à température ambiante. Ne le réchauffez pas au-dessus d'une flamme : cela fait surtout monter l'alcool au nez. La chaleur de votre main autour du verre suffit amplement.
Voir les verres à cognac →Sur glace ou avec du tonic
4 cl de VS ou de VSOP sur un gros glaçon dans un tumbler, ou complétés de 12 cl de tonic glacé et d'une rondelle d'orange. La glace libère les arômes et transforme un cognac corsé en un long drink étonnamment rafraîchissant.
Voir les tumblers →Dans un Sidecar
5 cl de cognac, 2 cl de triple sec et 2 cl de jus de citron frais, à shaker vigoureusement avec des glaçons puis à filtrer dans une coupe rafraîchie. Un bord givré de sucre sur la moitié du verre est facultatif et adoucit juste ce qu'il faut l'acidité.
Recette du Sidecar →Les cocktails au cognac les plus connus
Au XIXe siècle, le cognac trônait derrière la plupart des bars, et de nombreux classiques ont donc été créés avec lui.
Sidecar
Cognac, triple sec et citron. Acidulé, sucré et chaleureux en une seule gorgée.
Brandy Alexander
Cognac, liqueur de cacao et crème, avec de la noix de muscade. Un dessert dans un verre.
Sazerac
Dans la version originale, avec du cognac à la place du whiskey de seigle.
French 75
À l'origine avec du cognac, aujourd'hui le plus souvent avec du gin. Essayez les deux.Le verre idéal pour le cognac
Puur wil je een glas dat naar boven toe smaller wordt, zodat de aroma's zich bundelen. Met ijs of in een cocktail gelden juist andere regels.
Alles wat je nog wilde weten over cognac
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