Fûts en bois

C'est surtout la taille qui détermine le rythme. Un fût de cinq litres présente, par rapport à son contenu, bien plus de surface de bois qu'un grand fût : le transfert d'arômes y est donc beaucoup plus rapide. Là où une distillerie compte en années, un fût de cinq litres donne une différence nette au bout de deux à quatre semaines ; avec dix litres, comptez plutôt quatre à huit semaines. C'est aussi le piège : laisser reposer trop longtemps donne une boisson amère et boisée qu'on ne rattrape plus. Choisissez cinq litres pour expérimenter et obtenir vite un résultat, et dix litres pour une cuvée maison régulière que vous soutirez quelques fois par an. Goûtez chaque semaine dès la première et notez vos impressions.

Un fût neuf doit d'abord être gonflé à l'eau. Remplissez-le d'eau froide et laissez reposer un à trois jours : le bois gonfle, les douelles se resserrent et les petites fuites du début disparaîssent d'elles-mêmes. Renouvelez l'eau chaque jour jusqu'à ce qu'elle reste claire. Ce n'est qu'ensuite que vous y versez votre boisson. Remplissez toujours à ras bord : dans un fût à moitié plein, le contenu s'oxyde trop vite et le bois au-dessus du niveau se dessèche. Rangez le fût au frais et à l'abri de la lumière, sans soleil direct ni fortes variations de température. Commencez par quelque chose qui supporte le bois : un negroni, un manhattan ou un old fashioned en ressortent tous plus ronds et plus profonds.

La règle essentielle : le fût ne doit jamais rester à sec. Si le bois se dessèche, les douelles se rétractent, des jours apparaissent et le fût fuit irrémédiablement. Si vous le soutirez sans avoir immédiatement une nouvelle charge, remplissez-le d'eau additionnée d'un peu de solution sulfiteuse ou d'un alcool neutre, afin qu'il reste humide et sain. Ne nettoyez jamais un fût au savon : l'odeur pénètre le bois et n'en ressort plus. Un rinçage à l'eau chaude suffit.

Le vieillissement n'est que la moitié du travail ; le reste se joue au moment du service. Les ustensiles pour cela se trouvent dans les bar tools, où vous trouverez, outre les shakers à cocktail, des cuillères à mélange et des doseurs. Pour soutirer le fût et conserver la cuvée, il y a les carafes, et pour les grands blocs bien transparents, les seaux à glaçons. Si vous voulez d'abord savoir quoi y mettre, toute la collection de recettes se trouve dans les cocktails.