Angel Face

L'Angel Face est un cocktail court et puissant composé à parts égales de gin, d'abricot brandy et de calvados, soit trois fois 3 cl. Il ne contient ni jus, ni sirop, ni bitters : seulement trois spiritueux qui se complètent. Le gin apporte le genièvre et les épices, le calvados la pomme et une chaleur boisée, et l'abricot brandy la douceur fruitée. Comme le Negroni, c'est un cocktail composé de trois parts égales, et il est à peu près aussi fort : plus de deux verres standard d'alcool. Secouez-le avec de la glace et servez-le sans glace dans un verre à cocktail rafraîchi.

Dans les recettes de cocktails, l'abricot brandy désigne généralement une liqueur d'abricot : une liqueur sucrée à base d'abricots et d'alcool neutre ou de brandy, titrant environ 20 à 25 %. Il ne s'agit donc pas d'une eau-de-vie d'abricot sèche comme la barack pálinka hongroise, beaucoup plus forte et à peine sucrée. Pour l'Angel Face, vous avez précisément besoin du sucre de la liqueur, sinon le cocktail sera trop vif et creux. Bols et De Kuyper proposent tous deux un abricot brandy abordable. Une bouteille se conserve longtemps après ouverture et peut aussi servir à préparer d'autres classiques de la même époque.

Le calvados est une eau-de-vie de pomme originaire de Normandie, parfois élaborée en partie avec des poires, qui vieillit au moins deux ans en fût de chêne. L'âge figure sur l'étiquette : Fine ou VS pour les plus jeunes, VSOP ou Vieille Réserve pour au moins quatre ans, XO et Hors d'Age pour six ans et plus. Pour l'Angel Face, un calvados jeune ou VSOP suffit : frais, avec une pomme bien présente et une légère note boisée. Si vous n'avez pas de calvados, un applejack américain ou une autre eau-de-vie de pomme convient également. Une eau-de-vie ordinaire ou du cognac n'a pas la note de pomme qui donne son caractère à l'Angel Face.

Les deux cocktails figurent dans le The Savoy Cocktail Book de 1930 et associent tous deux du gin à de l'abricot brandy. Le Paradise y ajoute du jus d'orange frais, ce qui le rend plus léger, plus frais et plus fruité. L'Angel Face remplace ce jus par du calvados, ce qui lui donne davantage de corps, de chaleur et de puissance. On peut les voir comme les versions estivale et hivernale d'une même idée. Si vous avez acheté une bouteille d'abricot brandy pour l'un, vous avez immédiatement la base de l'autre sous la main. Les deux se servent sans glace dans un petit verre à cocktail rafraîchi.

Comme l'Angel Face ne contient pas de jus, vous pouvez aussi le remuer, ce que de nombreux bartenders préfèrent aujourd'hui. Remplissez un verre à mélange ou un grand verre doseur de glace, versez-y les trois alcools, puis remuez pendant trente secondes avec une longue cuillère. La boisson sera tout aussi froide, mais restera limpide et aura une texture plus douce. Le shake apporte davantage d'air et une première gorgée légèrement plus fraîche. Dans les deux cas, filtrez dans un verre rafraîchi et goûtez : s'il est trop sucré, quelques gouttes de jus de citron peuvent aider. Vous trouverez un bon verre à mélange dans notre collection de verres à mélange.

Les parts égales permettent de préparer facilement l'Angel Face à l'avance. Pour huit verres, versez 24 cl de gin, 24 cl d'apricot brandy et 24 cl de calvados dans une bouteille propre, puis placez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, shakez 18 cl du mélange, soit assez pour deux verres, pendant quinze secondes avec beaucoup de glace, puis filtrez deux fois dans des coupes rafraîchies. Comme le mélange est déjà froid, la boisson atteint plus rapidement la bonne température. Gardez les verres au congélateur jusqu'au dernier moment : chaque verre restera ainsi aussi froid.