Outils de barista et porte-filtres

Commencez par la taille de votre porte-filtre. La quasi-totalité des machines professionnelles et la plupart des bonnes machines domestiques utilisent le 58 mm, et c'est sur cette mesure que sont conçus les doseurs, filtres aveugles et porte-filtres proposés ici. Si votre machine a une autre taille, mesurez d'abord le diamètre intérieur du panier.

Regardez ensuite ce qui vous manque, dans l'ordre de la préparation. Un outil WDT à fines aiguilles brise les amas que le café fraîchement moulu forme par électricité statique. Un doseur recueille la mouture pour que rien ne tombe à côté. Une balance avec minuteur enregistre ce qui entre et ce qui sort. Un filtre aveugle est un panier sans trous, indispensable au nettoyage. Un deuxième porte-filtre n'est pas un luxe mais un gain de temps : pendant que l'un s'écoule, vous remplissez l'autre. Pour le tassage, voyez les tampers.

Recueillez la mouture dans le doseur, travaillez-la dix secondes à l'outil WDT jusqu'à disparition des amas, puis videz le doseur dans le panier. Égalisez la surface et ne tassez qu'ensuite. Un lit de café incliné ou grumeleux laisse l'eau passer par le point le plus faible : l'extraction paraît fade alors que le reste du café n'a rien donné.

La pesée vous donne ensuite un repère. Dix-huit grammes en entrée, trente-six grammes en sortie, en vingt-cinq à trente secondes : c'est le point de départ habituel à partir duquel vous ajustez. Si l'écoulement est trop rapide, moulez plus fin. Pour le côté lait, voyez les pichets à lait, et si vous voulez transformer votre espresso en cocktail, les proportions figurent sur la page espresso martini.

Les huiles de café rancissent, et c'est une affaire de jours, pas de semaines. Avec un filtre aveugle, vous effectuez un backflush : la machine renvoie l'eau à travers le groupe et évacue les dépôts. Faites-le en fin de chaque service et vous goûterez la différence en une semaine, dès le premier café de la journée.

Une brosse de groupe retire le marc sous la douchette, une brosse à buse empêche les résidus de lait de s'accumuler dans la lance. Du lait qui sèche dans la buse donne un goût de brûlé au cappuccino suivant. Essuyez donc la buse au chiffon après chaque usage et purgez-la. Le bac à marc pour la galette usagée se trouve dans les bacs à marc.

Une fois le matériel en place, si vous cherchez la verrerie assortie, les modèles à simple et double paroi se trouvent dans les verres à café. Si vous servez surtout des boissons lactées, les verres à latte macchiato s'imposent, avec la hauteur qui laisse voir les couches. Et si vous préférez travailler le café froid plutôt que le lait, cela commence par l'espresso tonic.