Concombre
Basil Smash

Un concombre de serre néerlandais classique convient parfaitement. Sa peau est fine et non amère, il n’est donc pas nécessaire de l’éplucher, et c’est justement la peau qui donne à la boisson sa couleur verte. Quatre rondelles d’un demi-centimètre pèsent ensemble environ 25 grammes : suffisamment pour un goût de concombre bien présent sans masquer le gin. Les mini-concombres sont plus fermes et légèrement plus sucrés, et conviennent également. Le cœur contenant les graines est surtout composé d’eau ; pour un gros concombre plus âgé, vous pouvez le retirer, sinon la boisson risque d’être aqueuse. Utilisez toujours un concombre ferme : un concombre mou donne un goût plat.

Le concombre et le basilic nécessitent chacun un traitement différent. Le concombre est ferme et doit vraiment être écrasé, sinon il libère peu de jus et d’arômes. Écrasez donc d’abord les rondelles avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée grossière. Le basilic est délicat : si vous l’écrasez aussi vigoureusement, il libère des saveurs amères et herbacées, et les feuilles foncent. Déposez donc les feuilles seulement sur le concombre écrasé et pressez légèrement cinq fois. La glace dans le shaker fera le reste. Utilisez un pilon à tête plate, comme l’un de nos pilons.

Hendrick’s est le choix évident. Ce gin écossais reçoit, après la distillation, des essences de concombre et de rose qui s’accordent parfaitement avec le concombre frais dans le verre. Un London Dry classique titrant de 40 à 47 %, comme Gordon’s ou Tanqueray No. Ten, convient également : le genièvre et les agrumes donnent davantage de structure à la boisson, qui sera ainsi moins douce. Évitez les gins aromatisés sucrés aux fruits ou de couleur rose. Ils transforment rapidement cette boisson fraîche en limonade, et le caractère végétal du concombre et du basilic se perd.

Le Gin Basil Smash suit les proportions de l’IBA : 6 cl de gin, 2,25 cl de jus de citron, 2,25 cl de sirop de sucre et dix feuilles de basilic. Dans cette version, on met un quart de centilitre de moins de citron et de sirop, ainsi que deux feuilles de basilic en moins. Le concombre apporte en effet de l’eau et une saveur fraîche qui lui est propre, et avec la quantité complète de basilic, celle-ci disparaîtrait. Le résultat est plus léger et plus doux : moins poivré, légèrement moins sucré, avec une finale plus fraîche. Si vous trouvez le Gin Basil Smash un peu trop marqué, commencez par celui-ci.

Pour six verres, préparez d’abord une eau de concombre : mixez un demi-concombre d’environ 150 grammes avec 12 cl de jus de citron et 12 cl de sirop de sucre, puis filtrez à travers une passoire fine. Mélangez le tout avec 36 cl de gin dans une carafe et placez-la au frais. Ajoutez le basilic seulement au moment de shaker, à raison de seize feuilles pour deux verres, sinon il se décolore dans la carafe. Pour deux verres à la fois, shakez environ 25 cl de mélange avec les feuilles et beaucoup de glace, puis filtrez deux fois dans des tumblers remplis de glace. Le mélange au concombre reste frais quelques heures au réfrigérateur.

Par une journée chaude, vous pouvez facilement rallonger ce smash. Secouez-le comme indiqué dans la recette, filtrez dans un verre long drink rempli de glace et complétez avec 5 à 6 cl de soda ou de tonic bien froid. Le soda préserve le mieux la pureté des saveurs et donne une boisson légère et désaltérante. Le tonic ajoute une note amère qui s’accorde bien avec le concombre ; vous obtenez alors quelque chose de proche d’un gin-tonic aux herbes plus prononcées. Avec du tonic, réduisez le sirop de sucre à 1,5 cl, car le tonic est lui aussi sucré. Le basilic reste nettement perceptible au nez dans les deux versions.