Voici comment le servir
un vin naturel dans
Placez la bouteille deux heures au réfrigérateur, ou une demi-heure dans un seau rempli d’eau et de glace. Le vin naturel se sert plus frais que le vin auquel vous êtes habitué : entre 10 et 14 degrés, il reste frais et les arômes volatils restent calmes. Un vin blanc léger ou un pét-nat peut être servi à l’extrémité basse de cette plage.
Découpez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord. S’il y a une capsule couronne, comme sur de nombreux pét-nats, utilisez un ouvre-bouteille ordinaire et gardez le pouce sur la capsule, car la pression du gaz carbonique peut la faire sauter. Ouvrez la bouteille bien droite et doucement.
Avec le vin naturel, on choisit délibérément de le carafer ou non. Un vin qui sent le renfermé ou la levure à l’ouverture s’améliore souvent après dix minutes à l’air. Si vous souhaitez laisser le dépôt dans la bouteille, versez doucement et laissez le fond ; si vous préférez tout servir, inclinez d’abord la bouteille calmement plusieurs fois d’un côté puis de l’autre.
Remplissez environ un tiers du verre généreux. Il reste ainsi de l’espace pour faire tourner le vin, et avec le vin naturel, le nez dans le verre change souvent en quelques minutes seulement. Une légère turbidité et une petite effervescence sont normales et ne signifient pas qu’il y a un problème.
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L’histoire
Le vin nature est un mouvement sans code. Il n’existe pas de définition européenne ni de label protégeant ce terme ; le contenu de la bouteille varie donc selon le producteur. La plupart des producteurs ont en commun de cultiver les raisins en agriculture biologique ou biodynamique, de faire fermenter le moût avec les levures naturellement présentes sur les peaux et dans le chai, et d’intervenir le moins possible au chai. En France, le label vin méthode nature existe depuis peu. Il s’agit d’une appellation privée d’une association de producteurs dotée de son propre règlement, et non d’une disposition légale.
Le bon verre
Le vin nature a surtout besoin d’espace. Un calice de 40 cl ou plus permet au vin de s’aérer, ce qui aide pour les bouteilles qui, à l’ouverture, sentent encore un peu le renfermé ou la levure. Il n’existe pas de verre vendu comme verre à vin nature, ni dans cette sélection ni comme modèle spécifique ; les verres polyvalents de la collection de verres à vin s’en approchent le plus, car ils conviennent aussi bien au blanc, au rosé qu’au rouge léger. Si la bouteille n’est pas vidée en une fois, consultez également la collection de bouchons à vin.
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Le bon équipement
Pour une bouteille de vin nature, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, si la bouteille n’est pas vidée en une fois, un bouchon à vin. Les accessoires de bar ci-dessous n’entrent en scène que lorsque la bouteille devient une sangria ou un spritz : une cuillère de bar pour remuer et un jigger pour mesurer. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
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Que servir à côté ?
Le vin nature est rarement seul à table. Voici les types et les styles qui le précèdent, l’accompagnent ou le suivent, d’un verre de prosecco pour commencer à un moscato avec le dessert. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Le vin nature recouvre plusieurs styles. Le pét-nat, abréviation de pétillant naturel, est effervescent et achève sa fermentation en bouteille, généralement sous capsule couronne. On trouve également des vins blancs, rosés et rouges tranquilles sous cette même appellation, ainsi que des vins élaborés à partir de raisins blancs restés longtemps en contact avec leur peau. Ce qu’ils ont en commun, c’est la méthode, pas la couleur ni le goût. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Servez-le entre 10 et 14 degrés et remettez la bouteille au réfrigérateur entre deux verres, car le vin nature devient vite instable lorsqu’il est chaud. Dans l’idéal, terminez la bouteille le jour même : avec peu ou pas de sulfites ajoutés, la protection contre l’oxygène est moindre, et une bouteille ouverte évolue donc plus vite que d’habitude. Il s’accorde particulièrement bien avec des plats simples, comme un plateau de fromages, de la charcuterie, des légumes rôtis ou une quiche.
Bon à savoir
Ce que signifie le vin nature en pratique
Il n’existe pas de définition légale. Les producteurs entendent généralement par là que les raisins sont cultivés en agriculture biologique ou biodynamique et souvent vendangés à la main, que le moût fermente avec des levures indigènes plutôt qu’avec des levures sélectionnées, que peu ou rien n’est ajouté et que le vin est peu ou pas filtré. Le sulfite est évité ou ajouté en petite quantité uniquement juste avant la mise en bouteille. Comme personne ne contrôle l’emploi du terme, sa définition varie selon le producteur et la bouteille.
Le label vin méthode nature
En France, il existe le label vin méthode nature. Il s’agit d’une appellation privée créée par une association de producteurs, avec son propre règlement et son propre contrôle, et non d’une réglementation. Une bouteille sans ce label peut tout aussi bien avoir été produite selon la même méthode, tandis qu’une bouteille portant le label indique seulement que le producteur s’est engagé à respecter ce règlement.
Pourquoi il peut être trouble et parfois légèrement effervescent
Le vin nature est généralement non filtré ou très peu filtré, et non clarifié. Les résidus de levure et les fines particules restent ainsi dans le vin, qui paraît voilé. Un dépôt peut se former au fond de la bouteille. Il peut également présenter une légère effervescence, car la fermentation s’est parfois poursuivie un peu en bouteille. Ces deux phénomènes font partie de la méthode et ne disent rien, à eux seuls, sur la qualité.
L'autre aspect : cela peut aussi mal tourner
Avec peu ou pas de sulfites, il y a moins de marge de sécurité. Une bouteille peut avoir une odeur volatile, une note de vinaigre ou de dissolvant, un goût de souris, ou tourner rapidement après ouverture. Un reste de sucre peut aussi continuer à fermenter et provoquer une effervescence qui ne devrait pas être là. Conserver la bouteille au frais limite ce risque. Si une bouteille sent vraiment mauvais, ce n'est généralement pas une question d'habitude.
Sa teneur en alcool
Le vin nature contient généralement entre 10 et 14 % d'alcool, environ la même fourchette qu'un vin classique de style comparable. Comme les interventions en cave sont limitées, le pourcentage varie davantage d'un millésime à l'autre que pour un grand domaine. Il est toujours indiqué sur l'étiquette.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le vin nature exactement ?
Il n'existe pas de définition légale. En pratique, il s'agit de raisins cultivés selon les principes de l'agriculture biologique ou biodynamique, d'une fermentation avec des levures indigènes, de peu ou pas d'additifs et de peu ou pas de sulfites ajoutés. Le vin est souvent non filtré et donc légèrement trouble. Comme le terme n'est pas protégé, sa définition varie selon le producteur.
Le vin nature est-il la même chose que le vin biologique ?
Non. Les vins biologiques et biodynamiques concernent la vigne et sont réglementés, avec contrôle et certification. Le vin nature concerne aussi ce qui se passe en cave : levures indigènes, peu ou pas d'additifs et peu ou pas de sulfites ajoutés. Beaucoup de vins nature sont biologiques, mais un vin biologique n'est pas toujours un vin nature.
À quelle température et dans quel verre servir le vin nature ?
Entre 10 et 14 degrés, dans un verre suffisamment grand de 40 cl ou plus. Plus frais que pour un vin rouge classique, afin de préserver les arômes volatils, et dans un verre plus grand qu'un verre à vin blanc ordinaire, pour permettre au vin de s'aérer. Deux heures au réfrigérateur amènent une bouteille environ à cette température.
Combien de temps une bouteille de vin nature ouverte se conserve-t-elle ?
Plus courte qu'une bouteille classique. Avec peu ou pas de sulfites ajoutés, la protection contre l'oxygène est moindre : buvez-la donc de préférence le jour même. Si ce n'est pas possible, bouchez la bouteille avec un bouchon et mettez-la au réfrigérateur. Le lendemain, elle est souvent encore très bonne, mais elle évolue rapidement ensuite.
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