La recette du thé oolong
pour votre table
Remplissez le verre et la petite théière d’eau chaude, laissez-les reposer une demi-minute, puis jetez l’eau. Sur un verre froid, la température de l’eau baisse immédiatement et les feuilles roulées ne s’ouvrent pas correctement. Essuyez l’extérieur pour pouvoir ensuite tenir le verre proprement.
Mettez six grammes de feuilles roulées dans la petite théière, soit environ deux cuillères à café rases, puis versez-y de l’eau à 85 à 95 degrés. Pour un oolong taïwanais léger, restez à 85 degrés ; pour un Wuyi chinois plus corsé, vous pouvez aller jusqu’à 95 degrés. Faites bouillir l’eau, puis laissez-la reposer quelques minutes.
Laissez infuser la première fois pendant une minute, puis versez entièrement le contenu de la petite théière dans le verre. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, sinon l’infusion suivante continuera. Pendant cette minute, vous verrez les petites billes s’ouvrir et se déployer en feuilles entières.
Versez encore quatre ou cinq fois sur les mêmes feuilles. Laissez la deuxième infusion durer aussi longtemps que la première, puis prolongez chaque infusion suivante de vingt à trente secondes. Les premières infusions sont florales et légères, les suivantes plus rondes et corsées ; arrêtez lorsqu’il n’y a plus rien à en tirer.
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L’histoire
L’oolong vient principalement de Chine et de Taïwan. Il est produit en laissant les feuilles se flétrir après la cueillette, en les froissant, puis en arrêtant l’oxydation à mi-chemin. Le degré d’oxydation détermine tout. Un oolong taïwanais léger est à peine oxydé et reste vert et floral ; un Wuyi sombre des montagnes du Fujian est davantage oxydé puis torréfié, ce qui lui confère des notes de noix grillées et de caramel. Entre ces deux extrêmes se trouve toute la famille. Le roulage des feuilles fait partie de ce traitement : il endommage les cellules et permet aux feuilles de s’ouvrir complètement dans l’eau chaude.
Le bon verre
Servez l’oolong dans un verre transparent, afin de voir les feuilles s’ouvrir et la couleur de l’infusion. Un verre à double paroi d’environ 22 centilitres est agréable ici : la double paroi garde le thé chaud plus longtemps et l’extérieur reste suffisamment frais pour être tenu en main. Si vous préparez de courtes infusions à la manière du gongfu, les petits verres de quatorze centilitres sont plus pratiques, car vous les videz d’un seul geste. Vous trouverez d’autres modèles à double paroi dans la collection des verres à double paroi.
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Le bon équipement
Pour un thé oolong, utilisez, en plus du verre, une longue cuillère de bar pour retourner les feuilles et mélanger le miel, ainsi qu’une fine passoire à cocktail pour retenir les particules de feuilles dans le filet versé. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Retournez les feuilles et mélangez le miel
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Quelle infusion convient à l’oolong ?
L’oolong se déguste très bien seul, mais vous pouvez y ajouter un petit trait. Optez pour une bouteille qui supporte les feuilles torréfiées, comme une liqueur, un whisky ou du rhum. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
L’infusion à froid fonctionne aussi : six grammes de feuilles pour un demi-litre d’eau froide, une nuit au réfrigérateur, et vous obtenez un thé limpide proche de l’iced tea. Un Wuyi sombre et torréfié supporte un peu de crème, mais avec un oolong taïwanais léger, le lait masque les notes florales. Une lamelle de zeste d’orange dans le verre fonctionne bien, et le miel accompagne mieux les variétés torréfiées que les variétés vertes. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de dégustation
Posez la théière sur la table et ajoutez une infusion à chaque service, afin que chacun découvre la différence entre la première et la quatrième infusion. Servez-la avec quelque chose de salé ou de légèrement sucré, comme des noix ou des fruits secs. Entre deux infusions, ne laissez jamais les feuilles dans l’eau.
Bon à savoir
Pourquoi l’oolong se situe entre le thé vert et le thé noir
Après la récolte, les feuilles sont d’abord flétries et meurtries, puis l’oxydation est stoppée. Pour le thé vert, cela se fait presque immédiatement, tandis que pour le thé noir, ce n’est qu’une fois que les feuilles ont entièrement changé de couleur. L’oolong se situe entre les deux, avec un taux d’oxydation compris entre dix et quatre-vingts pour cent, ce qui explique une palette de saveurs allant du floral et du végétal au grillé et au sombre.
Combien de fois réinfuser les mêmes feuilles
Cinq à six fois, c’est normal, et avec des feuilles bien roulées, vous pourrez parfois aller plus loin. Laissez la deuxième infusion durer aussi longtemps que la première, puis prolongez chacune des suivantes de vingt à trente secondes. Videz complètement la théière à chaque fois ; les feuilles qui restent dans l’eau continuent d’infuser et deviennent amères.
La température à respecter
85 à 95 degrés. Maintenez un oolong taïwanais léger et vert à basse température, autour de 85 degrés, sinon son caractère floral disparaît. Un Wuyi sombre et torréfié peut atteindre 95 degrés, car il a besoin de chaleur pour se révéler. Faites bouillir l'eau puis laissez-la reposer deux à quatre minutes : vous serez dans cette plage.
Style taïwanais face au Wuyi chinois
Les oolongs taïwanais sont légèrement oxydés, roulés en petites billes et de couleur verte, avec des notes florales et crémeuses. Les oolongs de Wuyi, dans le Fujian, sont davantage oxydés puis torréfiés, se présentent sous forme de longs filaments sombres et offrent des saveurs de noix grillées et de caramel. La même plante, une préparation différente.
Gongfu : beaucoup de feuilles et des infusions courtes
Avec la méthode gongfu, on utilise beaucoup plus de feuilles pour peu d'eau, environ cinq grammes par décilitre, et on verse dès vingt à quarante secondes. On obtient alors dix infusions courtes et intenses ou plus, au lieu de cinq longues. Cela nécessite de petits verres que l'on vide d'un seul geste.
Caféine dans l'oolong
L'oolong contient de la caféine, tout comme le thé vert et le thé noir. La quantité qui se retrouve dans votre verre dépend de la quantité de feuilles, de la température de l'eau et du temps d'infusion. Les premières infusions en extraient le plus, les suivantes progressivement moins.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le thé oolong ?
L'oolong est un thé issu de la même plante que le thé vert et le thé noir, dont l'oxydation est interrompue à mi-parcours. Son goût se situe donc entre les deux. Les feuilles sont roulées, se déploient à nouveau dans l'eau chaude et peuvent être infusées cinq à six fois.
À quelle température l'eau doit-elle être pour l'oolong ?
Entre 85 et 95 degrés. Maintenez un oolong taïwanais léger et vert autour de 85 degrés ; un Wuyi sombre et torréfié peut atteindre 95 degrés. Faites bouillir l'eau et laissez-la reposer deux à quatre minutes avant de servir.
Combien de fois peut-on réinfuser l'oolong ?
Cinq à six fois avec la même portion de feuilles. Laissez la deuxième infusion aussi longtemps que la première, puis prolongez chaque infusion de vingt à trente secondes. Videz toujours complètement la petite théière, sinon les feuilles continuent d'infuser.
Quel verre utilise-t-on pour l'oolong ?
Un verre transparent, pour voir les feuilles s'ouvrir. Un verre à double paroi d'environ 22 centilitres garde le thé chaud plus longtemps et reste suffisamment frais à l'extérieur pour être tenu en main. Si vous préparez le thé avec des infusions courtes, choisissez plutôt de petits verres de quatorze centilitres.
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