La recette de la caprese
pour votre table
Sortez la mozzarella du réfrigérateur une demi-heure avant de servir et laissez également les tomates revenir à température ambiante. Froide, la mozzarella n’a presque aucun goût : ce n’est donc pas un détail, mais la moitié du résultat.
Coupez les tomates en tranches d’environ un demi-centimètre et déchirez ou coupez la mozzarella en morceaux de la même épaisseur. Saupoudrez un peu de gros sel sur la tomate et laissez reposer quelques minutes.
Disposez alternativement la tomate et la mozzarella sur une assiette, ou empilez-les couche par couche dans un verre à amuse-bouche pour la version apéritive. Déchirez le basilic à la main au-dessus de l’assiette, car les feuilles noircissent lorsqu’on les coupe au couteau.
Arrosez le tout d’huile d’olive et poivrez. Servez immédiatement, tant que la mozzarella est encore à température ambiante et que la tomate n’a pas encore rendu de jus.
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L’histoire
Caprese est le nom complet d’insalata caprese, la salade de Capri, composée de trois éléments : tomate, mozzarella et basilic. Ses couleurs sont celles du drapeau italien : rouge, blanc et vert. Précisément parce qu’elle contient si peu d’ingrédients, rien ne peut en masquer la qualité. Une tomate aqueuse sortie du réfrigérateur, une mozzarella sans saveur ou une huile que vous n’utiliseriez pour rien d’autre : vous le sentez immédiatement. Rien n’est cuit ni mélangé, donc les seules choses que vous pouvez vraiment maîtriser sont ce que vous achetez et la température à laquelle le plat arrive sur la table.
Le bon verre
La caprese se sert sur une assiette plate, mais en version à grignoter, elle fonctionne mieux dans un verre : on empile la tomate et la mozzarella, et les couches restent visibles à travers la paroi. Il vous faut pour cela un verre bas à ouverture large, afin qu’une tranche de tomate puisse y être posée à plat et qu’une petite fourchette puisse l’accompagner. Vous préférez servir les brochettes de caprese à la verticale ? Il vous faut alors un verre haut et étroit, que vous trouverez chez nous dans la collection des verres à shot. Nous ne proposons pas de verre spécialement conçu pour les brochettes ; nous avons donc choisi le verre à shot haut qui s’en rapproche le plus.
Verre à amuse-bouche Pasabahce Elysia 23,5 cl (4 pièces)
Verre à shot Arcoroc Islande 10 cl Tubo (6 pièces)
Les deux ensembles € 30,90.
Le bon matériel
Pour la caprese, vous avez besoin de peu de choses en plus du verre : un pic à cocktail pour les brochettes et une cuillère de bar pour disposer les couches dans un verre étroit sans en salir la paroi. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
Pour les brochettes de tomates et de mozzarella façon caprese
Long manche pour travailler dans un verre étroit
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 58,85.
Que servir avec ?
La caprese est à la fois fraîche, salée et crémeuse : un vin corsé la dominerait complètement. Un vin blanc sec ou un rosé apporte de la légèreté, et pour la version à grignoter, beaucoup préfèrent servir des bulles. Les choix classiques sont le prosecco et le cava. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage d’alcool, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Remplacer la mozzarella par de la burrata rend l'ensemble plus crémeux, et des tomates de différentes couleurs lui donnent un aspect différent sans en changer le goût. Le vinaigre balsamique est un ajout plus récent, que l'on rencontre surtout en dehors de l'Italie : ce n'est pas une erreur, mais une variante, et il masque la mozzarella plus vite qu'on ne le pense. Une cuillerée de pesto au fond du verre fonctionne aussi très bien. Pour l'apéritif, enfilez la tomate, la mozzarella et le basilic sur une brochette, afin de ne pas avoir besoin d'assiette. Envie de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Ne mettez les tomates et la mozzarella dans l'assiette qu'une fois tout le monde à table, car les tomates rendent leur jus et tout baigne alors dans un liquide. Salez les tomates à part et ajoutez l'huile d'olive en dernier. Utilisez une assiette ou un verre à température ambiante ; sur une assiette sortie du réfrigérateur, la mozzarella perd immédiatement une partie de ce qu'elle vient de gagner.
Bon à savoir
Faut-il mettre du balsamique dans une caprese ?
Pas dans la version classique. Elle contient des tomates, de la mozzarella, du basilic, de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et rien d'autre. Le vinaigre balsamique est un ajout plus récent, devenu surtout courant en dehors de l'Italie. Considérez-le donc comme une variante, et non comme une erreur : si vous souhaitez en ajouter, choisissez un balsamique épais et doux et utilisez-en quelques gouttes, car son acidité prend le dessus sur le goût de la mozzarella.
Mozzarella di bufala ou fior di latte ?
La mozzarella di bufala est fabriquée à partir de lait de bufflonne : plus douce, plus crémeuse, légèrement plus acidulée et plus humide. La fior di latte est fabriquée à partir de lait de vache : plus ferme, plus douce et plus sèche, elle garde donc mieux sa forme. Pour une caprese servie dans une assiette, la bufala est le choix classique. Si vous préparez la caprese dans un verre ou sur une brochette, la fior di latte est plus facile à utiliser, car elle ne s'affaisse pas.
Pourquoi les tomates ne doivent-elles pas sortir du réfrigérateur ?
En dessous d’environ dix degrés, une tomate conserve ses arômes et sa chair devient farineuse. Conservez donc les tomates sur le plan de travail et non au réfrigérateur, le pédoncule vers le bas. Si elles ont malgré tout été conservées au froid, laissez-les au moins une heure à température ambiante avant de les couper.
Pourquoi déchirer le basilic au lieu de le couper ?
En le coupant, le couteau écrase les bords de la feuille, qui noircissent en quelques minutes. En déchirant les feuilles, on les casse le long des nervures et elles restent vertes plus longtemps. Faites-le juste avant de servir et déposez le basilic par-dessus, pas en dessous.
Caprese à déguster à l’apéritif : brochette ou verre ?
Les deux conviennent. Sur une brochette, on enfile une tomate cerise, une bille de mozzarella et une feuille de basilic : pratique lorsque les invités sont debout. Dans un verre, on empile des tranches de tomate et de mozzarella, avec l’huile ajoutée seulement par-dessus ; la présentation est plus élégante sur la table et il faut prévoir une petite fourchette.
Questions fréquentes
Que contient une caprese classique ?
Tomate mûre, mozzarella, basilic frais, huile d’olive, sel et poivre. Rien de plus. Le vinaigre balsamique ne fait pas partie de la version classique ; c’est un ajout plus récent, et donc une variante.
Quelle mozzarella utiliser pour une caprese ?
La mozzarella di bufala au lait de bufflonne est le choix classique : crémeuse, douce et légèrement plus acidulée. La fior di latte au lait de vache est plus ferme et plus douce, et garde mieux sa forme, ce qui est pratique sur une brochette ou dans un verre.
La mozzarella doit-elle être à température ambiante ?
Oui. Sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la servir. Froide, la mozzarella a très peu de goût et sa texture est caoutchouteuse. Il en va de même pour la tomate : de toute façon, il faut la conserver hors du réfrigérateur.
Comment préparer une caprese à déguster dans un verre ?
Coupez la tomate et la mozzarella en tranches de même taille, puis empilez-les en alternance dans un petit verre à amuse-bouche, avec le basilic déchiré et l’huile d’olive par-dessus en dernier. Salez la tomate à part, sinon du liquide s’écoulera au fond du verre.
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