La recette du gaspacho
pour votre table
Coupez les tomates en morceaux, épluchez le concombre et retirez les graines et les membranes du poivron. Mettez le tout dans un saladier avec le pain blanc rassis et une demi-gousse d’ail par personne, puis laissez reposer dix minutes pour que le pain absorbe le jus de tomate.
Mixez le tout finement au blender et ajoutez l’huile d’olive en mince filet pendant que l’appareil tourne. L’huile se lie ainsi au jus de tomate et la soupe ne se séparera pas ensuite. Salez et ajoutez du vinaigre de Xérès, environ 1 cl de vinaigre pour 3 cl d’huile.
Passez la soupe à travers une passoire fine en la pressant avec le dos d’une cuillère. Les peaux, les pépins et les derniers morceaux de poivron y resteront. Sans cette étape, vous ne le boirez pas, vous le mangerez à la cuillère ; et dans un petit verre, cela fait toute la différence.
Placez le gaspacho couvert au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Il doit être vraiment froid, et c’est aussi pendant ces deux heures que l’ail et le vinaigre développent pleinement leurs arômes. Goûtez-le ensuite une nouvelle fois et versez-le dans des verres eux aussi bien froids.
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L’histoire
Le gaspacho vient d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où on le servait quand il faisait trop chaud pour cuisiner. Dans sa forme la plus ancienne, il ne contenait pas du tout de tomate : c’était du pain, de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre et de l’eau, pilés dans un mortier. La tomate n’est arrivée que plus tard et a pris le premier rôle, mais le pain est resté. Ce n’est donc pas un liant ajouté après coup ; c’est l’ingrédient le plus ancien de la recette. Il lie l’huile d’olive et le jus de tomate, afin que la soupe ne se sépare pas en deux couches dans le verre.
Le bon verre
Servir le gaspacho dans un verre fonctionne parce qu’on le boit au lieu de le manger à la cuillère. Il faut alors un bord lisse et un format qui tient dans une seule main, car on tient généralement une petite assiette ou une serviette dans l’autre. Pour l’apéritif, un petit verre à shot de sept ou huit centilitres est la bonne taille : suffisamment grand pour deux ou trois gorgées, et facile à transporter sur un plateau. Si vous le servez en entrée, choisissez un verre large d’environ vingt centilitres, dans lequel une petite cuillère peut aussi tenir et où vous pourrez voir les dés de concombre et la goutte d’huile d’olive posés sur le dessus. Un verre épais est utile dans les deux cas, car il garde la soupe froide plus longtemps. Vous trouverez d’autres verres pour les bouchées dans la rubrique verres à amuse-bouche.
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Le bon équipement
Pour un gaspacho, utilisez, en plus du verre, une passoire fine pour obtenir une soupe lisse et un doseur pour mesurer l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec ?
Le gaspacho est acide à cause de la tomate et du vinaigre : il lui faut donc quelque chose de sec et de frais, capable de lui tenir tête. Le vin blanc d’Espagne est le choix le plus évident, et les bulles fonctionnent tout aussi bien. Les plus souvent servis sont le verdejo et le cava. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Avec des tomates jaunes, la soupe est plus douce et presque sucrée. Si vous remplacez une partie des tomates par de la pastèque, vous obtiendrez une version estivale encore plus fraîche. Le salmorejo est la variante plus épaisse originaire de Cordoue : davantage de pain, pas de concombre ni de poivron, et un peu d’œuf et de jambon par-dessus. Pour le rendre épicé, ajoutez un petit morceau de piment vert dans le blender. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Ne versez le gaspacho que lorsque les verres sortent eux aussi du réfrigérateur, car un verre froid maintient la soupe à température bien plus longtemps qu’un verre à température ambiante. Garnissez au dernier moment de quelques dés de concombre, d’une goutte d’huile d’olive et de ciboulette finement ciselée ; sinon, la garniture s’enfoncera. Si vous servez une portion généreuse, ajoutez une petite cuillère.
Bon à savoir
Pourquoi doit-il rester deux heures au réfrigérateur ?
Pour deux raisons. Le blender chauffe et transmet cette chaleur à la soupe : juste après le mixage, le gaspacho est donc tiède et manque de saveur. De plus, l’ail, le vinaigre et le sel ont besoin de temps pour se diffuser dans toute la soupe ; juste après le mixage, vous les goûtez séparément. Comptez au moins deux heures, une nuit étant préférable. Goûtez ensuite à nouveau, car le froid atténue la perception de l’assaisonnement.
Pourquoi y a-t-il du pain rassis ?
Le pain joue deux rôles. Il lie la soupe, afin qu’elle soit suffisamment épaisse pour être bue sans couler dans la gorge comme de l’eau. Et il aide l’huile d’olive et le jus de tomate à rester homogènes, pour qu’une couche d’huile ne flotte pas à la surface du verre. Le pain rassis absorbe davantage d’humidité que le pain frais ; gardez donc un morceau de baguette ou de pain blanc vieux d’un ou deux jours.
Faut-il peler les tomates ?
Pas si vous passez ensuite la soupe au tamis. Les peaux resteront dans le tamis, avec les pépins et les morceaux de poivron. Si vous ne la passez pas, il peut être utile de peler les tomates : entaillez-les en croix, plongez-les trente secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide, et la peau se détachera facilement. Pour un verre, nous vous conseillons de la passer au tamis, car une peau qui reste collée à votre lèvre est exactement ce que vous ne voulez pas.
Quel vinaigre utiliser ?
Le vinaigre de Xérès est indispensable et constitue la référence dans le sud de l’Espagne ; il est doux et possède une certaine profondeur aux notes de noix. Si vous n’en avez pas, utilisez du vinaigre de vin blanc et dosez-le plus prudemment, car il est plus vif. Une proportion pratique est d’une part de vinaigre pour trois parts d’huile d’olive. Commencez par la quantité la plus faible : on ne peut pas en retirer, mais on peut toujours en ajouter.
Combien de petits verres obtient-on avec une portion ?
Une portion de 250 grammes de tomates donne environ deux décilitres de soupe. Cela représente deux à trois verres à shot de sept ou huit centilitres, ou un verre large en entrée. Pour l’apéritif, comptez deux petits verres par convive et gardez le reste dans une carafe au réfrigérateur ; vous pourrez ainsi resservir sans que la soupe ne soit tiède sur la table.
Questions fréquentes
Combien de temps le gaspacho doit-il rester au réfrigérateur ?
Au moins deux heures, et une nuit, c’est encore mieux. La soupe sort tiède du blender et doit vraiment refroidir ; c’est pendant ces heures que l’ail, le vinaigre et le sel se diffusent correctement. Goûtez encore une fois juste avant de servir, car le sel et l’acidité sont moins prononcés froids que tièdes.
Faut-il filtrer le gaspacho ?
Pour un petit verre, oui. La peau des tomates, les pépins et les derniers morceaux de poivron restent dans la passoire, et ce sont précisément les éléments que l’on sent en buvant. Passez la soupe à travers une passoire fine en la pressant avec le dos d’une cuillère. Si vous la mangez à la cuillère dans un bol, vous pouvez sauter cette étape.
Quel verre utiliser pour le gaspacho ?
Pour l’apéritif, un verre à shot de sept ou huit centilitres : deux ou trois gorgées, et il tient bien sur un plateau. En entrée, choisissez un verre large d’environ vingt centilitres, dans lequel une petite cuillère peut tenir. Dans les deux cas, un verre épais garde la soupe froide plus longtemps.
Combien de temps le gaspacho se conserve-t-il ?
Couverte au réfrigérateur, elle se conserve deux jours. Ce sont des légumes crus, elle ne doit donc pas rester sur le plan de travail entre-temps ; sortez-la seulement au moment de la servir. Après une journée, l’ail est devenu plus puissant : goûtez donc avant de la compléter. La congélation est possible, mais la préparation perd ensuite sa liaison et il faut la mixer à nouveau.
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