La recette du café Dalgona
pour votre table
Mettez le café soluble, le sucre et l’eau bouillante dans un récipient haut. Utilisez bien du café soluble ; le café moulu ne se dissout pas et ne peut donc pas être fouetté. L’eau doit être bouillante, car l’eau tiède laisse des grains de sucre qui alourdissent la crème.
Fouettez le mélange à la vitesse maximale d’un batteur, ou à la main avec un fouet. Après une ou deux minutes, il s’éclaircit ; après quatre minutes, il prend une couleur caramel et s’épaissit. Il est prêt lorsque vous pouvez former des pics qui restent en place quand vous soulevez le fouet.
Remplissez le grand verre aux trois quarts de lait. Le lait froid crée la séparation la plus nette entre le blanc et le brun ; le lait chaud fait couler la crème plus rapidement, mais adoucit l’ensemble. Laissez suffisamment de place en haut pour une couche épaisse.
Déposez la crème à la cuillère sur le lait et lissez-la. Elle reste en couche compacte tant que vous ne remuez pas. Servez-la avec une longue cuillère ou une paille et mélangez les deux couches seulement au moment de commencer à boire.
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L’histoire
Le café dalgona tire son nom du dalgona, une confiserie coréenne à base de sucre fondu et d’un peu de bicarbonate de soude, qui présente la même couleur caramel et la même texture aérienne. La version au café a fait le tour du monde en 2020 grâce à de courtes vidéos, car le résultat est spectaculaire alors qu’il ne nécessite que trois ingrédients. Si cela fonctionne, c’est entièrement grâce au café instantané : cette poudre retient les bulles d’air, comme le fait le blanc d’œuf dans une meringue. Le café moulu ne possède pas du tout cette propriété. Même après dix minutes de fouet, quiconque essaie avec un espresso frais se retrouve toujours avec une petite flaque brune.
Le bon verre
Le café dalgona nécessite un verre haut et droit de 30 à 47 centilitres. Haut, parce que le lait et la crème doivent être superposés et que, sinon, la couche ne ferait que quelques millimètres d’épaisseur ; droit, parce qu’une forme tulipe ramène la crème vers le centre et laisse le bord vide. Ici, le verre transparent n’est pas un détail, mais la moitié du plaisir, car c’est le contraste de couleurs entre le blanc et le caramel qui fait tout l’intérêt de cette recette. Un verre à double paroi garde en outre le lait froid plus longtemps sans que l’extérieur ne se couvre de buée. Découvrez d’autres modèles dans la collection de verres à latte macchiato.
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Le bon équipement
Pour un café dalgona, utilisez, en plus du verre, un jigger pour mesurer précisément l’eau bouillante et des pailles en verre pour la version froide. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection outils de bar & sets à cocktails.
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Quel trait de liqueur ajouter à un café dalgona ?
Un café dalgona est naturellement sans alcool, mais un trait de liqueur dans le lait en fait une boisson du soir. Baileys et Kahlúa sont les plus proches du café lui-même. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec du lait chaud, cela devient une sorte de cappuccino inversé : la crème s’enfonce lentement dans le lait et vous la goûtez immédiatement. Remplacez le sucre en poudre par de la cassonade claire pour une saveur de caramel plus intense, ou fouettez-y une demi-cuillère à café de cacao. Cela fonctionne tout aussi bien avec du lait d’avoine ou d’amande, car la crème elle-même ne contient aucun produit laitier. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Posez le verre sur la table avec la couche encore intacte : cet aspect représente la moitié de la boisson, et accompagnez-le d’une longue cuillère. Avec du lait froid, prévoyez une paille afin de boire les deux couches en même temps. Fouettez la crème au plus tard une heure à l’avance, car elle commence ensuite à retomber d’elle-même.
Bon à savoir
Pourquoi cela ne fonctionne qu’avec du café instantané
Le café instantané retient les bulles d’air, ce qui permet au mélange de monter comme des blancs d’œufs. Le café moulu ou l’espresso frais n’en sont pas capables : vous aurez beau fouetter, il ne restera qu’une flaque brune. La poudre et les granulés conviennent tous les deux, même si les granulés mettent un peu plus longtemps à se dissoudre dans l’eau bouillante.
La proportion est d’un pour un pour un
Parts égales de café instantané, de sucre et d’eau bouillante. Avec moins de sucre, la crème reste molle, car c’est le sucre qui lui donne sa fermeté. Avec moins d’eau, le mélange devient trop épais pour y incorporer de l’air. Respectez les parts égales et vous pourrez augmenter ou réduire les quantités sans risque.
Combien de temps faut-il fouetter ?
Avec un batteur électrique à vitesse maximale, vous aurez terminé en trois à cinq minutes. À la main avec un fouet, comptez environ dix minutes à fouetter énergiquement. Arrêtez seulement lorsque la couleur est passée du brun foncé au caramel clair et que des pointes restent formées ; si vous arrêtez plus tôt, la crème retombe en moins d’une minute.
Lait froid ou chaud
Sur du lait froid, la couche reste en place le plus longtemps et la différence de couleur est la plus nette ; c’est la version que l’on voit partout. Sur du lait chaud, la crème retombe en quelques minutes, mais vous obtenez une boisson plus douce et plus onctueuse, qui se rapproche davantage d’un cappuccino.
La quantité de café que vous absorbez
Deux cuillères à soupe de café instantané représentent une dose généreuse, comparable grosso modo à deux grandes tasses de café. Pour une version moins corsée, fouettez la même quantité de crème, mais répartissez-la dans deux verres ; avec un peu plus de lait, l’ensemble reste harmonieux et vous réduisez de moitié la quantité de café.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le café dalgona ?
Le café dalgona est composé de café instantané, de sucre et d’eau bouillante en parts égales, fouettés jusqu’à obtenir une crème légère couleur caramel. On la dépose sur du lait froid ou chaud. Le nom vient du dalgona, une confiserie coréenne au sucre de même couleur et de même texture.
Peut-on préparer un café dalgona avec du café ordinaire ?
Non. Seul le café instantané se transforme en crème lorsqu’il est fouetté ; le café moulu et l’espresso frais restent liquides, quelle que soit la durée du fouettage. La poudre et les granulés fonctionnent tous deux, et la marque importe peu pour le fouettage.
Quel verre utiliser pour le café dalgona ?
Un verre haut et droit de 30 à 47 centilitres. Le lait et la crème y restent superposés au lieu de se mélanger, et le verre transparent permet de voir la différence de couleur. Un verre à double paroi garde le lait froid encore plus longtemps.
Combien de temps la couche reste-t-elle en place ?
Sur du lait froid, la crème tient facilement une demi-heure ; sur du lait chaud, quelques minutes. Elle ne retombe vraiment que lorsqu’on la remue. Fouettez-la donc juste avant de servir et déposez-la seulement lorsque le verre de lait est déjà prêt.
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