La recette de l’Illegal
le cocktail au mezcal
Placez une coupe au congélateur pendant dix minutes ou remplissez-la de glace et d’eau.
Versez le mezcal, le rhum, le falernum, le marasquin, le jus de citron vert et le sirop de sucre dans un shaker. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de blanc d’œuf.
Remplissez le shaker de glace et secouez vigoureusement pendant quinze secondes, afin que le blanc d’œuf forme une fine couche de mousse.
Jetez la glace de la coupe, puis passez-y le cocktail à travers une double passoire.
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L’histoire
L'origine de l'Illegal fait l'objet de deux versions. Selon la plus connue, le barman italien Samuele Ambrosi l'aurait créé à la fin des années 1990, alors qu'il travaillait à l'hôtel Castel Brando, à Cison di Valmarino. La recette a commencé comme une variante du Daiquiri avec de la tequila, du falernum, du rhum jamaïcain, du marasquin et du citron vert ; Ambrosi aurait ensuite remplacé la tequila par du mezcal. Selon cette version, le nom vient d'un client américain qui trouvait la boisson si délicieuse qu'elle aurait dû être interdite. D'autres spécialistes des cocktails ne trouvent aucune trace de cette boisson avant le renouveau des cocktails autour de 2010. Une chose est certaine : l'IBA a ajouté l'Illegal à sa liste officielle en 2020, dans la catégorie New Era Drinks.
Le bon verre
L'IBA propose deux options : straight up dans un verre à cocktail bien frais, ou sur glace dans un récipient traditionnel en argile ou en terre cuite. Nous choisissons la coupe. La boisson est versée dans le verre sans glace ; le pied l'aide donc à rester froide plus longtemps, tandis que la large coupe met bien en valeur la fumée du mezcal et la mousse du blanc d'œuf. Avec plus de 13 cl après le shake, une coupe de 24 à 26 cl est la bonne taille. Découvrez nos coupes à champagne.
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Le bon équipement
Pour préparer un Illegal, il vous faut, en plus du verre, un shaker Boston, un doseur pour mesurer précisément, une passoire à cocktail, une passoire fine pour effectuer une double filtration et un presse-agrumes. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
Le ressort maintient la glace dans le shaker
Double filtration : aucun morceau dans le verre
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Avec quoi prépare-t-on un Illegal ?
Pour préparer un Illegal, il vous faut du mezcal, du rhum et de la liqueur. Parmi les bouteilles connues, on trouve le Casamigos Mezcal. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage d’alcool, son profil gustatif, les cocktails auxquels elle convient et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Pour la version originale, utilisez de la tequila blanco à la place du mezcal ; la boisson sera alors plus fraîche et moins fumée. Si vous n’avez pas de rhum overproof, prenez un rhum blanc jamaïcain classique et gardez le reste inchangé. Si vous cherchez un mezcal avec une touche amère, essayez le Naked and Famous. Et pour du falernum dans une boisson longue riche en rhum, découvrez le Zombie.
Conseil de service
Conservez une bouteille de falernum ouverte au réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un sirop sans alcool. Servez l’Illegal avec quelque chose de salé, comme des amandes salées ou des chips de tortilla : le sel fait ressortir la fumée du mezcal.
Bon à savoir
Qu’est-ce que le cocktail Illegal ?
L’Illegal est un cocktail acidulé à base de mezcal, construit comme un Daiquiri : spiritueux, jus de citron vert et sucre. Trois ingrédients aromatiques s’y ajoutent. Le rhum overproof jamaïcain apporte des fruits mûrs et une note puissante et funky. Le falernum, une liqueur ou un sirop des Caraïbes, ajoute du citron vert, du gingembre, du clou de girofle et de l’amande. Une cuillère de bar de marasquin, une liqueur transparente à base de cerises marasca, apporte une douceur sèche et noisetée. Le blanc d’œuf est facultatif et apporte de la texture, pas du goût. L’ensemble est fumé, épicé et frais.
Quel mezcal utiliser
L'IBA demande de l'espadín, la variété d'agave utilisée pour produire la majeure partie du mezcal. L'espadín offre une fumée nette mais pas dominante, qui apparaît lorsque les cœurs d'agave sont rôtis dans une fosse creusée dans le sol. Un mezcal relativement doux comme le Casamigos Mezcal laisse de la place au rhum et au falernum ; une bouteille très fumée prend rapidement le dessus sur le reste. Le nom du cocktail est parfois associé à la marque de mezcal Ilegal, mais celle-ci s'écrit avec un seul l et la recette de l'IBA ne mentionne aucune marque. N'importe quel bon espadín convient.
Le falernum et le maraschino : qu'est-ce que c'est
Le falernum vient de la Barbade et existe sous forme de liqueur et de sirop. La liqueur la plus connue est le Velvet Falernum de John D. Taylor's, titrant environ 11 % d'alcool. Elle a un goût de citron vert, de gingembre, de clou de girofle et d'amande, et constitue un incontournable des cocktails tiki. Le maraschino est une liqueur de cerise transparente élaborée à partir de cerises marasques ; Luxardo, la marque citée par l'IBA, est la plus connue. Une seule cuillère de bar de maraschino suffit : si vous en utilisez davantage, le goût de cerise aux notes de noisette prend le dessus. Les deux bouteilles se conservent longtemps.
Pourquoi du rhum overproof jamaïcain
Le rhum overproof blanc jamaïcain, généralement titrant autour de 63 %, est riche en esters : des composés aromatiques qui se forment lors de la longue fermentation caractéristique de la Jamaïque. Ils apportent des notes de banane mûre et d'ananas, et offrent dans l'Illegal un contrepoids à la fumée du mezcal. Comme il n'y en a que 1,5 cl, la boisson reste équilibrée, même si l'alcool y pèse lourd. Wray & Nephew est le rhum overproof blanc le plus connu. Si vous n'en avez pas, prenez un rhum blanc jamaïcain classique ; la boisson sera un peu plus douce, mais conservera son caractère.
Illegal avec ou sans blanc d'œuf
Le blanc d'œuf est facultatif et vous n'en utilisez que quelques gouttes, pas un blanc entier comme dans un Whiskey Sour. Cette petite quantité donne à la boisson une texture plus douce et une fine couche de mousse, sans en faire un cocktail mousseux. Shakez ensuite vigoureusement pendant quinze secondes, afin que le blanc d'œuf monte correctement. Si vous ne voulez pas d'œuf cru, prenez quelques gouttes d'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches. Si vous le supprimez complètement, l'Illegal sera plus limpide et légèrement plus vif.
Illegal, Daiquiri et Margarita : les différences
Tous trois sont des sours à base de jus de citron vert. Le Daiquiri se limite au rhum, au citron vert et au sucre, pour un goût net et frais. La Margarita utilise de la tequila et une liqueur d’orange. L’Illegal reprend la base du Daiquiri, mais donne le premier rôle au mezcal et y ajoute du falernum et du marasquin. Il est ainsi plus complexe et plus épicé que les deux autres, avec la fumée comme fil conducteur. Ceux qui connaissent le Daiquiri en reconnaîtront l’équilibre ; ceux qui connaissent la Margarita en reconnaîtront l’agave.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cocktail Illegal ?
L’Illegal est un cocktail au mezcal composé de rhum jamaïcain overproof, de falernum, de marasquin, de jus de citron vert frais et de sirop de sucre, shaké puis servi dans une coupe rafraîchie. Il est fumé, épicé et frais, comme un Daiquiri au mezcal. L’IBA l’a ajouté à sa liste officielle en 2020.
Que contient un Illegal ?
Selon l’IBA : 3 cl de mezcal espadín, 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain overproof, 1,5 cl de falernum, une cuillère de bar de marasquin, 2,25 cl de jus de citron vert frais et 1,5 cl de sirop de sucre. Quelques gouttes de blanc d’œuf sont facultatives et apportent une couche de mousse.
Pourquoi le cocktail s’appelle-t-il Illegal ?
Selon l’interprétation la plus répandue, un client américain aurait déclaré que la boisson était si bonne qu’elle devrait être interdite. Rien ne prouve vraiment cette histoire. Un lien avec la marque de mezcal Ilegal semble évident, mais cette marque s’écrit avec un seul l et la recette ne mentionne aucune marque.
Quel verre utiliser pour un Illegal ?
Une coupe rafraîchie de 24 à 26 cl si vous le servez sans glace. Sur glace, l’IBA recommande de le servir dans un gobelet traditionnel en argile ou en terre cuite. Si vous n’en avez pas, un tumbler avec un gros glaçon convient également.
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