Ve.n.To

La spécification de l'IBA demande 4,5 cl de grappa jeune et douce, 2,25 cl de jus de citron frais, 1,5 cl de mélange au miel, 1,5 cl de cordial de camomille et éventuellement quelques gouttes de blanc d'œuf. La grappa constitue la base, avec des arômes de raisin et une légère note herbacée. Le citron apporte l'acidité nécessaire à tout sour. Le mélange au miel sucre et arrondit la boisson, tandis que le cordial de camomille ajoute une note florale et évoquant le foin qui s'accorde bien avec la grappa. La garniture se compose d'un zeste de citron et de deux raisins blancs, un clin d'œil aux raisins utilisés pour distiller la grappa.

Dans la version italienne originale, on parle de cordiale alla camomilla, une préparation sucrée à la camomille qui s'apparente davantage à une liqueur qu'à un sirop. On la trouve toute prête sous forme de liqueur de camomille italienne, liquore alla camomilla. Vous pouvez aussi la préparer vous-même. Laissez infuser 5 grammes de fleurs de camomille séchées pendant 24 heures dans 10 cl de grappa, filtrez à travers un filtre à café, puis mélangez avec 10 cl de sirop de sucre. Goûtez après filtration : la camomille devient amère si elle infuse trop longtemps ; mieux vaut donc une nuit qu'une semaine. Pour savoir comment préparer le sirop de sucre, consultez préparer un sirop de sucre.

La grappa est distillée à partir de marc de raisin : les peaux, les pépins et les rafles qui restent après le pressurage du vin. Pour un Ve.n.To, choisissez une grappa jeune et claire, appelée en Italie grappa giovane ou bianca, qui n'a pas vieilli en fût. Le mot morbida ou smooth sur l'étiquette indique un style doux. Une grappa aromatique, par exemple de moscato ou de traminer, apporte davantage de notes florales et s'accorde bien avec la camomille. Évitez les grappas vieillies en barrique : le bois dominerait le miel et le citron.

Le miel pur est trop épais pour bien se mélanger dans un shaker froid ; il s'agglutine au contact de la glace. Il faut donc d'abord le diluer. Préparez une tasse de tisane de camomille bien concentrée avec un sachet et 10 cl d'eau, puis laissez infuser cinq minutes. Mélangez la tisane chaude avec un poids égal de miel et remuez jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir avant utilisation. Choisissez un miel doux, comme le miel d'acacia, afin que la camomille reste perceptible ; un miel de forêt foncé prendrait le dessus sur la boisson. L'IBA autorise également l'utilisation d'eau à la place de la tisane.

L'IBA recommande quelques gouttes de blanc d'œuf, et c'est volontairement peu. Il ne s'agit pas d'une épaisse mousse comme dans un Whiskey Sour, mais d'une texture plus douce et d'une fine couche blanche. Avec si peu de blanc d'œuf, il n'est pas nécessaire de faire un dry shake sans glace : il suffit de shaker vigoureusement pendant 12 secondes avec de la glace. Si vous omettez le blanc d'œuf, la boisson sera plus claire et plus nette, ce que beaucoup apprécient justement avec la grappa. Pour une version végane, utilisez quelques gouttes d'aquafaba, le liquide d'un bocal de pois chiches.

Tous les sours suivent le même schéma : un spiritueux, du citron et une touche sucrée. Dans le Ve.n.To, cette douceur est divisée entre le miel et la camomille, ce qui le rend plus floral que la plupart des autres. Le Bee's Knees utilise également du miel, mais avec du gin, ce qui lui donne un goût plus herbacé et plus sec. Le Pisco Sour est son plus proche parent : lui aussi est élaboré à partir d’un distillat de raisin, avec des agrumes, du blanc d’œuf et des bitters. L’Amaretto Sour est plus sucré et plus noisetté. Pour qui n’a encore jamais goûté de grappa dans un cocktail, le Ve.n.To constitue une première découverte accessible.