La recette du tartare de saumon
pour votre table
Retirez la peau du saumon, enlevez l’arête centrale du filet et raclez la chair sombre et grise le long du côté peau. Cette partie grise est la plus grasse et a le goût le plus prononcé ; la retirer permet de préserver la fraîcheur du goût du tartare.
Placez le saumon une demi-heure sur une assiette au congélateur. Il doit être ferme au toucher sans être complètement congelé ; le couteau traversera alors la chair proprement au lieu de l’écraser.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le filet en dés d’environ un demi-centimètre : d’abord en lanières, puis les lanières en dés. Ne hachez pas le saumon et n’utilisez pas de robot ménager, car les fibres se briseraient et le jus s’en échapperait.
Juste avant de servir, incorporez l’échalote, le jus de citron vert, l’aneth, les câpres et un filet d’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et de poivre. Tassez ensuite délicatement le tartare dans un cercle ou dans le verre, puis retirez doucement le cercle.
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L’histoire
Le tartare est une méthode de préparation, pas une espèce de poisson : de la viande ou du poisson cru, coupé finement et assaisonné à froid. Le saumon s’y prête bien, car il est suffisamment gras pour rester onctueux sans chaleur, tout en étant assez ferme pour conserver sa forme en dés. Cette même matière grasse est aussi son point faible. Dès que vous hachez finement le saumon ou le mettez dans une machine, vous ouvrez les fibres, le liquide s’en échappe et il ne reste qu’une pâte qu’aucune sauce ne pourra rattraper. Toute cette recette repose donc sur le couteau et sur le moment où vous assaisonnez, et non sur les épices.
Le bon verre
Le tartare prend sa forme dans le verre, c’est donc cette forme qui détermine le résultat. Il vous faut une ouverture large et un fond plat : vous y tassez légèrement le saumon, le dessus reste suffisamment plat pour l’aneth et les câpres, et une petite fourchette peut encore trouver sa place à côté. Plus le verre est étroit et haut, plus vous devez tasser, et les dés finissent alors tout de même en pâte. Pour une bouchée d’une ou deux cuillerées, la coupelle à amuse-bouches de huit centilitres est idéale ; pour une entrée avec de l’avocat dessous, choisissez le tumbler bas de plus de sept centimètres de diamètre, dans lequel un cercle de six centimètres s’insère parfaitement. Nous ne proposons pas de verrine parfaitement lisse et à parois droites, il faut donc accepter le relief extérieur. Les formats plus grands se trouvent parmi les verres à dessert.
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Le bon matériel
Pour un tartare de saumon, utilisez, en plus du verre, un zesteur pour le zeste de citron vert et un presse-agrumes pour le jus. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar & sets à cocktails.
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Que servez-vous avec ?
Le saumon est gras et la sauce est acide : il vous faut donc une boisson fraîche, avec suffisamment d’acidité. Un vin blanc sec est un choix sûr, et les bulles fonctionnent encore mieux, car elles allègent le gras du saumon. Les choix classiques sont la bourgogne et le champagne. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, ses arômes, les cocktails auxquels elle convient et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Ajouter une part de saumon fumé au saumon frais apporte davantage de profondeur : limitez-la à environ un quart du poids total, sinon la fumée prendra le dessus. Une couche d’avocat, en dés ou en crème, fonctionne très bien et transforme immédiatement le plat en entrée. Remplacez la moutarde par une cuillère à café de wasabi pour plus de piquant, ou ajoutez de la crème fraîche et de la ciboulette pour une version plus douce. Vous pouvez préparer la même recette avec du thon ou du bar, en variant les herbes. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Gardez le saumon au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et assaisonnez-le seulement lorsque les verres sont prêts ; dès que le sel et l’acidité sont ajoutés, le jus commence à s’écouler. Réservez également les verres au frais et parsemez l’aneth et les câpres en dernier. Servez le pain grillé à côté plutôt qu’en dessous, afin qu’il reste croustillant.
Bon à savoir
Découper ou hacher ?
Découper. Avec un couteau bien aiguisé, découpez des dés d’un demi-centimètre : les fibres restent intactes et le poisson conserve son jus, de sorte que chaque dé garde sa texture. Si vous hachez finement le saumon ou le passez dans une machine, les fibres se rompent ; le jus et le gras se libèrent et, en quelques minutes, vous obtenez une pâte à tartiner au lieu d’un tartare. Il est impossible de revenir en arrière, alors commencez avec un couteau vraiment bien aiguisé.
Quelle partie du filet de saumon utiliser ?
La partie épaisse et centrale du filet, sans peau. Retirez l’arête centrale et raclez la chair gris foncé le long du côté peau : c’est la partie la plus grasse et au goût le plus prononcé. La partie de la queue convient également, mais elle est plus fine et plus difficile à découper en dés réguliers.
Pourquoi une demi-heure au congélateur ?
Le saumon est tendre, et un morceau de poisson tendre s’écarte devant le couteau au lieu de se laisser couper. Une demi-heure au congélateur raffermit l’extérieur tandis que l’intérieur n’est pas encore congelé, ce qui permet d’obtenir de beaux dés. Si vous le laissez trop longtemps et qu’il gèle complètement, la découpe sera irrégulière et vous perdrez du liquide lors de la décongélation.
Quand assaisonner le tartare ?
Juste avant de servir, et pas plus d’un quart d’heure à l’avance. Le sel et le jus de citron vert font sortir l’eau du poisson : plus la sauce y reste longtemps, plus il y aura de liquide au fond du verre. Vous pouvez toutefois couper le saumon à l’avance : les dés se conservent quelques heures au réfrigérateur sous un film alimentaire, et vous pourrez terminer la préparation en une minute.
Saumon cru : à quoi faut-il faire attention ?
Achetez du saumon vendu pour être consommé cru et indiquez au vendeur l’usage que vous comptez en faire. Gardez le poisson au frais, du magasin jusqu’au verre, coupez-le sur une planche propre avec un couteau propre et mangez le tartare le jour même de l’achat du saumon. Ne conservez pas les restes jusqu’au lendemain.
Questions fréquentes
Comment couper le saumon pour un tartare ?
Retirez la peau et l’arête centrale, placez le filet au congélateur pendant une demi-heure, puis coupez-le avec un couteau bien aiguisé en lamelles, et les lamelles en dés d’un demi-centimètre. Le hacher ou utiliser un robot de cuisine rendrait le saumon pâteux, car le liquide s’en échapperait.
Peut-on préparer le tartare de saumon à l’avance ?
Les dés, oui, mais pas la sauce. Coupez le saumon quelques heures à l’avance et conservez-le couvert au réfrigérateur. Ajoutez le sel et le jus de citron vert seulement juste avant de servir, sinon ils feront sortir l’eau du poisson et une couche de liquide se formera sous le tartare.
Peut-on ajouter du saumon fumé au tartare de saumon ?
Oui, et cela apporte davantage de profondeur. Limitez-le à environ un quart du poids total et coupez le saumon fumé en morceaux de la même taille que le saumon frais, sinon le goût fumé sera le seul qui ressortira.
Quel verre utiliser pour un tartare de saumon ?
Pour accompagner l’apéritif, utilisez un petit plat à amuse-bouches d’environ 8 centilitres, qui peut contenir exactement une ou deux cuillerées de tartare. Pour une entrée, choisissez un verre bas et large à fond plat, dans lequel vous tasserez légèrement le tartare avant de le servir directement.
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