La recette du gâteau glacé
pour votre table
Chemisez le fond et le bord d’un moule à charnière de papier cuisson ou de film alimentaire, en laissant largement dépasser les bords sur les côtés. Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu, tassez-les fermement sur le fond et placez le moule une demi-heure au congélateur, jusqu’à ce que le fond soit dur au toucher.
Laissez la glace de la première saveur sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit facile à étaler, mais ne la laissez pas fondre : une glace qui a été liquide puis recongelée devient granuleuse, car l’eau a alors la possibilité de former de gros cristaux. Déposez-la sur le fond froid, lissez-la jusqu’au bord et remettez le moule au congélateur pendant une heure.
Faites de même avec la deuxième saveur, mais vérifiez d’abord que la couche en dessous est vraiment dure. Si elle s’enfonce encore lorsque vous appuyez dessus avec une cuillère, laissez-la congeler plus longtemps. Une couche molle se mélange à la nouvelle, et vous n’aurez plus une ligne nette dans la tranche, mais une tache.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, étalez-la sur le gâteau et décorez-le de fruits ou de chocolat râpé. Congelez encore le gâteau pendant au moins une heure. Sortez-le du congélateur un quart d’heure avant de le couper et utilisez un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé.
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L’histoire
Un vacherin glacé est moins une recette qu’une construction : on empile des couches qui doivent chacune être fermes avant d’ajouter la suivante. C’est aussi là que les choses peuvent mal tourner, car une glace qui paraît dure sur le dessus est souvent encore molle au centre, et deux couches qui ont commencé à se mélanger se voient immédiatement lors de la découpe. La récompense, c’est qu’on peut le préparer des semaines à l’avance. Un gâteau qui attend entièrement au congélateur n’a besoin, le jour même, que d’être démoulé et posé sur la table, et ce n’est pas rien lors d’un anniversaire avec quinze personnes.
Le bon verre
Sur cette page, le verre joue un rôle différent de celui qu’il joue dans le reste de notre page de recette, et nous le précisons en toute honnêteté : un vacherin glacé se prépare dans un moule à charnière. Le verre n’intervient qu’à la fin, pour les portions et la boisson servie à côté. Une part qui s’effondre au moment de la découpe - cela arrive - se dépose simplement dans une coupe ; elle devient alors un dessert plutôt qu’un accident. Le premier verre ci-dessous fait 25 cl et, selon sa description, correspond au format classique pour deux boules avec garniture, sur un pied qui éloigne la main du récipient afin que le contenu ne fonde pas plus vite. Le second est une coupe de 23,5 cl, destinée selon sa description au champagne, au prosecco ou à un cocktail classique servi en coupe, et c’est le verre qui se trouve sur la table à côté du gâteau. D’autres formats sont disponibles dans les verres à dessert.
Royal Leerdam Desserts coupe à glace 25 cl (6 pièces)
Bormioli Rocco Novecento verre à champagne / coupe 23,5 cl (4 pièces)
Les deux ensembles réunis € 60,90.
Le bon outil
Pour une tarte glacée, vous utilisez, en plus du verre, un pilon pour écraser les biscuits dans un sachet jusqu’à obtenir des miettes régulières, ainsi qu’une cuillère de bar à long manche pour lisser chaque couche jusqu’au bord du moule. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’accessoires de bar et d’ensembles à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 66,85.
Que servir avec ?
Une tarte glacée arrive généralement sur la table lorsqu’il y a quelque chose à fêter, et vous pouvez alors servir du champagne ou du prosecco. Pour une version plus sucrée, versez un peu de Baileys ou de Kahlúa sur une part : elle devient un dessert à part entière. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Les deux parfums déterminent l’aspect de la coupe : choisissez-en donc deux de couleurs différentes. Vanille et stracciatella offrent à peine de contraste, tandis que vanille et fruits des bois ou pistache et chocolat en offrent beaucoup. Vous pouvez aussi ajouter une troisième couche, en prévoyant alors une heure supplémentaire. À la place de biscuits ordinaires, une base de spéculoos ou de biscuits aux amandes émiettés fonctionne très bien. Si vous ne voulez pas de base, supprimez-la : la tarte se tient parfaitement sans. Une fine couche de miettes entre les deux parfums ajoute même un léger craquement à la découpe. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Sortez le gâteau du congélateur un quart d’heure avant de le découper et laissez-le reposer sur le plan de travail, car directement sorti du congélateur, il ne se découpe pas : il se brise. Passez le couteau sous l’eau chaude, essuyez-le et découpez d’un seul geste ; essuyez le couteau entre les parts et réchauffez-le. Les parts qui se découpent de travers peuvent être servies dans une coupe : personne ne verra la différence.
Bon à savoir
Pourquoi chaque couche doit-elle d’abord être bien dure ?
Parce qu’une glace ramollie se mélange à la couche suivante. Si vous déposez la deuxième saveur sur une couche encore souple, elle s’y enfonce et les couleurs se mélangent ; à la découpe, vous n’obtenez pas une ligne nette, mais une transition floue. Une heure par couche dans un congélateur ordinaire est un minimum prudent, et vous pouvez toujours laisser plus longtemps. Vérifiez en appuyant avec le dos d’une cuillère au centre, pas sur le bord, car le bord durcit toujours en premier.
Jusqu’à quel point la glace peut-elle ramollir ?
Tartinable, mais pas liquide. Il doit pouvoir s’étaler sans couler de la spatule. Une glace qui a vraiment fondu puis recongelé devient granuleuse : l’eau libérée gèle en gros cristaux et l’air incorporé lors du turbinage disparaît. Laissez donc le bac un quart d’heure sur le plan de travail, et non au micro-ondes.
Moule à charnière, papier cuisson ou film alimentaire ?
Un moule à charnière est le plus pratique, car le bord se détache, mais la glace congelée colle au métal. Tapissez donc le fond de papier cuisson et le bord d’une bande de papier cuisson ou de film alimentaire, en la laissant largement dépasser sur les côtés. Pour démouler, tirez sur les bords qui dépassent : le gâteau sortira entier du moule. Si cela ne fonctionne pas, enveloppez le bord dans un torchon chaud pendant une demi-minute.
Combien de temps à l’avance peut-on le préparer ?
Conseils. Laissez d’abord le gâteau congeler complètement, puis enveloppez-le dans du film, sinon le film collera à la chantilly. Ne le placez pas à côté d’aliments très odorants, car la glace absorbe les odeurs. Si vous utilisez des fruits frais, ajoutez la garniture juste avant de servir : ils deviennent ternes au congélateur.
Comment découper proprement un gâteau glacé ?
Avec un couteau bien aiguisé, chauffé sous l’eau chaude du robinet puis essuyé. Découpez d’un mouvement fluide jusqu’au fond, retirez le couteau bien droit, essuyez-le et réchauffez-le avant de découper la part suivante. Sortir le gâteau du congélateur un quart d’heure à l’avance est ce qui fait le plus de différence.
Quelle glace utiliser de préférence ?
Une glace à la crème ordinaire en bac convient le mieux, car elle contient des matières grasses et de l’air qui la rendent tartinable à environ moins dix degrés. Le sorbet contient plus d’eau et moins de matières grasses : il durcit donc davantage au congélateur et se découpe moins facilement. Si vous voulez tout de même utiliser du sorbet pour une couche, placez-la en dessous et prévoyez d’attendre un peu plus longtemps avant de découper.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il laisser un gâteau glacé au congélateur ?
Comptez une demi-heure pour le fond biscuité, une heure par couche de glace et encore une heure après avoir ajouté la crème fouettée. Avec deux parfums, vous en avez donc pour environ quatre heures, dont la majeure partie se passe sans intervention. Une nuit au congélateur ne fait jamais de mal et facilite la découpe.
Peut-on préparer un gâteau glacé à l’avance ?
Oui, plusieurs semaines à l’avance. Faites-le d’abord congeler complètement, puis enveloppez-le dans du film alimentaire afin que sa surface ne se dessèche pas et qu’il n’absorbe pas les odeurs du congélateur. Ajoutez les fruits frais seulement juste avant de servir.
Pourquoi les couches de mon gâteau glacé se mélangent-elles ?
Parce que la couche inférieure n’était pas encore assez dure, ou parce que la glace était trop molle au moment de l’ajouter. Appuyez avec le dos d’une cuillère au centre de la couche : si elle s’enfonce, remettez-la au congélateur. Et ajoutez la nouvelle glace lorsqu’elle est tartinable, pas lorsqu’elle commence déjà à couler.
Comment démouler un gâteau glacé d’un moule à charnière ?
En le chemisant au préalable. Du papier sulfurisé au fond et du papier sulfurisé ou du film alimentaire le long du bord, avec des rebords largement dépassants pour pouvoir tirer dessus. S’il reste malgré tout coincé, enroulez pendant une demi-minute un torchon chaud et essoré autour du bord, puis desserrez le moule.
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