La recette de la glace à la vanille
pour votre table
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et raclez-en les graines avec le dos d'un petit couteau. Mettez les graines et la gousse évidée avec le lait dans une casserole, chauffez jusqu'à frémissement, retirez du feu et laissez infuser la gousse pendant une demi-heure.
Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Retirez la gousse du lait, réchauffez le lait et versez-le en mince filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter, afin que l'œuf ne soit pas brusquement exposé à la chaleur.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à 82 à 84 degrés, jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait puisse y être tracé. Au-dessus de 85 degrés, l'œuf coagule et la crème tourne. Retirez donc la casserole du feu à temps et filtrez-la immédiatement.
Incorporez la crème liquide froide à la crème tamisée et laissez la préparation reposer une nuit au réfrigérateur, couverte. Faites-la ensuite prendre dans la sorbetière, ou congelez-la et grattez-la pour la détacher quatre fois à intervalles d'une demi-heure. Laissez la glace prendre au moins trois heures avant de la servir.
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L'histoire
On reconnaît la véritable glace à la vanille aux petits points noirs : il s'agit de la pulpe de la gousse, et cela n'a de sens que si elle y est incorporée correctement. Les composés aromatiques de la vanille se dissolvent dans les matières grasses et à peine dans l'eau ; le lait chaud avec de la crème est donc le meilleur moyen de les extraire. Si vous n'incorporez la pulpe qu'à la fin dans la préparation froide, une partie de la saveur reste dans les grains. Ne jetez pas non plus la gousse : elle contient davantage d'arômes que la pulpe elle-même. Laissez-la donc infuser et retirez-la seulement une fois le lait refroidi.
Le bon verre
La glace à la vanille est rarement une fin en soi. On la recouvre de sauce au chocolat dans une dame blanche, d'espresso chaud dans un affogato, ce qui impose une exigence au verre : il doit pouvoir contenir quelque chose de chaud sans que le froid ne disparaisse immédiatement. Le premier choix est le format classique des salons de thé. Selon la description, une coupe sur pied éloigne votre main de la coupe afin que les boules ne fondent pas plus vite, le pied rehausse le dessert pour que la crème fouettée et la sauce dépassent du bord, et 25 cl correspond à la contenance prévue pour deux boules avec garniture. Le deuxième est un peu plus petit et plus haut : selon la description, il est dimensionné pour deux boules avec garniture, conçu pour une dame blanche individuelle ou un affogato dans lequel l'espresso s'écoule sur la glace, et le verre trempé supporte ce contraste de température. Découvrez les autres formats dans la collection de coupes à glace.
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Les bons outils
Pour la glace à la vanille, utilisez, en plus du verre, une passoire fine afin de filtrer la crème immédiatement après sa prise : elle élimine d’un seul geste la peau et les éventuels morceaux coagulés. Utilisez également une cuillère de bar à long manche pour remuer le lait chaud avec les jaunes sans avoir à plonger la main dans un récipient haut. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar & ensembles de cocktails.
Retire la peau et les morceaux coagulés en une seule fois
Remue doucement le lait chaud avec les jaunes d’œufs
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Que servir avec ?
La vanille et le chêne partagent une note sucrée et boisée, ce qui rend un spiritueux brun avec une glace à la vanille moins étrange qu’il n’y paraît. Le whisky et le bourbon se versent à la cuillère sur une boule, tandis que l’amaretto et le sambuca sont les grands classiques à table. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Avec le même bâton de vanille, vous préparez trois glaces différentes. Omettez les jaunes et vous obtenez une glace au lait : plus fraîche, plus blanche et plus rapide à préparer, à l’américaine, sans casserole. Doublez au contraire la quantité de jaunes et vous vous rapprochez du style français, avec une couleur jaune profond et une saveur presque semblable à celle d’une crème anglaise. Et si vous remplacez le bâton de vanille par une cuillerée de pâte de vanille, vous gardez les petits points, mais vous perdez l’infusion dans le lait. Si vous souhaitez tout de même y ajouter quelque chose : incorporez des amandes effilées grillées ou un filet de caramel à la glace en mouvement, juste avant la fin. Plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
C’est la base d’une dame blanche, d’un affogato et de la coupe glacée classique : servez donc généreusement et restez sobre sur la garniture. Versez un élément chaud dessus seulement à table, sinon le contraste entre le chaud et le froid aura déjà disparu avant que la coupe n’arrive sur la table. Un verre froid aide davantage qu’une cuillère froide.
Bon à savoir
Pourquoi la vanille doit-elle infuser dans le lait chaud ?
Parce que les composés aromatiques de la vanille se dissolvent dans les matières grasses et presque pas dans l’eau. Le lait chaud avec de la crème les extrait donc bien mieux qu’une préparation froide. Fendez la gousse dans la longueur, grattez la pulpe, puis laissez infuser la pulpe et la gousse ensemble pendant une demi-heure dans le lait chaud. L’odeur est déjà agréable après cinq minutes, mais la différence se fait pendant cette demi-heure.
Gousse, extrait, pâte ou sucre vanillé ?
La gousse donne le plus d’arôme et les petits points noirs visibles, mais c’est aussi la plus chère. La pâte de vanille est un extrait concentré contenant de la pulpe : on conserve les points et le goût, mais pas l’infusion dans le lait. L’extrait est une préparation alcoolique sans points, parfaite dans une préparation froide ; ajoutez-le tout à la fin, car l’alcool et les arômes s’évaporent à la chaleur. Le sucre vanillé est du sucre auquel on a ajouté un seul composé aromatique : c’est le goût le moins complexe des quatre, mais aussi le moins cher.
Que sont exactement ces petits points noirs ?
Ce sont les petites graines de la gousse de vanille, la pulpe que l’on gratte à l’intérieur. Elles prouvent qu’une gousse ou une pâte de vanille a été utilisée, mais le nombre de points ne dit rien sur le goût : on peut aussi les acheter séparément et les mélanger à une préparation par ailleurs sans saveur. Le goût vient de ce qui a infusé dans le lait ; les points sont simplement ce que l’on voit.
Pourquoi 82 à 84 degrés ?
C’est là que les jaunes épaississent la préparation sans coaguler. En dessous de cette température, la crème reste liquide et coule de la cuillère ; au-dessus, le blanc présent dans le jaune coagule et forme des grumeaux : la crème tourne. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez le test de la cuillère : retirez la crème du feu dès qu’un trait reste visible dans la couche déposée sur le côté bombé de la cuillère. Si elle tourne malgré tout, une passoire fine permet généralement d’en sauver une partie.
Française avec œuf ou américaine sans œuf ?
La version française utilise une crème cuite à base de jaunes d’œufs, de lait et de sucre. Elle épaissit, donne une saveur riche et jaune et nécessite une casserole et un thermomètre. La version américaine ne contient pas de jaunes : on fouette à froid la crème, le lait et le sucre ; le résultat est plus frais et plus blanc, et se prépare en dix minutes. Pour la vanille, la version française l’emporte généralement, précisément parce que les matières grasses du jaune portent l’arôme.
À quoi sert la glace à la vanille ?
C’est la base d’une dame blanche avec une sauce au chocolat chaude, d’un affogato où l’on verse un espresso sur la boule, et de la coupe glacée classique avec de la crème fouettée et des fruits. Dans les trois cas, la glace joue un rôle discret : plus la vanille est présente, moins vous avez besoin d’ajouter d’autres ingrédients.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il laisser infuser la gousse de vanille dans le lait chaud ?
Parce que les composés aromatiques de la vanille se dissolvent dans les matières grasses et très peu dans l’eau. Dans le lait chaud avec la crème, ils se libèrent ; dans une préparation froide, ils restent en grande partie dans les grains. Fendez la gousse, raclez-en les graines et laissez infuser la gousse évidée, car elle contient encore beaucoup d’arômes.
Puis-je utiliser de l’extrait de vanille à la place d’une gousse ?
C’est possible, mais incorporez-le à la fin, car l’alcool et les arômes s’évaporent à la chaleur. Vous perdrez toutefois les petits points noirs. La pâte de vanille se situe entre les deux : elle conserve les points et une grande partie de la saveur.
Que faire si ma crème a tourné ?
Retirez immédiatement la casserole du feu et versez la préparation à travers une passoire fine dans un bol froid. Si elle reste granuleuse, c’est que l’œuf a dépassé 85 degrés. Un mixeur plongeant permet souvent de lisser à nouveau la préparation, mais sa texture ne redeviendra jamais tout à fait comme avant.
Quelle est la différence entre la glace à la vanille française et américaine ?
La glace à la vanille française est préparée avec une crème cuite à base de jaunes d’œufs, ce qui la rend plus riche et plus jaune. La glace à la vanille américaine ne contient pas de jaunes et se compose de crème, de lait et de sucre. Elle a un goût plus frais et plus blanc et est plus rapide à préparer.
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