La recette du chocolat chaud
pour votre table
Hachez finement le chocolat noir et mettez-le de côté ; les gros morceaux fondent de manière inégale.
Faites chauffer le lait avec le sel et, éventuellement, un bâton de cannelle ou un peu de vanille à feu doux, juste en dessous du point d’ébullition. Ne faites pas bouillir le lait.
Retirez la casserole du feu, ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que le lait soit brillant et visiblement plus épais.
Pour la version adulte, incorporez le rhum ou l’amaretto, puis versez le chocolat chaud dans une tasse à thé préchauffée.
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L’histoire
La différence entre le cacao en poudre et le chocolat fondu réside dans la matière grasse. Le cacao en poudre est en grande partie du cacao dégraissé : il apporte de la couleur et de l’amertume, mais ne contient rien qui permette de lier le lait. Une tablette de chocolat noir contient, en plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre ; c’est précisément ce beurre de cacao qui donne à la boisson son onctuosité et son épaisseur. C’est pourquoi il faut faire fondre le chocolat dans le lait plutôt que d’y incorporer du cacao en poudre. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le résultat est corsé et moins il est sucré. Avec 70 % de cacao et une généreuse quantité de 40 grammes par tasse, vous obtenez une boisson que vous pourriez presque manger.
Le bon verre
Le chocolat chaud est épais et brûlant : il vous faut donc un verre qui le supporte et que vous puissiez tenir confortablement. Une tasse à thé en verre pressé avec une anse protège vos doigts de la chaleur tout en laissant voir la couleur sombre de la boisson. Une tasse plus petite de vingt-deux centilitres convient également, car ce chocolat chaud est nourrissant. Vous cherchez quelque chose pour le café et le cappuccino ? Consultez les verres à café.
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Le bon équipement
Pour préparer un chocolat chaud, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar pour remuer, une râpe à noix de muscade pour râper un peu de chocolat sur la tasse et un doseur pour mesurer précisément la quantité à verser. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Râpe le chocolat ou la noix de muscade sur la tasse
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Avec quoi préparer un chocolat chaud pour adultes ?
Sans alcool, cette recette convient à tout le monde. Pour la version adulte, ajoutez un trait de rhum ou d’amaretto au chocolat chaud. Parmi les bouteilles connues, citons Bacardi et Havana Club. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez le degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Un bâton de cannelle qui infuse dans le lait chaud apporte plus de saveur que de la cannelle moulue, et une demi-gousse de vanille arrondit l’ensemble. Pour la version adulte, ajoutez deux centilitres de rhum ou d’amaretto dans une grande tasse : le rhum apporte des notes plus épicées, tandis que l’amaretto est plus doux et plus parfumé aux fruits à coque. Vous la voulez plus fluide ? Utilisez alors trente grammes de chocolat pour la même quantité de lait. Une pointe de couteau de piment en poudre ou de poudre d’espresso rend le cacao plus foncé. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Réchauffez d’abord la tasse avec de l’eau chaude : le chocolat chaud restera ainsi plus longtemps à température. Versez-le jusqu’à deux centimètres du bord et râpez un peu de chocolat noir par-dessus. Ne le servez pas avec une paille : cette boisson se déguste dans la tasse, avec une cuillère à portée de main.
Bon à savoir
Cacao en poudre ou chocolat fondu ?
Le cacao en poudre est dégraissé : il apporte donc de la couleur et de l’amertume, mais n’épaissit pas. Le chocolat noir fondu apporte du beurre de cacao et du sucre, et rend le lait plus riche et plus épais. Vous voulez quand même utiliser de la poudre ? Diluez-la d’abord dans un peu de lait chaud jusqu’à obtenir une pâte, sinon des grumeaux resteront.
Quelle épaisseur obtient-on ?
Avec quarante grammes de chocolat pour vingt-cinq centilitres de lait, vous obtenez une boisson qui reste nettement accrochée à la cuillère. Quarante grammes pour trente centilitres donnent une texture plus légère et plus facile à verser. Vous la voulez vraiment comme un dessert ? Passez à cinquante grammes ; une tasse plus petite sera alors plus agréable.
Pourquoi une pincée de sel ?
Une pincée de sel accentue le goût du cacao et atténue la sensation de sucre. Vous ne sentirez pas le sel lui-même si vous vous limitez à une pincée par tasse. Ajoutez-le au lait plutôt qu’après, afin qu’il se dissolve complètement.
Quel chocolat choisir ?
Une tablette de chocolat noir à soixante-dix pour cent est le choix le plus sûr : suffisamment corsé pour tenir tête au lait, mais pas assez amer pour nécessiter du sucre supplémentaire. Hachez-la finement avant de commencer, car les gros morceaux fondent de manière inégale. Le chocolat au lait convient aussi, mais attendez-vous à un résultat plus sucré et plus clair.
Avec ou sans alcool
Sans alcool, cette recette convient à toute la famille. Avec deux centilitres de rhum ou d’amaretto, elle devient une boisson pour adultes ; incorporez l’alcool seulement après avoir retiré la casserole du feu. L’alcool est interdit aux moins de dix-huit ans : NIX18.
Questions fréquentes
Puis-je préparer du chocolat chaud avec du lait végétal ?
Oui. Le lait d’avoine et le lait de soja donnent le résultat le plus onctueux ; le lait d’amande reste plus liquide. Utilisez alors un peu plus de chocolat, par exemple quarante-cinq grammes par tasse, et chauffez à feu doux pour éviter que le lait ne caille.
Pourquoi mon chocolat chaud devient-il granuleux ?
Généralement parce que le lait est devenu trop chaud. Lorsqu’il bout, la matière grasse du chocolat peut se séparer et une peau se forme à la surface du lait. Chauffez-le juste en dessous du point d’ébullition, retirez la casserole du feu, puis incorporez le chocolat.
Quel verre utilise-t-on pour le chocolat chaud ?
Une tasse à thé ou à café en verre résistante à la chaleur, avec une anse. L’anse éloigne votre main de la chaleur et le verre permet de voir à quel point la boisson est foncée et épaisse. Un verre fin sans anse est moins pratique, car il devient trop chaud pour être tenu.
Puis-je le préparer à l’avance ?
Oui, jusqu’à quelques heures à l’avance. Laissez-le refroidir, mettez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le lentement en remuant de temps en temps. Froid, il épaissit ; ajoutez donc un peu de lait pour le rendre à nouveau assez liquide pour être versé.
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