Cidre
Jus de pomme fermenté, fabriqué comme du vin mais servi comme de la bière. Ce que contient la bouteille, pourquoi le rayon en magasin change sans cesse et dans quel verre le cidre s'exprime le mieux.
Ce qui pétille encore
Le cidre partage ses bulles et sa seconde fermentation avec quelques boissons élaborées à partir de raisins.
Vin
Le même procédé de fabrication, mais à partir de raisins : comment sont élaborés les vins blancs, rouges et rosés et ce qui figure sur l'étiquette.
À propos du vin →Champagne
Le vin pétillant qui acquiert son gaz carbonique de la même manière qu'un cidre fermenté en bouteille, et dont sont issus les termes brut et demi-sec.
À propos du champagne →
Prosecco
Le vin pétillant italien dont la seconde fermentation a lieu dans une cuve plutôt que dans la bouteille.
À propos du Prosecco →
Lambrusco
Léger en alcool et légèrement pétillant comme le cidre, mais rouge et originaire d'Émilie-Romagne.
À propos du Lambrusco →Fabriqué comme du vin, servi comme de la bière
Le cidre naît de la fermentation du jus de pomme, parfois complété par du jus de poire. Il ne contient ni malt ni houblon, et c'est précisément pourquoi le cidre n'est pas une bière, même s'il se trouve dans de nombreux magasins au rayon des bières spéciales. Son procédé de fabrication est celui du vin, mais à partir de pommes plutôt que de raisins. Le choix des pommes par le producteur détermine le goût : les pommes douces donnent un degré d'alcool plus élevé, les petites pommes acidulées un cidre plus frais, et les pommes fermes et peu mûres un arôme frais et acidulé. Plusieurs variétés sont généralement assemblées.
La fabrication commence par le hachage et le broyage des pommes jusqu'à obtenir une compote grossière, la pommage. Celle-ci est placée dans des toiles de jute, dans des caisses en bois à fond grillagé, empilées jusqu'à quinze caisses de hauteur, et ce n'est qu'alors que le pressurage commence. Le jus fermente lentement entre 4 et 6 degrés, car une fermentation à basse température préserve la fraîcheur du goût de pomme, tandis que l'oxygène est son ennemi. Vient ensuite l'élevage, qui peut durer de trois mois à trois ans. Comme pour le champagne, de nombreuses bouteilles connaissent une seconde fermentation en bouteille, avec un peu de levure et de sucre, ce qui produit les bulles.
En bref
Ce qu'il faut regarder au moment de choisir
Le cidre ne remplit pas encore les rayons de marques, l'étiquette en dit donc plus que le nom. Voici les quatre éléments qui font la différence.
Extra brut, de Bretagne
Élaboré à partir de pommes douces-amères, avec une fraîcheur naturelle et un degré d'alcool plus élevé que la plupart des cidres. Assez sec pour accompagner un plateau de fruits de mer.
Sec ou doux
Un cidre sec contient moins de 0,9 % de sucre résiduel, un cidre doux plus de 4 %. Entre les deux se trouve une large zone intermédiaire sans appellation fixe.
Français, anglais ou espagnol
En Normandie, le cidre accompagne le repas et les crêpes ; dans les pubs anglais, il est servi à la pression, et en Espagne, il s'appelle sidra et se verse de très haut.
Pomme ou poire
Le cidre de poire s'appelle poiré en France et perry en Angleterre. Il existe aussi des cidres aromatisés aux fruits : du cidre de pomme auquel on ajoute ensuite du jus de fruit.
Le champagne, le prosecco et le cava obtiennent leurs bulles de manière comparable, mais à partir de jus de raisin.
Frais, fruité et facile à boire
Pomme, immédiatement reconnaissable
Le parfum naturel des fruits fermentés, sans le malt ni le houblon que l'on sent dans la bière. Plus les pommes sont acidulées, plus le nez est frais.
De très sec à doux
La palette est large : le cidre sec est tendu et presque vineux, tandis que le cidre doux est souple et rond. Le choix des pommes du producteur détermine le profil de la bouteille.
Court et rafraîchissant
Avec 4 à 6 %, la chaleur alcoolique reste discrète. Le cidre est ainsi une boisson facile à boire tout au long d'un repas.
Profil gustatif d'un cidre sec. Une bouteille sucrée, avec plus de 4 % de sucre résiduel, se déplace nettement vers la droite sur l'échelle du sucré.
Comment servir le cidre
Le cidre demande peu de choses, si ce n'est de l'espace dans le verre. Plus la boisson est en contact avec l'air, plus les notes de pomme persistent.
Dans un verre large
Un verre à ouverture généreuse permet au cidre d'entrer en contact avec l'oxygène, ce qui libère véritablement ses arômes. En France, on le sert également dans un verre à vin blanc ou une flûte, et dans les crêperies normandes, dans un petit bol en terre cuite.
Voir les verres →Servir de haut
En Espagne, le service de la sidra obéit à un rituel ancestral : le cidre est versé dans le verre en un mince filet depuis une certaine hauteur. Cela permet une aération maximale et libère mieux les saveurs. À la maison, inutile d'aller aussi loin, mais ne le versez pas délicatement le long de la paroi.
En savoir plus sur le cidre →Avec le repas ou à l'apéritif
En France, on boit le cidre à l'apéritif et pendant le repas, traditionnellement avec des crêpes et du porc aux pommes. Une bouteille sèche accompagne bien le poisson et les fruits de mer, tandis qu'un cidre plus doux s'accorde avec un fromage crémeux.
Voir les cocktails →Cocktails au cidre
Le cidre entre rarement dans la composition d'un cocktail, mais à Paris, on en fait un Kir Normand : du cidre avec un trait de liqueur de cassis. Le même principe qu'un Kir Royal, mais avec de la pomme.
Kir Normand
Cidre avec un trait de liqueur de cassis. Dans un Kir Royal, remplacez les bulles par du cidre.
Bellini
Purée de pêche surmontée de bulles. Avec du cidre à la place du prosecco, il est encore plus fruité.
Aperol Spritz
Aperol avec des bulles et de l'eau gazeuse sur beaucoup de glaçons, dans un verre généreux.
Hugo Spritz
Sirop de fleur de sureau, menthe et citron vert avec des bulles. Tout aussi délicieux avec du cidre.Le verre idéal pour le cidre
Un verre large à ouverture généreuse est essentiel : le cidre s'oxygène ainsi et libère ses arômes. Ce sont les verres que nous recommandons nous-mêmes.
Tout ce que vous vouliez encore savoir sur le cidre
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