Dirty Martini

Un Dirty Martini est un Dry Martini auquel on ajoute de la saumure d'olives : le liquide salé du bocal contenant les olives vertes. Ce liquide rend la boisson trouble et laiteuse au lieu d'être parfaitement limpide, et le sel atténue les arêtes du gin. Il se boit ainsi de manière plus ronde et plus savoureuse que l'original, sans devenir plus sucré. Les proportions restent les mêmes : beaucoup de gin, un peu de vermouth sec, le tout remué glacé puis servi sans glace. La garniture est traditionnellement une olive ; un zeste de citron jurerait ici avec le sel.

L’expression extra dirty martini signifie simplement davantage de saumure d’olive. Alors qu’une version classique se limite à environ 1,5 cl, la version extra dirty monte à 2,5 à 3 cl, et certains bars qualifient de filthy toute quantité supérieure. Plus de saumure signifie aussi davantage de dilution et de sel, si bien que le gin passe plus vite à l’arrière-plan qu’on ne le pense. Commencez avec peu et goûtez avec une paille avant de filtrer ; il est toujours possible d’en ajouter, mais pas d’en retirer. Au bar, demandez simplement un dirty ou un extra dirty, car chaque barman place la limite un peu différemment.

On peut préparer un dirty martini avec les deux, et le choix modifie fortement son caractère. Le gin apporte des notes de genièvre et d’herbes qui, avec le sel, donnent une boisson savoureuse, presque épicée ; choisissez alors un London Dry classique titrant environ 43 %, car un gin moderne et doux disparaîtrait sous la saumure. La vodka donne une version plus nette, où le goût salin et le vermouth s’expriment pleinement, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de personnes viennent ici. Les deux variantes se remuent, et toutes deux gagnent à être préparées avec une bouteille bien froide sortie du congélateur.

Prenez des olives vertes en saumure, pas dans l’huile. La Manzanilla d’Espagne est le choix classique : ferme, légèrement noisetée, avec une saumure salée sans être excessive. La Castelvetrano est plus douce et sucrée, et donne une boisson plus ronde. Les olives farcies à l’ail ou au piment modifient aussi réellement le cocktail ; goûtez donc d’abord le liquide séparément. Les olives en bocal contenant uniquement de l’eau et du sel fonctionnent le mieux ; les bocaux très vinaigrés ou contenant beaucoup d’acide citrique rendent la boisson trop vive. Deux olives sur un pic sont la garniture habituelle, mais trois conviennent aussi.

Ici, on remue, même s’il y a de la saumure. Trente secondes avec beaucoup de glace dans un verre à mélange font baisser la température et diluent le cocktail d’environ un cinquième, juste assez pour dompter l’alcool. Le shaker rend la boisson mousseuse et encore plus trouble qu’elle ne l’est déjà, au détriment de la texture. Filtrez ensuite soigneusement, car un morceau d’olive ou un éclat de glace dans le verre gâcherait le soin apporté au refroidissement. Une fine passoire Hawthorne ou une passoire julep fera le mieux l’affaire ; découvrez notre sélection de passoires à cocktails.

Trois variantes d’une même base, chacune avec sa propre note. Le Gibson est le même Martini remué, garni d’un petit oignon au vinaigre, qui apporte une touche savoureuse et légèrement acidulée sans troubler la boisson. Le Vesper Martini associe gin, vodka et Lillet Blanc et se prépare au shaker, ce qui lui donne un profil plus doux et floral. Des trois, le Dirty Martini est le plus savoureux et le moins herbacé. Lorsqu’on le goûte pour la première fois, on commence généralement par celui-ci, car le sel rend l’alcool plus doux qu’il ne l’est réellement.