La recette du New York Sour
avec une couche de vin rouge
Remplissez un verre old fashioned de glaçons frais, afin qu'il soit bien froid lorsque vous y verserez le cocktail.
Versez le whisky, le jus de citron et le sirop de sucre dans un shaker, puis ajoutez quelques gouttes de blanc d'œuf.
Remplissez le shaker de glaçons et secouez vigoureusement pendant 15 secondes, afin que le blanc d'œuf forme une fine couche de mousse.
Filtrez le cocktail sur les glaçons dans le verre.
Versez lentement le vin rouge sur le dos bombé d'une cuillère de bar, juste au-dessus de la surface, afin qu'il reste en suspension en formant une couche sur le dessus.
Garnissez d'un zeste de citron ou d'orange et d'une cerise à cocktail.
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Conservez cette recette
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L'histoire
Malgré son nom, le New York Sour serait, selon la tradition, originaire de Chicago, où un barman aurait ajouté, dans les années 1880, un trait de vin rouge à son Whiskey Sour. Son identité reste inconnue. La boisson a ensuite circulé sous différents noms, dont Continental Sour et Southern Whiskey Sour. Il est impossible d'affirmer avec certitude comment elle a reçu le nom de New York ; l'explication généralement admise est qu'elle s'est surtout fait connaître dans les bars new-yorkais. Cette combinaison n'avait en tout cas rien d'étrange : le claret, nom anglais du bordeaux rouge, était largement utilisé au XIXe siècle dans les punches et les cobblers. Aujourd'hui, le New York Sour figure sur la liste officielle de l'IBA, où le rye et le bourbon sont tous deux autorisés.
Le bon verre
L'IBA prescrit un verre rocks rafraîchi, rempli de glace : chez nous, on l'appelle un verre old fashioned. Choisissez-en un de 32 à 43 cl avec une large ouverture, car le vin rouge a besoin d'une surface suffisante pour former une couche bien visible. Dans un verre étroit, cette couche est épaisse et disparaît plus rapidement. Un fond épais maintient le verre stable lorsque vous faites couler le vin le long de la cuillère de bar. Vous les trouverez parmi nos verres old fashioned.
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Le bon outil
Pour préparer un New York Sour, il vous faut, en plus du verre, un shaker Boston, un jigger pour mesurer avec précision, une passoire à cocktail, une fine passoire pour une double filtration et un presse-agrumes. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’outils de bar et sets à cocktails.
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Variations & twists
L’IBA ne mentionne que quelques gouttes de blanc d’œuf, la mousse reste donc fine. Vous voulez une belle mousse bien épaisse ? Utilisez alors 2 cl de blanc d’œuf et secouez d’abord pendant dix secondes sans glace. Sans blanc d’œuf, la boisson est plus limpide et légèrement plus acidulée. Servi straight up dans une coupe, c’est également possible, mais le vin retombe alors plus rapidement. La même recette sans vin est le Whiskey Sour ; avec de l’amaretto comme base, vous obtenez l’Amaretto Sour, et avec du pisco et du citron vert, le Pisco Sour.
Astuce de service
Choisissez un vin que vous boiriez vous-même : un shiraz ou un malbec corsé, très fruité et peu boisé. Ouvrez la bouteille avant le dîner et utilisez-en un trait pour les cocktails servis à l’apéritif ; servez le reste avec le repas.
Bon à savoir
Préparer un New York Sour : comment garder le vin à la surface
La couche de vin reste à la surface parce que le vin rouge sec est plus léger que le sour situé en dessous, lui-même plus lourd que l'eau en raison du sirop de sucre. Cette différence est faible, la technique est donc essentielle. Tenez une cuillère de bar, face bombée vers le haut, juste au-dessus de la surface du cocktail, puis faites couler lentement le vin dessus. Il se répartira ainsi sur toute la largeur au lieu de plonger vers le fond. Si vous versez trop vite ou de trop haut, le vin se mélangera et vous obtiendrez une boisson rose. Le goût n'en sera pas moins bon, mais vous perdrez l'effet visuel.
Quel vin rouge fonctionne le mieux
L'IBA recommande le shiraz ou le malbec, et c'est une bonne direction : secs, riches en fruits noirs et à la couleur soutenue. Un pinot noir léger donne une couche pâle qui apporte peu. Évitez les vins très marqués par le bois, car la vanille et les notes toastées s'accordent mal avec le jus de citron. Les vins doux comme le porto alourdissent la boisson et descendent plus vite, car le sucre les rend plus lourds. Vous n'avez besoin que de 1,5 cl par verre, donc une bouteille ouverte hier convient parfaitement. Goûtez d'abord le vin seul ; ce que vous n'aimez pas pur ne s'améliorera pas dans le cocktail.
Rye ou bourbon dans un New York Sour
L'IBA autorise les deux, et le choix modifie sensiblement la boisson. Le rye whiskey est fabriqué à partir d'au moins 51 % de seigle et donne un sour plus sec et épicé, avec une note poivrée en finale ; ce caractère s'accorde bien avec les tanins du vin. Le bourbon contient au moins 51 % de maïs et rend la boisson plus ronde et plus sucrée, avec des notes de vanille et de caramel. Dans les deux cas, choisissez une bouteille titrant environ 45 %, car un whiskey moins alcoolisé disparaît sous le jus de citron et le sucre. En cas de doute, commencez avec du bourbon et essayez une version au rye la prochaine fois.
Différence entre le New York Sour et le Whiskey Sour
La base est la même : whiskey, jus de citron frais et sirop de sucre, le tout secoué avec des glaçons. La différence réside dans les 1,5 cl de vin rouge que l'on fait ensuite flotter à la surface de la boisson. Cela rend le New York Sour plus sec et plus complexe, avec des tanins et des notes de fruits noirs qui contrastent avec l'acidité. Le classique Whiskey Sour se pare souvent d'une mousse généreuse à base de blanc d'œuf ; pour le New York Sour, l'IBA se contente de quelques gouttes afin que la couche de vin reste visible. Pour une variante au genièvre néerlandais, découvrez l'Amsterdam Sour.
Avec ou sans blanc d'œuf, et une version végane
Dans cette recette, le blanc d’œuf joue un rôle de soutien, pas le premier rôle : quelques gouttes donnent à la boisson une texture plus douce et une fine couche blanche sur laquelle le vin repose joliment. Si vous l’omettez, le cocktail sera plus limpide et légèrement plus vif, et le vin flottera tout aussi bien. Utilisez toujours un œuf frais ou du blanc d’œuf en bouteille, pasteurisé. Pour une version végane, ajoutez un peu d’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches en bocal. Elle mousse de la même manière et son goût ne se retrouve pas dans la boisson finale.
New York Sour pour un groupe
Mélangez à l’avance, par personne, 6 cl de whisky, 3 cl de jus de citron et 2,25 cl de sirop de sucre dans une carafe, puis placez-la au frais. Pressez le jus de citron le jour même, car il perd sa fraîcheur après quelques heures. Secouez deux verres à la fois avec des glaçons frais et quelques gouttes de blanc d’œuf, puis versez le vin en dernier dans chaque verre. Pour plus de facilité, préparez tous les verres remplis de glaçons sur un plateau. Préparez vous-même le sirop de sucre en dissolvant à parts égales du sucre et de l’eau ; consultez préparer un sirop de sucre pour la méthode exacte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un New York Sour ?
Un New York Sour est un Whiskey Sour surmonté d’une couche de vin rouge sec. Secouez 6 cl de rye ou de bourbon avec 3 cl de jus de citron, 2,25 cl de sirop de sucre et quelques gouttes de blanc d’œuf, versez le tout sur des glaçons, puis faites flotter 1,5 cl de vin rouge à la surface.
Quel vin utilise-t-on pour un New York Sour ?
Un vin rouge sec et fruité, à la couleur soutenue, comme un shiraz ou un malbec ; ce sont les deux vins cités par l’IBA. Évitez les vins très boisés ou riches en sucre résiduel. Un vin doux comme le porto est plus dense et traverse plus rapidement le cocktail, tandis que les notes de vanille du bois s’accordent mal avec le jus de citron.
Pourquoi le vin reste-t-il à la surface ?
Parce que le vin rouge sec est plus léger que le cocktail situé en dessous. Le sirop de sucre rend le sour plus dense que l’eau, tandis que le vin, avec son alcool et sa faible teneur en sucre, est légèrement plus léger. La différence est faible : versez donc le vin lentement sur le côté bombé d’une cuillère de bar, juste au-dessus de la surface.
Quel verre utilise-t-on pour un New York Sour ?
Un verre old fashioned de 32 à 43 cl, rempli de glaçons. L’IBA l’appelle un rocks glass. Sa large ouverture laisse au vin la place de former une fine couche visible, et son fond épais maintient le verre stable pendant que vous versez le vin sur la cuillère.
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