La recette du tiramisu
pour votre table
Préparez un espresso bien corsé et laissez-le refroidir complètement dans un plat peu profond, comptez 6 cl par verre. Dans le café chaud, les boudoirs se désagrègent en quelques secondes, tandis que dans le café froid ils tiennent mieux. Si vous souhaitez ajouter du marsala, de l’amaretto ou de la liqueur de café, incorporez maintenant environ 1 cl par verre au café.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation épaisse et jaune clair, comptez un jaune et 15 grammes de sucre par verre. Incorporez ensuite le mascarpone en deux ou trois fois, afin que la crème reste lisse et ne tranche pas. Montez le blanc d’œuf en neige ferme dans un saladier propre, puis incorporez-le délicatement en dernier.
Montez les couches dans le verre. Trempez brièvement un boudoir dans le café, une demi-seconde de chaque côté suffit, cassez-le en morceaux et posez-les à plat au fond. Ajoutez une couche de crème, puis de nouveau un biscuit et de la crème, jusqu’à ce que le verre soit presque plein. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère.
Couvrez les verres et laissez-les prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, une nuit étant préférable. Pendant ce temps, le café imprègne les biscuits et la crème devient suffisamment ferme pour être dégustée à la cuillère. Saupoudrez le cacao juste avant de servir, car le cacao en poudre devient humide et tache dès qu’il reste plusieurs heures sur la crème.
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L'histoire
Tiramisu signifie littéralement quelque chose comme « tire-moi vers le haut », en référence à l'association du sucre et du café. Selon les critères italiens, c'est une recette récente : elle n'est apparue qu'au cours de la seconde moitié du XXe siècle, dans le nord de l'Italie, et l'identité de son créateur fait encore débat entre la Vénétie et le Frioul. La composition du dessert est en revanche bien établie : savoiardi, autrement dit des boudoirs, espresso, mascarpone, œuf, sucre et cacao. Tout ce qui s'y ajoute, de la crème fouettée au spéculoos, constitue une variante. Dans un verre, la recette ne change pas, seule la forme de présentation est différente.
Le bon verre
Un tiramisu servi à la cuillère depuis un plat se retrouve mélangé dans l'assiette. Dans un verre, la structure reste en place : on voit la couche sombre de biscuits, la crème blanche au-dessus et le cacao pour finir. L'autre avantage est pratique, car chaque verre correspond à une portion fixe. Vous savez à l'avance quelle quantité il vous faut, vous pouvez remplir les verres la veille et, à table, vous n'avez plus rien à servir à la cuillère. Un verre droit d'environ 25 centilitres convient le mieux, car les couches y restent bien horizontales ; une coupe sur pied est la version festive et place littéralement le dessert plus haut sur la table. Vous trouverez les petits verres pour une ou deux bouchées dans la collection de verres à amuse-bouche.
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Le bon équipement
Pour un tiramisu, il vous faut, en plus du verre, une fine passoire pour répartir uniformément le cacao sur les verres, une cuillère de bar qui atteint le fond d'un verre haut et un jigger pour mesurer le trait de marsala ou d'amaretto. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec un tiramisu ?
Avec le tiramisu, une liqueur douce ou un vin doux convient mieux qu'une boisson sèche, car la crème est riche et le cacao amer. Vous utilisez la même bouteille pour le trait ajouté à la crème. Les bouteilles connues sont l'amaretto et le limoncello. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, le goût, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
L’ajout classique est le marsala, un vin fortifié de Sicile, que l’on mélange aux jaunes d’œufs et non au café. Si vous n’en avez pas, l’amaretto, une liqueur de café ou du rhum brun feront tout aussi bien l’affaire ; restez autour de 1 cl par verre, car au-delà la crème devient trop liquide. Sans alcool, il suffit de préparer un café un peu plus corsé. Une couche de chocolat noir râpé entre les biscuits et la crème est la variante qui s’accorde le mieux. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Sortez les verres du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir : la crème ne sera alors plus tout à fait glacée et vous goûterez mieux le café. Tamisez le cacao par-dessus au dernier moment et ajoutez-y une longue cuillère, car vous voulez avoir toutes les couches à chaque bouchée. Les verres peuvent ainsi être apportés sur une planche ou un plateau.
Bon à savoir
Pourquoi un verre plutôt qu’un plat ?
Pour trois raisons. Vous répartissez les portions à l’avance : vous savez donc exactement combien vous en préparez et personne ne se retrouve avec un coin composé uniquement de crème. Les couches restent en place et sont visibles à travers le verre, ce qui est immédiatement perdu lorsqu’on sert dans un plat. Enfin, les verres peuvent être remplis la veille et placés au réfrigérateur, afin que vous n’ayez plus rien à faire à table, si ce n’est tamiser le cacao par-dessus.
Combien de temps doit-il prendre au réfrigérateur ?
Au moins quatre heures, et une nuit, c’est encore mieux. Pendant ce temps, le café imprègne les biscuits à la cuillère et la crème au mascarpone se raffermit. En dessous de quatre heures, les biscuits sont encore secs et croquants au centre. Plus longtemps ne pose aucun problème : couvert, un tiramisu se conserve deux jours au réfrigérateur ; avec des œufs crus, limitez-vous à ces mêmes deux jours.
Biscuits à la cuillère ou gâteau ?
Les biscuits à la cuillère, appelés savoiardi en Italie, sont volontairement cuits jusqu’à être secs. Ils absorbent ainsi le café tout en gardant leur forme. Le gâteau ou le biscuit est déjà humide et se désagrège immédiatement dans le café, ce qui transforme la couche inférieure en bouillie. Trempez-les brièvement : une demi-seconde par côté suffit, et en cas de doute, mieux vaut trop peu que trop longtemps.
Marsala, amaretto ou rien ?
Le marsala est le choix classique et s'ajoute aux jaunes, pas au café, car sa saveur reste mieux dans la crème. L'amaretto, la liqueur de café et le rhum ambré jouent le même rôle. Limitez-vous à environ 1 cl par verre : avec davantage d'alcool, la crème devient trop liquide pour soutenir les couches. Si vous n'en mettez pas, préparez l'espresso un peu plus corsé, sinon le dessert manquera de contraste.
Plutôt sans œuf cru
La crème classique contient des jaunes crus et des blancs d'œufs montés crus. Cela est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés, ou supprimer complètement l'œuf et mélanger 80 grammes de mascarpone avec 5 cl de crème liquide entière montée en chantilly et le sucre. La crème sera alors un peu plus légère et moins jaune, mais elle soutiendra tout aussi bien les couches. Dans tous les cas, conservez les verres couverts au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Combien de temps le tiramisu doit-il rester au réfrigérateur ?
Au moins quatre heures, de préférence toute une nuit. Le café aura ainsi le temps d'imbiber les biscuits à la cuillère et la crème au mascarpone sera suffisamment ferme pour soutenir les couches. Couvert, il se conserve ensuite encore deux jours au réfrigérateur. Saupoudrez le cacao juste avant de servir.
Le tiramisu peut-il aussi être préparé sans œuf cru ?
Oui. Fouettez 5 cl de crème liquide entière jusqu'à obtenir une chantilly ferme, puis mélangez-la avec 80 grammes de mascarpone et 15 grammes de sucre par verre : vous obtiendrez une crème sans œuf qui soutient tout aussi bien les couches. Si vous préférez le goût classique, utilisez des œufs pasteurisés. Les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Quel verre utiliser pour le tiramisu ?
Un verre droit d'environ 20 à 25 centilitres, car les couches y restent bien planes et sont toutes visibles de côté. Une coupe à dessert sur pied est la version festive et se tient plus haut sur la table. Pour une ou deux bouchées après le dîner, un petit verre à amuse-bouche d'environ 10 centilitres suffit.
De combien de biscuits à la cuillère avez-vous besoin par verre ?
Comptez quatre biscuits à la cuillère par verre d'environ 25 centilitres, répartis sur deux couches. Cassez-les en morceaux : ils épouseront mieux la courbure du verre et vous éviterez les espaces sous la crème. Pour un petit verre à amuse-bouche, deux biscuits à la cuillère suffisent.
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