Comment la servir
une gueuze dans
Rincez le verre à l'eau froide et secouez-le sans l'essuyer. La graisse d'un torchon ou les restes de liquide vaisselle font retomber la mousse, alors que pour une gueuze, ce col est justement la preuve que la seconde fermentation en bouteille a réussi.
Retirez d'abord la capsule de la bouteille, puis sortez le bouchon. Tenez la bouteille inclinée à l'écart de vous : elle est sous pression, et un bouchon resté en place pendant des années peut jaillir d'un coup.
Tenez le verre incliné à environ quarante-cinq degrés et faites couler la gueuze le long de la paroi jusqu'à ce que le verre soit rempli aux deux tiers. Cette inclinaison permet de conserver le gaz carbonique dans la bière plutôt que dans le col de mousse.
Placez le verre à la verticale et complétez jusqu'à juste sous le bord, afin de former un col de quelques centimètres. Laissez le dernier fond avec le dépôt de levure dans la bouteille, sauf si vous souhaitez justement l'ajouter pour troubler la bière.
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L’histoire
La gueuze est l’œuvre de l’assembleur. Il goûte les lambics des fûts de sa cave et cherche un assemblage qui évoluera dans la bonne direction en bouteille : un lambic jeune d’environ un an apporte les sucres qui nourrissent la seconde fermentation, tandis qu’un lambic vieux de deux à trois ans apporte l’acidité, le bois et la profondeur. Certaines gueuzeries ne brassent pas elles-mêmes, mais achètent du lambic et se contentent de l’assembler. Comme chaque fût est différent, il n’existe pas de recette fixe et aucune gueuze ne ressemble exactement à une autre.
Le bon verre
Pour la gueuze, on voit deux verres en Belgique : un petit tumbler sans pied et une coupe sur pied qui laisse de la place à la mousse. Un véritable verre à gueuze à la forme bruxelloise typique ne figure pas dans notre offre ; la coupe sur pied ci-dessous s’en rapproche le plus et retient dans le verre les arômes de bois et d’acidité. Le tumbler à côté est la variante sobre, comme dans les cafés de la région. Vous trouverez d’autres modèles parmi les verres à bière belges.
Verre à bière sur pied Onis Munique 40 cl (6 pièces)
Schott Zwiesel Convention Bier Tumbler 34,5 cl (6 pièces)
Les deux ensembles € 68,95.
Le bon équipement
Pour une gueuze, il vous faut peu de choses à côté du verre : un décapsuleur pour la capsule couronne et un tire-bouchon pour le bouchon. Si vous souhaitez ajouter un trait d’alcool fort, mesurez-le avec un jigger et mélangez-le avec une cuillère de bar. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 55,85.
Que sers-tu à côté ?
La gueuze joue le rôle principal ; voici les bouteilles qui peuvent l’accompagner sur la table. Comme la comparaison avec le champagne revient si souvent, nous l’ajoutons ici. Parmi les bouteilles connues figurent Moët & Chandon et le Crémant. Sur chaque page de boisson, vous pouvez lire le pourcentage, découvrir son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Toutes les bouteilles portant la mention gueuze sur l’étiquette ne sont pas identiques. Une vieille gueuze est la version sèche et acide, sans ajout d’édulcorant ; il existe aussi des gueuzes sucrées et filtrées, beaucoup plus rondes en bouche. De plus, un même assembleur compose un mélange différent d’une année à l’autre, car chaque fût de lambiek est différent. Faites macérer votre lambiek sur des cerises acides et vous obtenez une kriek ; avec du sucre candi, elle s’appelle faro. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de dégustation
Servez entre cinq et dix degrés. Placez la bouteille debout une demi-heure avant de l’ouvrir : le dépôt de levure descendra au fond et votre bière restera claire. De nombreux amateurs conservent également leurs bouteilles debout, et une gueuze peut vieillir pendant des années avant d’être ouverte.
Bon à savoir
Pourquoi la gueuze refermente-t-elle en bouteille ?
Parce que l’assemblage contient du lambiek jeune. Celui-ci n’a pas encore fini de fermenter et apporte des sucres dont la levure peut continuer à se nourrir en bouteille. Cela produit du gaz carbonique, qui ne peut aller nulle part puisque la bouteille est fermée. Une bière de base pourtant plate arrive ainsi dans votre verre avec des bulles et une mousse.
Que fait exactement un assembleur de gueuze ?
Assemblage. Il goûte les fûts de lambiek dans sa cave, prête attention à l’acidité, au bois et au sucre résiduel, puis compose un assemblage de lambiek jeune et vieux qui évoluera dans la bonne direction en bouteille. Certains assembleurs ne brassent pas eux-mêmes et achètent leur lambiek ; le savoir-faire réside dans l’assemblage, pas dans le brassage.
Pourquoi y a-t-il à la fois un bouchon et une capsule couronne ?
Le bouchon retient la pression de la seconde fermentation, tandis que la capsule couronne le maintient en place. Pour une bouteille qui peut être conservée pendant des années, ce n'est pas un luxe superflu. Il faut donc d'abord retirer la capsule, puis dévisser le bouchon.
La gueuze est-elle la même chose que le champagne ?
Non, mais la comparaison est souvent faite. Tous deux tirent leurs bulles d'une seconde fermentation en bouteille et sont secs et acides, et c'est là que s'arrête la comparaison : la gueuze est une bière à base de céréales, le champagne est un vin à base de raisins. C'est une comparaison que les gens font, pas un lien de parenté.
Quel est le degré d'alcool d'une gueuze ?
Généralement entre cinq et huit pour cent, selon l'assemblage. Grâce à la seconde fermentation en bouteille, le degré d'alcool est légèrement supérieur à celui du lambic dont elle est issue.
Questions fréquentes
Quel verre utiliser pour la gueuze ?
Un verre à pied ou un petit verre tumbler. Le véritable verre à gueuze bruxellois ne figure pas dans notre assortiment ; un verre à pied d'environ quarante centilitres s'en rapproche le plus et laisse de la place au col de mousse. Si vous préférez rester simple, comme dans les cafés de la région, prenez un tumbler droit.
Comment ouvrir une bouteille de gueuze ?
Commencez par retirer la capsule couronne du goulot, puis dévissez le bouchon. Tenez la bouteille inclinée, dirigée à l'écart de vous et des autres, car elle est sous pression et un vieux bouchon peut être éjecté d'un coup.
À quelle température servir une gueuze ?
Entre cinq et dix degrés. En dessous de cinq degrés, le bois et l'acidité s'expriment peu ; au-dessus de dix degrés, l'alcool prend le dessus.
Peut-on conserver une bouteille de gueuze pendant des années ?
Oui, une gueuze est conçue pour cela : la levure est encore dans la bouteille et continue lentement à agir, ce qui rend la bière plus sèche et plus complexe au fil des années. De nombreux amateurs conservent les bouteilles debout dans un endroit frais et sombre, afin que le dépôt reste au fond.
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