La recette du riz au lait
pour votre table
Ne rincez pas le riz. L’amidon présent à la surface des grains est précisément ce qui fera épaissir le riz au lait, et vous l’élimineriez en le rinçant. Mettez le riz, le lait, le sel et la vanille ou la cannelle dans une grande casserole.
Baissez le feu et laissez mijoter le riz au lait sans couvercle pendant environ quarante minutes. Remuez toutes les quelques minutes au fond et sur les bords, car le lait y attache et son goût se retrouverait ensuite dans toute la casserole.
Ajoutez le sucre semoule seulement à la toute fin, lorsque les grains sont tendres et que le riz au lait commence à épaissir. Retirez-le du feu lorsqu’il est encore légèrement plus liquide que vous ne le souhaitez, car il épaissira considérablement en refroidissant.
Servez-le chaud dans un bol avec de la cassonade et de la cannelle par-dessus, ou laissez-le refroidir et superposez-le froid dans un verre, avec une couche de fruits rouges ou de compote de pommes entre les deux.
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L’histoire
Le riz au lait fait partie de ces plats qui portent un nom légèrement différent dans chaque cuisine tout en étant presque identiques. En Flandre, le rijstpap est une institution à part entière, souvent parfumé au safran, ce qui lui donne une couleur jaune et une saveur un peu plus florale. En Angleterre et en Amérique, cette même combinaison de riz, de lait et de sucre passe au four et devient du riz au lait, avec une fine croûte brune sur le dessus et une texture beaucoup plus ferme. Ce que toutes les versions ont en commun, c’est la raison pour laquelle elles existent : une poignée de riz et un litre de lait nourrissent toute une tablée, et cela fonctionnait déjà bien avant que quelqu’un ne décide d’appeler cela un dessert.
Le verre idéal
Le riz au lait peut prendre deux directions, et il lui faut alors deux formes différentes. Servi chaud à la sortie de la casserole, il demande une forme assez large et ouverte, dans laquelle il peut s’étaler et refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y plonger une cuillère, ainsi qu’un verre capable de résister au choc thermique ; la coupe à glace de vingt-quatre centilitres ci-dessous est fabriquée en verre trempé qui, selon sa description, supporte sans problème le contraste entre le chaud et le froid. Servi froid et monté avec une couche de fruits rouges ou de compote de pommes, il demande plutôt un récipient plus large, afin que les couches restent côte à côte au lieu de s’affaisser les unes dans les autres ; c’est pourquoi nous proposons à côté une coupe de vingt-huit centilitres, avec assez de place pour le riz au lait, les fruits et une cuillère à la fois. Un pot en grès pour le riz au lait ne fait évidemment pas partie de notre offre ; ces deux modèles en sont la version en verre. Vous trouverez davantage de verrerie pour les desserts dans la collection des verres à dessert.
Verre à glace Bormioli Rocco Primavera 24 cl (6 pièces)
Coupe à glace Royal Leerdam Fun 4 Food 28 cl Primavera (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 70,90.
Le bon matériel
Pour le riz au lait, il vous faut, en plus du verre, une casserole assez grande et une cuillère suffisamment longue pour atteindre le fond, car c’est là que le riz commence à attacher. Une cuillère de bar de trente centimètres fait l’affaire dans une casserole haute, et avec une râpe, vous ajoutez de la cannelle fraîche ou de la noix de muscade sur le riz au lait au lieu d’utiliser de la poudre en pot. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’outils de bar et de sets à cocktails.
Manche de trente centimètres, atteint le fond d’une casserole haute
Cannelle fraîche ou noix de muscade râpée sur le riz au lait, plus finement que la poudre
Set de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar ensemble € 69,85.
Que sers-tu avec ?
Le riz au lait est avant tout un dessert pour les enfants, et avec un bol de bouillie pour les enfants, l'alcool n'a tout simplement pas sa place : du lait ou de l'eau suffit. S'il est servi à la fin d'un repas hivernal, les adultes peuvent l'accompagner d'un petit verre de spiritueux néerlandais, par exemple du jeune genièvre, du vieux ou du beerenburg. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d'alcool, sa saveur, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La bouillie de riz flamande cuit avec quelques filaments de safran, qui lui donnent une couleur jaune et une saveur légèrement plus florale ; c'est la norme là-bas, et non l'exception. Les raisins secs ajoutés pendant les dix dernières minutes de cuisson deviennent gros et sucrés, et une compote de pommes au fond du verre fonctionne tout aussi bien que des fruits rouges. Si vous préférez une version plus ferme, mettez le même riz avec du lait et du sucre dans un plat allant au four et faites-en un riz au lait, qui en sortira recouvert d'une peau dorée. En manque d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Servir chaud ne signifie pas servir brûlant : laissez reposer la bouillie cinq minutes avant de la mettre sur la table, sinon la première cuillerée vous brûlera. Saupoudrez la cassonade brune dans l'assiette, car dans la casserole elle se dissout immédiatement et vous perdez alors le côté granuleux. Si vous la servez froide, sortez les verres du réfrigérateur une demi-heure avant le dessert ; une bouillie glacée manque de saveur.
Bon à savoir
Pourquoi ne faut-il pas laver le riz ?
Parce que l'amidon présent à l'extérieur des grains est précisément ce qui lie la bouillie. Si vous le rincez, il ne vous reste que du lait avec des grains de riz séparés et la bouillie n'épaissit pas. Dans d'autres plats, comme le riz servi avec un curry, on cherche justement à éliminer cet amidon ; ici, c'est tout le mécanisme.
Pourquoi faut-il retirer le couvercle ?
Parce qu'il faut laisser l'humidité s'évaporer. Une partie du lait s'évapore pendant ces quarante minutes, et c'est ce qui épaissit la bouillie. Avec un couvercle, l'humidité reste dans la casserole et vous obtenez une bouillie liquide avec du riz tendre. De plus, la casserole déborde facilement lorsque le couvercle est posé.
Pourquoi faut-il continuer à remuer ?
Le lait adhère au fond chaud et y brûle, et ce goût se diffuse dans toute la casserole en quelques minutes. Remuer en raclant le fond et les bords évite cela et aide en plus à libérer l’amidon du riz. Toutes les quelques minutes suffisent ; il n’est pas nécessaire de remuer constamment.
Quelle doit être sa consistance hors du feu ?
Plus liquide que la consistance souhaitée au final. En refroidissant, l’amidon continue d’épaissir la préparation, qui devient nettement plus ferme ; une bouillie qui semble déjà parfaite dans la casserole sera trop épaisse dans l’assiette. Si elle est malgré tout devenue trop compacte, incorporez-y un peu de lait froid.
Quel riz utiliser ?
Du riz à dessert, également appelé riz à pudding ou riz au lait, ou un autre riz à grains courts comme le riz à risotto ou le riz à sushi. Ces grains libèrent beaucoup d’amidon tout en restant entiers. Le riz à grains longs, le basmati ou le pandan libèrent trop peu d’amidon et donnent des grains séparés dans un lait liquide.
Comment conserver et réchauffer le riz au lait ?
Conservé couvert au réfrigérateur, il se garde deux à trois jours et épaissit encore. Réchauffez-le à feu doux avec un peu de lait et continuez à remuer : il redeviendra plus fluide. Le micro-ondes convient aussi, par tranches de trente secondes en remuant une fois entre chaque tranche.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le riz au lait ?
Le riz au lait est préparé avec du riz à grains courts, cuit lentement dans du lait avec du sucre et de la vanille ou de la cannelle. L’amidon du riz lie le lait pour former une bouillie épaisse. On le mange chaud dans un bol avec de la cassonade et de la cannelle, ou froid dans un verre avec des fruits.
Combien de temps faut-il cuire le riz au lait ?
Comptez quarante minutes à feu doux, sans couvercle, en raclant le fond toutes les quelques minutes. Il est difficile de faire plus court : les grains doivent devenir tendres et libérer leur amidon, qui est précisément ce qui lie la bouillie.
Pourquoi mon riz au lait n’épaissit-il pas ?
Le plus souvent, c’est dû à un feu trop vif et à un temps de cuisson insuffisant, ou au fait que le riz a été lavé. À feu vif, le lait s’évapore avant que les grains aient libéré leur amidon. Le lavage élimine justement cet amidon. Le riz à grains longs libère de toute façon trop peu d’amidon pour obtenir une bouillie liée.
Quelle est la différence avec le riz au lait cuit au four ?
Le riz au lait se cuit sur le feu et reste suffisamment fluide pour être mangé à la cuillère. Le riz au lait cuit au four, où il mijote beaucoup plus lentement et forme une fine croûte brune, puis en ressort en un bloc ferme que l’on peut trancher. Les ingrédients sont globalement les mêmes.
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