La recette de la glace à la crème de base
pour ta table
Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue jusqu’à frémissement, puis retire la casserole du feu. Fouette les jaunes avec le sucre et le sel, verse un peu de lait chaud en remuant, puis reverse ce mélange dans la casserole.
Fais chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Filtre-la, incorpore la crème liquide froide, place le bol dans de l’eau froide, puis laisse-le reposer toute une nuit au réfrigérateur, couvert. Ce repos n’est pas une formalité : commencer froid et bien reposé, c’est déjà la moitié du travail.
Fais prendre la préparation froide dans la sorbetière jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un yaourt onctueux, soit environ vingt à trente minutes. Si tu n’as pas de machine, mets le récipient au congélateur et détache complètement la préparation à la fourchette toutes les demi-heures, quatre fois de suite.
Mets la glace dans un récipient couvert et laisse-la encore prendre pendant au moins trois heures. Sors-la un quart d’heure avant de la servir : elle se détachera alors de la cuillère et la boule se formera sans que tu aies besoin de forcer.
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Conservez cette recette
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L'histoire
Faire sa propre glace n'est pas une préparation difficile, mais elle demande de la précision. Ce que contient le bol est une mousse : des globules de matière grasse issus de la crème, de l'eau provenant du lait, du sucre dissous et de l'air. Tant que ces quatre éléments restent équilibrés, le résultat est crémeux. Si cela échoue, c'est presque toujours le même problème : l'eau gèle en gros cristaux que l'on sent sur la langue. Commencer avec des ingrédients froids, laisser reposer une nuit et continuer à remuer pendant la congélation sont les trois choses qui permettent de l'éviter, avec ou sans machine. Le reste, des arômes à la garniture, vient seulement ensuite.
Le bon verre
Une coupe remplit deux fonctions à la fois. Elle maintient la portion en place et éloigne votre main de la glace, car un pied vous fait vraiment gagner du temps avant que les boules ne s'affaissent. Le premier choix ci-dessous est le plus grand des deux : selon la description, ses 32 cl peuvent accueillir plusieurs boules de glace, de la sauce et une garniture, dans une coupe spacieuse sur pied court, et le verre supporte le contraste de température entre un espresso chaud et de la glace froide. Le second est une coupe large et peu profonde sur pied de 28 cl qui, selon la description, met en valeur les boules de glace, la chantilly et les fruits, tout en laissant de la place pour de la sauce, des noix et une gaufrette à côté. Une forme large et peu profonde est esthétique, mais offre davantage de surface susceptible de se réchauffer ; une forme profonde et étroite conserve le froid plus longtemps et en montre moins. Vous trouverez d'autres tailles et formes dans les verres à dessert.
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Le bon ustensile
Pour préparer une glace maison, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar à long manche pour remuer la préparation froide jusqu'au fond d'un bac profond, ainsi qu'un presse-agrumes dès que vous commencez la troisième famille, car un sorbet dépend entièrement de la fraîcheur du jus. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec ?
Avec une glace maison, il faut une petite touche en plus. Un verre de liqueur avec une glace à la crème, quelque chose d'effervescent avec un sorbet. Le Limoncello se verse glacé sur une boule de sorbet au citron, la vodka constitue la partie alcoolisée d'un sgroppino et le Baileys se sert tout simplement à côté. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d'alcool, son goût, les cocktails auxquels elle convient et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
Il existe trois familles, et la base ci-dessus en fait partie. La glace à base d'œufs est celle que vous préparez ici : les jaunes lient la préparation et lui donnent ce goût riche et jaune. La glace au lait se passe de jaunes et repose uniquement sur le lait, la crème et le sucre, ce qui lui donne un goût plus frais et la rend plus rapide à préparer. La glace à l'eau ou le sorbet exclut complètement les produits laitiers et se compose de jus, d'eau et de sucre ; la proportion de sucre y est encore plus importante, car sans matière grasse, le sucre est le seul élément qui garde la préparation souple. Dans cette base, vous pouvez varier les plaisirs avec du café, des fruits à coque hachés, du caramel ou une poignée de fruits que vous faites brièvement cuire avant de les ajouter. Besoin de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Placez les coupes au congélateur une demi-heure avant de servir et sortez la glace un quart d’heure à l’avance ; le verre sera ainsi froid et la glace tendre, exactement l’inverse de ce que font la plupart des gens. Utilisez une cuillère que vous aurez passée un instant sous l’eau chaude et essuyée : la boule glissera en un seul mouvement.
Bon à savoir
Pourquoi la glace faite maison devient-elle souvent si dure ?
Parce qu’elle contient trop peu d’éléments qui abaissent le point de congélation. Le sucre et la matière grasse le font tous deux : ils s’intercalent entre les molécules d’eau et maintiennent une partie de l’humidité à l’état liquide, même bien en dessous de zéro. Si vous réduisez la quantité de sucre ou remplacez la crème par du lait écrémé, davantage d’eau gèle et la glace sort du congélateur sous forme de bloc. Une cuillère à soupe de vodka ou de liqueur par litre de préparation produit le même effet, car l’alcool ne gèle pas. Un peu de glucose ou de miel fonctionne également, car ces ingrédients abaissent davantage le point de congélation que le sucre ordinaire.
Avec ou sans sorbetière ?
Une sorbetière fait deux choses à la fois : elle refroidit la préparation tout en la brassant, ce qui y incorpore de l’air et brise immédiatement les cristaux qui se forment. Sans machine, vous devez le faire vous-même. Placez le récipient au congélateur et raclez complètement la préparation avec une fourchette toutes les demi-heures, quatre fois de suite, en veillant à bien racler aussi les bords, car c’est là que la congélation commence. Le résultat est un peu plus ferme qu’avec une machine, mais la différence est moins importante qu’on ne le pense.
Pourquoi faut-il laisser la préparation toute une nuit au réfrigérateur ?
Laisser reposer la préparation toute une nuit a deux effets. La matière grasse de la crème a le temps de cristalliser, ce qui lui permet de mieux retenir l’air pendant le turbinage, et la préparation entre dans la machine glacée plutôt que tiède. Plus la préparation gèle rapidement, moins les cristaux ont le temps de grossir. Si vous ne pouvez pas la laisser reposer toute une nuit, laissez-la au moins quatre heures au réfrigérateur.
Quelle quantité de crème par rapport au lait ?
Dans la recette ci-dessus, il y a deux parts de lait pour une part de crème. Si vous augmentez la proportion de crème, la glace devient plus riche et plus onctueuse, car la matière grasse maintient la préparation crémeuse et ne gèle pas elle-même. Si vous augmentez la proportion de lait, elle devient plus fraîche et plus légère, mais aussi plus dure. Des parts égales de lait et de crème constituent la limite supérieure encore agréable à déguster à la maison ; au-delà, la crème risque davantage de se transformer en beurre pendant le turbinage.
Quels sont les trois types de glace ?
La glace à base de crème et d'œufs, où les jaunes lient la préparation : c'est la base présentée ci-dessus. La glace au lait sans œufs, composée uniquement de lait, de crème et de sucre, au goût plus frais. Et la glace à l'eau ou le sorbet, sans produits laitiers, préparé à partir de jus ou de purée avec de l'eau et du sucre. Les trois exigent la même attention aux cristaux, mais pour le sorbet, vous ne pouvez compter que sur le sucre.
Combien de temps une glace maison se conserve-t-elle ?
Couverte, elle se conserve environ deux semaines. Ensuite, la surface se dessèche et la glace absorbe les odeurs de ce qui se trouve à côté. Posez une feuille de papier cuisson à plat sur la glace avant de mettre le couvercle : il n'y aura ainsi pas d'air entre les deux et aucune couche de glace ne se formera sur le dessus. Une glace qui a fondu ne doit pas être recongelée : les cristaux grossissent et la structure ne retrouve pas sa texture d'origine.
Foire aux questions
Peut-on faire de la glace sans sorbetière ?
Oui. Placez la préparation froide dans un récipient au congélateur et détachez-la entièrement à la fourchette toutes les demi-heures, quatre fois de suite. Vous reproduisez ainsi ce que fait la machine : incorporer de l'air et briser les cristaux qui se forment. Le résultat est un peu plus ferme qu'une glace faite à la machine.
Pourquoi ma glace maison devient-elle dure comme de la pierre ?
Parce qu'elle contient trop peu de sucre, de matière grasse ou d'alcool pour abaisser le point de congélation. Maintenez une quantité suffisante de sucre, utilisez du lait entier et de la crème plutôt que des produits laitiers allégés, ou incorporez une cuillère à soupe de vodka ou de liqueur par litre de préparation. Un peu de glucose produit le même effet et est moins sucré que le sucre cristallisé.
Quelle quantité de crème faut-il dans une glace maison ?
Dans cette recette, il y a deux fois plus de lait que de crème. Plus de crème donne une glace plus riche et plus onctueuse ; plus de lait donne une glace plus fraîche, mais plus dure. Des parts égales de lait et de crème constituent la limite pratique supérieure : au-delà, la crème risque davantage de se transformer en beurre pendant le turbinage.
Combien de temps faut-il laisser une glace maison au congélateur ?
Après le turbinage, laissez prendre au moins trois heures, et de préférence toute une nuit. Sortez-le du congélateur un quart d'heure avant de le servir : il se détachera alors facilement de la cuillère. Couvert, il se conserve environ deux semaines.
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