Kruidenbitter
Le petit verre que l’on pose sur la table après le repas : sombre, herbacé et doux-amer. Ce qu’est exactement le kruidenbitter, les styles qui existent, son goût, la manière de le boire et le verre qui l’accompagne.
Les kruidenbitters les plus connus
Quatre bouteilles que l’on trouve dans presque tous les bars, du plus sucré et glacé au totalement sec.
Jägermeister
Produit à Wolfenbüttel depuis 1934, avec 56 herbes, racines, fleurs et épices, puis vieilli pendant un an en fûts de chêne. Le plus sucré de cette sélection, il est meilleur servi à la sortie du congélateur.
À propos de Jägermeister →Underberg
Des herbes provenant de 43 pays, enveloppées dans le papier brun depuis 1846. Sans sucre, franchement amer et conçu pour être consommé en une portion après le repas.
À propos de l’Underberg →Fernet-Branca
L’amaro milanais créé en 1845, composé de plus de 27 herbes, mentholé et intensément amer. Dans le milieu des bars, un shot de Fernet est considéré comme une boisson que l’on partage entre initiés.
À propos de Fernet-Branca →
Schrobbelèr
La liqueur aux herbes du Brabant, composée de 43 herbes, produite depuis 1965. Douce et sucrée, c’est la bouteille la moins alcoolisée de cette sélection avec ses 21,5 %, indissociable du carnaval.
À propos de Schrobbelèr →Tous les kruidenbitters, marque par marque
5 marques et 2 saveurs, chacune avec sa propre page consacrée au goût, aux cocktails et au verre adapté.
Herbes, racines et écorces distillées
Le kruidenbitter est une boisson distillée aromatisée avec des herbes, des racines et des écorces. On y trouve notamment de la racine de gentiane, de l’anis, du gingembre, de la réglisse, du safran, du laurier et des écorces d’agrumes ; les recettes vont d’une poignée d’ingrédients à bien plus de cinquante, et restent secrètes pour presque chaque marque. Le résultat est sombre, herbacé et généralement doux-amer : une attaque d’abord sucrée, suivie par l’amertume des racines. La plupart titrent entre 20 et 45 % d’alcool, les bouteilles les plus douces se situant dans le bas de cette fourchette et les plus sèches et franchement amères dans le haut.
La production est à peu près la même partout. Les herbes macèrent pendant des semaines ou des mois dans l'alcool, puis le mélange est parfois distillé avant de reposer souvent quelque temps dans des fûts de chêne. La quantité de sucre ajoutée au final détermine la catégorie de la bouteille : si elle contient plus de cent grammes de sucre par litre, il s'agit légalement d'une liqueur. C'est pourquoi le Jägermeister est officiellement classé comme Kräuterlikör, tandis que l'Underberg ne contient pas de sucre ajouté et est purement amer. En magasin, ils sont simplement placés côte à côte, car en pratique, on les utilise de la même façon.
Et cet usage est presque toujours le même rituel : après le repas, dans un petit verre de deux à quatre centilitres. Les substances amères comme la gentiane stimulent la digestion, et c'est précisément pour cette raison que ces boissons ont été conçues à l'origine comme des médicaments, avant de rester à table comme digestifs. La température dépend de la marque. Un amer aux herbes plus sucré révèle mieux ses arômes lorsqu'il sort glacé du congélateur, car le froid atténue le goût sucré ; en revanche, on sert un amer italien ou allemand sec à température ambiante, afin que les herbes s'ouvrent.
En bref
Cinq styles, du doux et sucré au totalement sec
Chaque pays a sa propre version, et la différence réside surtout dans la quantité de sucre et dans le degré d'amertume recherché par les producteurs. On ne boit pas une bouteille entière de cette sélection, mais on l'utilise goutte à goutte.
Liqueur allemande aux herbes
L'école plus sucrée : beaucoup d'herbes, un an en fût de chêne et suffisamment de sucre pour dompter l'amertume. Sombre, chaleureux et le plus connu de tous. À boire glacé, à la sortie du congélateur.
Amer digestif
Sec, fort et sans sucre ajouté, conçu pour être bu après un repas copieux. Underberg ne le vend qu'en portions de 2 cl, car il ne faut pas en boire davantage.
Amaro italien
La version italienne, de légèrement amère à extrêmement amère. Le Fernet-Branca se situe à l’extrême : mentholé, médicinal et à peine sucré. En Argentine, il se boit avec du cola.
Liqueur amère néerlandaise aux herbes
Le beerenburg à base de genièvre venu du nord et le Schrobbelèr de Tilbourg. Moins alcoolisés, plus doux et plus sucrés que les bouteilles allemandes et italiennes, ils sont presque toujours servis glacés.
Bitters pour cocktails
Ce n’est pas un digestif, mais un exhausteur de goût. Une teinture concentrée de gentiane et d’épices dont quelques gouttes suffisent à donner de la profondeur à un cocktail. Pur, il est d’une âpreté imbuvable.
Presque tous les pays élaborent leur propre liqueur amère aux herbes, et l’on trouve dans le même rayon les apéritifs italiens doux-amers.
Doux-amer, épicé et chaleureux
Herbes & racines
Un bouquet dense d’herbes séchées, de racines et d’épices de pâtisserie : anis, gingembre, clou de girofle et réglisse, avec en fond la note terreuse de la gentiane. Les marques plus sucrées y ajoutent une touche de caramel.
Doux-amer et intense
Généralement d’abord sucrée et sirupeuse, puis l’amertume se répand sur la langue. Moins il y a de sucre, plus l’amertume apparaît tôt : dans un amer digestif sec, elle est présente immédiatement et la douceur disparaît complètement.
Longue, chaleureuse et rafraîchissante
Les herbes restent présentes pendant plusieurs minutes, souvent avec une touche mentholée et rafraîchissante. C’est précisément cet effet qui rend un petit verre si agréable après un repas copieux.
Profil moyen de la catégorie. Le Jägermeister et le Schrobbelèr sont plus sucrés ; l’Underberg et le Fernet-Branca obtiennent environ 1 en sucré et 4 en puissance.
Trois façons de boire une liqueur amère aux herbes
La portion reste toujours petite : deux à quatre centilitres suffisent. Seule la température varie, et elle dépend de la quantité de sucre contenue dans la bouteille.
Glacé comme un shot
Placez la bouteille quelques heures au congélateur, puis versez 2 à 4 cl dans un verre à shot préalablement refroidi. À 35 %, rien ne gèle : la boisson devient seulement plus épaisse et nettement moins sucrée. C’est ainsi que l’on boit le Jägermeister, et c’est aussi ainsi que le Brabant sert son Schrobbelèr.
Le verre adapté →Comme digestif après le repas
Un kruidenbitter sec ne supporte justement pas le froid du congélateur : versez-en 2 à 4 cl à température ambiante dans un petit verre sur pied et laissez-le reposer un instant. Les herbes se libèrent alors véritablement. L’Underberg se boit en une seule portion de 2 cl, le Fernet-Branca dans un verre à digestif.
À propos de l’Underberg →Avec du cola ou du tonic
4 cl de kruidenbitter dans environ 12 cl de cola glacé, dans un verre long drink rempli de glaçons, avec une rondelle d’orange. En Argentine, cette association avec du Fernet-Branca s’appelle le Fernandito ; en Frise, on fait la même chose avec du beerenburg. Le tonic fonctionne également et donne un résultat plus sec.
À propos du beerenburg →Les cocktails les plus connus avec du kruidenbitter
Un kruidenbitter à boire s’utilise à raison de 1 à 2 cl dans un cocktail ; les bitters à cocktail comme l’Angostura, eux, s’ajoutent plutôt par quelques traits. Ces deux usages sont représentés ci-dessous.
Jägerbomb
Un shot de Jägermeister qui tombe dans un verre de boisson énergisante. Rapide, sucré et bruyant.
Hanky Panky
Gin et vermouth rouge avec un trait de Fernet-Branca, qui apporte une note herbacée à l’ensemble.
Old Fashioned
Whisky, sucre et quelques traits d’Angostura sur un gros glaçon.
Manhattan
Whisky et vermouth rouge, remués avec des bitters puis servis glacés.Le verre adapté au kruidenbitter
Le petit format est le point de départ : un verre à shot lorsqu’il sort du congélateur, un verre à digestif sur pied pour le digestif. Si vous ajoutez du cola ou en faites un cocktail, prenez un verre plus grand. Voici les verres que nous recommandons nous-mêmes.
Tout ce que vous vouliez encore savoir sur le kruidenbitter
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