La recette de la crème de mascarpone
pour votre table
Laissez la mascarpone revenir à température ambiante pendant une demi-heure, puis détendez-la à la spatule avec le sucre glace, l’extrait de vanille et un peu de zeste de citron. La mascarpone froide ne se mélange pas facilement jusqu’à obtenir une texture lisse et reste grumeleuse ; vous ne pourrez plus éliminer ces grumeaux par la suite.
Fouettez la crème liquide à part jusqu’à ce qu’elle soit à moitié ferme : elle doit tout juste retenir les traces du fouet et encore s’en détacher. Il est inutile de continuer à la fouetter, car la crème se raffermira encore légèrement lors de l’incorporation.
Incorporez la crème à la mascarpone en deux ou trois fois, avec un mouvement de coupe de bas en haut. Ne fouettez jamais le tout ensemble à pleine vitesse : la mascarpone est déjà presque entièrement composée de matières grasses, et la fouetter trop fort ou trop longtemps sépare ces matières grasses. La crème devient alors granuleuse et du liquide s’en échappe ; il est ensuite impossible de revenir en arrière.
Montez le dessert dans le verre avec une couche de miettes de biscuits au fond, puis la crème, puis les fruits, et recommencez. Placez les verres au réfrigérateur pendant au moins une heure, afin que la crème se raffermisse et que les miettes absorbent un peu d’humidité.
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L’histoire
Le mascarpone est un fromage frais italien qui se compose pour l’essentiel de crème caillée avec un acide. Sa teneur en matières grasses est élevée, bien plus que celle du fromage blanc ou du fromage frais, ce qui explique à la fois son goût riche et le problème qu’il pose : une fois la matière grasse séparée en la fouettant, il est impossible de la réincorporer. Comme le fromage est déjà très riche, la crème a besoin de peu de choses. Du sucre pour la douceur, un peu de vanille, une touche d’acidité pour éviter que l’ensemble ne soit trop lourd, et de l’air sous forme de crème fouettée. C’est ainsi l’une de ces bases que l’on apprend une fois et que l’on retrouve ensuite dans des dizaines de desserts.
Le bon verre
Cette crème se monte en couches, et dans ce cas le verre n’est pas un simple récipient, mais la moitié de la présentation : ce que l’on voit de côté détermine l’allure du dessert. La coupe à dessert ci-dessous est conçue dans cet esprit, avec vingt-six centilitres pour réaliser les différentes couches de mascarpone, de crumble et de fruits, qui restent visibles à travers la paroi. Le pied maintient le bol bien au-dessus de l’assiette, afin que vous puissiez voir la composition à hauteur des yeux plutôt que par-dessus. Le deuxième verre a des parois droites, ce qui offre un autre avantage : la séparation entre deux couches y est parfaitement droite, et une couche inclinée se remarque immédiatement ; vous travaillez donc naturellement avec plus de précision. Un verre haut et étroit ferait encore mieux ressortir les couches, mais il ne laisserait plus assez de place pour y glisser correctement une cuillère ; avec ces deux modèles, le compromis est réussi. Des formats plus petits pour une dégustation de trois desserts sont disponibles parmi les verres à amuse-bouche.
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Le bon équipement
Pour une crème de mascarpone, utilisez, en plus du verre, un zesteur pour le zeste de citron et une cuillère de bar à longue tige pour lisser les couches jusqu'au fond du verre. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
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Que servir avec ?
Une crème de mascarpone est onctueuse et sucrée ; on l'accompagne donc généralement de quelque chose d'acidulé ou de pétillant. Le prosecco s'en charge très simplement, et les versions italiennes incorporent un trait de limoncello ou d'amaretto à la crème elle-même. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, les saveurs, les cocktails qui s'y accordent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Incorporez un blanc d’œuf monté en neige à la crème terminée pour la rendre nettement plus aérienne, presque comme une mousse ; gardez-la alors bien au frais et préparez-la le jour même. Une cuillère à soupe de limoncello ou d’amaretto pour 250 grammes de mascarpone donne une version italienne ; réduisez légèrement le sucre glace, car ces liqueurs sont déjà sucrées. Avec du café à la place du citron et des biscuits à la cuillère dessous, vous préparez en fait un tiramisu, tandis qu’une couche de crème sur des fruits rouges frais, recouverte de crumble, reprend la même recette dans un autre ordre. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Préparez les verrines une heure à une demi-journée à l’avance et placez-les couvertes au réfrigérateur ; la crème deviendra plus ferme et le crumble absorbera juste assez d’humidité pour ne plus être croquant. Il n’est pas conseillé de les conserver plus d’une journée, car le crumble deviendrait complètement mou et la différence de texture disparaîtrait. Ajoutez les fruits frais et la dernière couche de crumble juste avant de servir.
Bon à savoir
Pourquoi le mascarpone tranche-t-il lorsqu’on le fouette ?
Le mascarpone est principalement composé de matières grasses, bien davantage que le fromage blanc ou le fromage frais ordinaire. Ces matières grasses restent finement réparties uniquement si vous les manipulez délicatement. Un mixeur à pleine vitesse les désagrège : les globules gras s’agglomèrent en grains et le liquide qui se trouvait entre eux se libère. La crème semble alors avoir tranché, car c’est exactement ce qui s’est produit, et il est impossible de revenir en arrière. Détendez donc d’abord le fromage à la spatule, puis incorporez seulement ensuite la crème.
Pourquoi le mascarpone doit-il être à température ambiante ?
Lorsqu’il est froid, le mascarpone est ferme et se désagrège en petits grumeaux au lieu de devenir lisse. Vous vous mettez alors naturellement à remuer plus fort pour les éliminer, et c’est précisément à ce moment qu’il commence à trancher. Une demi-heure hors du réfrigérateur suffit ; le fromage devient alors assez souple pour être lisse en quelques mouvements. La crème fouettée, au contraire, doit être froide au moment de l’ajouter dans le saladier, sinon elle ne montera pas correctement.
Pourquoi ne monter la crème qu’à moitié ?
Parce que le fait de l’incorporer à la spatule y ajoute encore de l’air et la rend ainsi plus ferme. Si vous commencez avec une crème entièrement montée, elle sera trop compacte après l’incorporation et formera des morceaux lorsque vous la dresserez, au lieu de rester souple. À moitié montée signifie que le fouet laisse des traces qui s’estompent lentement et que la crème glisse encore du fouet. Si elle devient malgré tout trop ferme, incorporez-y un peu de crème liquide.
À quoi sert cette crème ?
C'est la base du tiramisu, où elle est disposée en couches avec du café et des biscuits à la cuillère. La même crème peut aussi servir de couche supérieure dans un trifle, de couche sur des fruits rouges frais, de garniture entre deux couches de gâteau, ou simplement de dessert dans un verre avec des miettes dessous. Comme elle ne contient pas de gélatine, elle reste facile à étaler et peut être déposée ou pochée partout.
Combien de temps la crème au mascarpone se conserve-t-elle ?
Couverte, elle se conserve un à deux jours au réfrigérateur, à condition de ne pas y avoir incorporé de blanc d'œuf cru ; avec du blanc d'œuf, consommez-la le jour même. Dans un verre monté avec des miettes, elle est meilleure pendant une demi-journée à une journée, après quoi les miettes deviennent complètement molles. La congélation n'a aucun intérêt : après décongélation, la texture devient granuleuse et du liquide se libère.
Questions fréquentes
Pourquoi ma crème au mascarpone a-t-elle caillé ?
Parce qu'il a été fouetté trop fort ou trop longtemps. Le mascarpone est composé en grande partie de matières grasses, qui se séparent à grande vitesse en grains entourés de liquide. Détendez d'abord le fromage avec le sucre glace, puis incorporez délicatement la crème fouettée à moitié, jamais tous les ingrédients ensemble à pleine vitesse.
Le mascarpone doit-il être à température ambiante ?
Oui. Le mascarpone froid reste grumeleux et vous incite à mélanger plus vigoureusement, ce qui provoque le début du caillage. Une demi-heure à température ambiante suffit. La crème liquide doit en revanche être froide, sinon elle ne montera pas correctement.
Peut-on rendre la crème au mascarpone plus aérienne ?
Incorporez délicatement un blanc d'œuf monté en neige ferme une fois la crème prête. Elle deviendra alors plus légère et se rapprochera d'une mousse. Gardez-la au frais et consommez-la le jour même, car elle se conserve moins longtemps avec du blanc d'œuf cru.
La crème au mascarpone est-elle la même que la crème du tiramisu ?
C'est sa base. Pour le tiramisu, on ajoute du café et on dispose des biscuits à la cuillère entre les couches ; la crème elle-même reste la même. Dans un verre avec des miettes de biscuits et des fruits frais, vous obtenez un dessert complet avec exactement la même crème.
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