Valpolicella
La Valpolicella est un vin rouge de Vénétie, et ce nom recouvre toute une gamme : du classico léger au ripasso plus corsé, jusqu'à l'amarone. Ce qui distingue les différents niveaux, c'est ce qui arrive aux raisins et au vin après les vendanges.
Le vin par type
La Valpolicella est l'un des recoins du rayon des vins rouges. Voici ce que nous vous expliquons ailleurs sur ses voisins.
Vin rouge
Des raisins comme le merlot et le malbec, de l'effet du vieillissement sur le vin et de la température à laquelle le servir.
À propos du vin rouge →Brunello
L'autre grand vin rouge italien, originaire de Toscane plutôt que de Vénétie.
À propos du brunello →
Merlot
L'un des cépages rouges les plus connus au monde, avec également une interprétation italienne dans le Frioul.
À propos du merlot →
Lambrusco
Le vin rouge légèrement effervescent de la région voisine, pour ceux qui recherchent un vin rouge avec des bulles.
À propos du lambrusco →Une région, et deux façons d'en tirer davantage
La Valpolicella est une région viticole de vins rouges située en Vénétie, dans le nord-est de l'Italie, entre les Alpes et la mer Adriatique, au nord de la ville de Vérone. Les vins sont issus de cépages rouges autochtones : la corvina en constitue la base, complétée par la rondinella et la molinara, et, pour le ripasso et l'amarone, également par la corvinone. La corvina pousse presque exclusivement dans cette partie de l'Italie et est connue pour ses acidités fraîches, ses arômes de fruits rouges et ses notes épicées subtiles. Si l'étiquette porte la mention Classico, les raisins proviennent de la zone historique de la région. Une telle bouteille donne un vin léger, souple et facile à boire, aux acidités juteuses qui accompagnent bien la sauce tomate et les antipasti.
Le nom ne désigne donc pas un seul vin, mais toute une gamme, qui s'élève grâce à deux techniques. La première s'appelle le ripasso, littéralement « repasser » : le jeune valpolicella passe sur les peaux et les lies d'amarone, ce qui déclenche une seconde fermentation. Le degré d'alcool augmente légèrement, la quantité de tanins s'accroît et davantage de couleur, d'arômes et de saveurs se libèrent. La seconde technique est l'appassimento, le séchage des raisins avant leur transformation en vin. Ils perdent alors jusqu'à quarante pour cent de leur eau, ce qui concentre tout ce qu'ils contiennent. Si, lors de la fermentation qui suit, tous les sucres du raisin sont transformés en alcool, le vin s'appelle amarone ; si la fermentation s'arrête à mi-parcours, il reste du sucre et le vin s'appelle recioto.
En bref
Six bouteilles, du plus léger au plus corsé
Ces six vins sont présentés dans l'ordre et montrent toute la gamme : deux valpolicella classiques, deux ripasso, un amarone et enfin le recioto doux.
Terre di Verona Valpolicella
Le niveau de base : juteux, avec une acidité fraîche et une finale légèrement épicée. Exactement le type de vin rouge qui accompagne une casserole de sauce tomate.
Zonin Valpolicella Classico
Classico signifie que les raisins proviennent de la zone centrale historique. Léger, souple et facile à boire, élaboré à partir des cépages typiques de la région : corvina, rondinella et molinara.
Cantina di Verona Ripasso
Le premier niveau supérieur : ce vin fermente une deuxième fois sur les lies de l'amarone, ce qui lui apporte beaucoup plus de saveur. Intense, avec des notes de cerise noire.
Zonin Ripasso Superiore
La corvina, la rondinella et la molinara donnent d'abord un vin fruité et aromatique ; quatre mois plus tard, une seconde fermentation a lieu avec le moût d'amarone. Puissant et complexe, avec des notes de cerise.
Masi Costasera Amarone
Élaboré à partir de raisins passerillés, ce qui lui confère une forte concentration. Tous les sucres du raisin ont été transformés en alcool : ce vin est donc sec, corsé et plein, avec des notes de fruits noirs.
Recioto Valpolicella
Les mêmes raisins passerillés que pour l’amarone, mais ici tous les sucres ne sont pas transformés en alcool. Séduisant, doux et velouté, avec une longue finale.
Un amarone vieillit au moins deux ans avant d’être mis en bouteille ; un amarone riserva au moins quatre ans.
Cerise mûre, prune et une touche de chocolat
Fruits rouges et épices
Dans un ripasso, on perçoit des cerises mûres, des prunes et des cassis, accompagnés de chocolat, d’épices et d’une touche de cuir. Un valpolicella classique reste plus proche des fruits rouges frais et de la légère note épicée du cépage corvina.
Corsé, sec et structuré
Le ripasso est généralement sec et possède davantage de structure et de complexité que le vin de base, car la seconde fermentation accroît les tanins. L’amarone va encore plus loin : concentré et complexe, avec des notes de fruits noirs.
Longue et épicée
Plus on monte dans l’échelle, plus la sensation persiste après la gorgée ; pour les bouteilles classiques, il s’agit d’une finale légèrement épicée, tandis que celle de l’amarone est corsée. Le recioto est le seul à finir sur une note douce et veloutée, car du sucre est resté dans le vin.
Profil gustatif d’un ripasso, situé au milieu de l’échelle. Un valpolicella classique obtient un score inférieur en puissance et supérieur en fraîcheur, l’amarone se situe encore un cran plus haut en puissance et le recioto est le seul à obtenir un score élevé en douceur.
Voici comment servir le valpolicella
Pour le ripasso et l’amarone, la recette est la même : ne pas les servir trop chauds et laisser les jeunes bouteilles s’aérer un peu.
Entre 16 et 18 degrés
Le ripasso et l’amarone se servent tous deux entre 16 et 18 degrés. C’est plus frais qu’une pièce chauffée : n’hésitez donc pas à mettre la bouteille au réfrigérateur pendant une petite demi-heure avant de la servir. Servi trop chaud, l’alcool prendra surtout le dessus.
Le bon verre →Mettre les jeunes bouteilles en carafe
Un jeune ripasso peut tirer profit d’environ trente minutes en carafe, et il est également recommandé de décanter un amarone jeune. Le vin s’aère ainsi et les arômes se libèrent avant même que le premier verre ne soit servi.
Carafes à décanter →Avec le ragoût, les plats mijotés et les fromages affinés
Le ripasso s’accorde avec les plats de pâtes épicés comme les lasagnes ou les tagliatelles aux champignons ou au ragoût, avec les viandes rouges grillées et mijotées comme l’ossobuco et le jarret d’agneau, avec les légumes rôtis aux herbes et avec les fromages affinés comme le pecorino et le parmesan affiné. L’amarone appelle des plats plus corsés : gibier et plats mijotés.
Les six bouteilles →Cocktails proches du valpolicella
Il n’existe pas de cocktails à base de valpolicella, de ripasso ou d’amarone ; ces vins se boivent purs. Voici les quatre recettes qui s’en rapprochent le plus : deux avec du vin rouge tranquille et deux grands classiques italiens pétillants.
Sangria
Vin rouge avec des morceaux de fruits et beaucoup de glace, à servir d’un seul coup dans une carafe posée sur la table.
Tinto de Verano
Vin rouge allongé avec une limonade pétillante au citron, servi sur beaucoup de glace.
Aperol Spritz
Aperol, prosecco et eau gazeuse dans un verre spacieux rempli de glaçons, avec une rondelle d’orange.
Hugo Spritz
Sirop de fleur de sureau, prosecco, eau gazeuse et menthe fraîche sur glace.Le verre adapté au valpolicella
Pour le ripasso, il est recommandé d’utiliser un verre à vin rouge spacieux, et pour l’amarone, un grand verre à vin rouge. Le calice retient et diffuse les arômes, ce qui permet au nez et au palais de mieux s’exprimer. Servez le vin juste sous la partie la plus large du verre, afin de pouvoir le faire tourner sans en renverser. Voici les verres que nous recommandons nous-mêmes.
Tout ce que vous vouliez encore savoir sur le valpolicella
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